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巴蜀一鍋香

 一招鮮  這也是一款低成本、高毛利的用下腳料制作的熱賣(mài)菜。魚(yú)雜微有酸辣味,食之過(guò)癮。

原料  鮮魚(yú)雜(包括魚(yú)膘50克,魚(yú)子350克和魚(yú)油100克)500克,鮮豆腐皮150克,豆芽50克,香蔥花10克。
調(diào)料  陳村枧水、清油火鍋底料、魚(yú)泡椒醬各5克,料酒、熟豬油、四川泡仔姜各50克,大蒜子、蔥節(jié)各20克,四川泡菜、四川魚(yú)泡椒、香辣油各100克,高湯500克,A料(鹽5克,雞精10克,味精20克,白糖3克,黑胡椒粉6克),自制藤椒油10克。
制作  1.初加工:魚(yú)雜洗凈,放入清水中,加陳村枧水浸泡10分鐘;沸水鍋內(nèi)放入料酒40克,再把泡后的魚(yú)雜放入鍋中,直至魚(yú)雜表面收縮,撈出沖涼;豆腐皮切成同食指一樣的條;豆芽汆水。2.炒制:起鍋放入熟豬油,燒至七成熱時(shí),先放入魚(yú)泡椒醬炒香,然后加入泡仔姜繼續(xù)炒香,依次放入大蒜子、蔥節(jié)煸香,再下入四川泡菜、四川魚(yú)泡椒,繼續(xù)小火煸炒,最后加入清油火鍋底料炒香,倒入高湯,烹入10克料酒,大火燒開(kāi)后將魚(yú)雜下入鍋中,用A料調(diào)味,小火火靠15分鐘,淋入自制藤椒油和香辣油,出鍋裝入用豆芽和豆腐皮打底的鍋?zhàn)兄,撒香蔥花上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
●自制藤椒油  1.袋裝鮮藤椒500克洗凈,放入加有2克陳村枧水(祛澀味)的沸水中汆透,撈出吸干水分。2.鍋內(nèi)放入色拉油5千克,燒至三成熱時(shí),放入香蔥段、香菜各100克和藤椒,小火慢慢煸炒至藤椒表面發(fā)干,改用大火浸炸3分鐘,過(guò)濾取油。 
點(diǎn)評(píng)  雖然是用下腳料制作的菜肴,但很有食欲,酸辣口味也很爽口,但缺少了魚(yú)膘的祛腥步驟。另外,魚(yú)油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào),會(huì)不會(huì)溶化?那樣菜肴不是吃起來(lái)很膩?
鄒敏回復(fù)  只有15分鐘魚(yú)油是不會(huì)化掉的,加熱30分鐘才會(huì)化,所以不用擔(dān)心。另外,即使魚(yú)油化掉你也不用擔(dān)心,因?yàn)榕莶、泡仔姜都有解膩的作用? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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