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一品豆酥大排

原料：豬大排900克，黃豆150克，粗面包糠250克，芝麻10克，蝦片10片。

調(diào)料：鹽5克，味精10克，雞精8克，色拉油1000克，青紅椒粒各3克。
制作：1、把大排洗凈，入開水大火汆水1分鐘，撈出入白鹵水中大火燒開，改小火鹵30-40分鐘至熟備用。2、黃豆在清水中浸泡2-3個(gè)小時(shí)，撈出瀝干水分，入燒至三成熱的油中，中火炸香至水分炸干（待油中不再發(fā)出“叭叭”聲時(shí)證明水分已干），撈出瀝油，磨碎備用；蝦片、面包糠、芝麻分別入燒至三成熱的油中中火炸香備用。3、把鹵好的大排放入盤中；下面放炸好的蝦片，磨碎的黃豆、面包糠、芝麻加鹽、味精、雞精、青紅椒粒調(diào)勻蓋在大排上即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn)：豆香味濃，口感酥香，色澤美觀。
技術(shù)關(guān)鍵：黃豆一定要炸香，油溫不能高，一般掌握在三成左右，太高容易炸糊。
創(chuàng)新點(diǎn)：在鹵大排中加入豆香味，酥香可口，回味好。
點(diǎn)評(píng)：排骨鹵好后稍微過油效果會(huì)更好，因?yàn)閯倓傷u好的排骨中含有水分，黃豆、面包糠等都是油炸過的，蓋在含有水分的大排上，接觸到大排的一部分可能會(huì)失去酥脆的口感；如果大排入油稍炸一下，去掉水分，就可以避免這種情況。

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