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東坡肉

金華豬又稱“金華兩頭烏”，是我國著名的優(yōu)良豬種之一，以中間白、兩頭烏為特征。因為現(xiàn)在漸漸變得比較稀有，有“中華熊貓豬”的美稱，原產(chǎn)東陽的畫水、湖溪，義烏的義亭，金華的孝順、澧浦、曹宅等地。本世紀(jì)60年代起飼養(yǎng)范圍漸次擴大到省內(nèi)外。

形態(tài)特征

金華豬的毛色遺傳性比較穩(wěn)定，純正的毛色在頭頂部和臀部為黑皮黑毛，其余多處均為白皮白毛，在黑白交界中，有黑皮白毛呈帶狀的暈。

金華豬體型有大、中、小三個類型，也稱Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ系，大型的俗稱“壽宗頭”，小型的俗稱“老鼠頭”，中型的體型適中，這是目前金華豬的代表類型，也是飼養(yǎng)最廣泛，數(shù)量最多的類型。肉豬70公斤左右屠宰時，屠宰率為70%—72%，瘦肉率為40%—45%。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

烹飪方法

金華豬肉脂品質(zhì)好，肌肉顏色鮮紅，系水力強，細(xì)嫩多汁，富含肌肉脂肪。皮薄骨細(xì)，頭小肢細(xì)，胴體中皮骨比例低，可食部分多。腌制成的“金華火腿”質(zhì)佳味香，外型美觀，蜚聲中外。

用兩頭烏腌制成的金華火腿，除了做菜肴的主、輔料外，還是制作羹湯的理想鮮料�；鹜葴酥谱鞣奖悖r美可口，芳香清雅，健脾開胃，素有“火腿熬湯，垂涎流芳”之譽。此外，制作調(diào)味用的高級清湯（頂湯），火腿更是主要的鮮味原料。事實上，不少菜肴原料、高檔名食，如海參、熊掌、魚翅、駝?wù)�、蹄筋、猴頭菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至沒有什么滋味，與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮，才鮮香入味，相得益彰。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

金華火腿是腌臘肉制品，含有一定的鹽分，因此烹調(diào)制作火腿菜點，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用紅燒、干燒、醬炙、鹵制等方法。同樣，在這類菜肴中，亦不應(yīng)配用火腿。烹調(diào)以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會改變或失去火腿的特有風(fēng)味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減咸增鮮，如用葡萄酒更為理想�；鹜炔顺贁�(shù)特殊風(fēng)味的菜品，如“拔絲火腿”、“火夾魚”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以盡量保持火腿保持火腿獨特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜肴，除“扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外，習(xí)慣上很少與火腿搭配組成菜品。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

以下介紹東坡肉的做法

原料：豬五花肋肉1500克（以金華“兩頭烏”豬為佳）。
調(diào)料：姜塊（去皮拍松）50克，白糖、蔥各100克（其中50克打蔥結(jié)），紹酒250克，醬油150克。
制作：
1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形（每塊約75克）的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘，取出洗凈。

2、取大沙鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封沙鍋邊縫，置旺火上。燒開后改用微火燜2小時左右，至八成熟，啟蓋將肉塊翻身（皮朝上），再加蓋密封，用微火燜酥后，將沙鍋端離火口，撇去浮油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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