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炒鮮奶是廣東名菜,是在牛奶中加入蛋清、淀粉和蓉狀物拌勻,采用軟炒技法烹制而成。其色白如玉、質(zhì)嫩滑軟、清香可口、鮮明油亮、奶香撲鼻,深受食客的喜愛。在實際操作中,常見一些炒鮮奶達不到質(zhì)量標準,不是色澤不美,就是出現(xiàn)“焦皮”或“豆腐花”現(xiàn)象。下面為新手廚師詳細現(xiàn)分析一下此菜的具體做法。


原料:鮮奶500克,蛋清300克,鷹栗粉20克,大蝦仁50克,精鹽6克,蟹肉50克,味精3克,松仁100克,熟豬油500克(約耗100克),粉絲100克,火腿蓉10克。

制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、先將400克鮮奶燒開,倒在湯碗中待用;蝦仁漿好滑油至熟,濾油待用;余下的100克鮮奶加入鷹栗粉、精鹽、味精、蛋清調(diào)勻,加入蟹肉、蝦仁以及燒開的鮮奶。
2、鍋置火上,下油燒熱,下粉絲炸好,放入盤中放好;再用旺火燒鍋下油,潷出多余的油,下入拌好的牛奶,邊炒邊翻動,再下一些油,下松仁炒熟入碟,堆成山形,撤上火腿末即可。

特點:營養(yǎng)豐富,香甜滑嫩,造型美觀,風味獨特。


炒鮮奶實際操作技術(shù)詳解 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、選料:炒鮮奶,必須用上等牛奶。牛奶的新鮮與濁度是成菜的關(guān)鍵。正常的奶色為乳白色或淡黃色,若經(jīng)過加熱發(fā)現(xiàn)其他顏色出現(xiàn),如紅色、黃色,并伴有異味,則均為不同菌種污染所致,此類奶絕對不用。要用當天沒有加工過的牛奶制作,不要加糖;奶的濃度以30—60度為宜,太稀或太稠不可炒制,否則成菜奶香味不濃。

2、配料:炒鮮奶的配料是蛋清和鷹栗粉。蛋清要選用蛋殼精糙、附有一層霧狀粉末、無裂紋、搖晃無聲的新鮮雞蛋。因其黏度大,經(jīng)加熱炒制易凝結(jié)成塊。貼殼帽、散黃收的蛋清無不宜選用做此菜。在牛奶濃度一定情況下,每500克鮮奶可加蛋清300克、鷹栗粉20克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、調(diào)味:先將400克鮮奶燒開,倒入湯碗中,剩下的100克鮮奶加入鷹栗粉20克,精鹽5克、味精5克及300克蛋清調(diào)勻,不要調(diào)得起泡。炒制時將調(diào)好味的奶同燒開的鮮湯混勻,下鍋再炒制。

4、炒制:炒鮮奶之前,一定要把炒鍋洗干凈,用旺火熱油之法炒,下入奶后用中慢火炒;油最好選用豬油和純凈的花生油,在奶未開始凝結(jié)前,不宜下油太多,太多會起“豆腐花”形;特別注意要順一個方向鏟動,保持菜肴的光亮潤滑;炒到凝結(jié)開始時,要慢慢地從鍋邊加油,并從凝結(jié)的地方輕輕地沿鍋底將凝結(jié)的鮮奶鏟倒鍋邊避火,歸至成山堆形,全部凝結(jié)后即可上桌,要用炸過的粉條墊底。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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