農(nóng)家煎魚雜 自制麻辣料（批量配方）

 原料：整塊的魚籽200克，魚鰾、魚皮、魚身各150克，大蒜子100克，大蔥、生姜各20克，泡燈籠椒、香蔥節(jié)各50克，八角3個(gè)。 

調(diào)料：精鹽8克，味精、黃燈籠辣椒醬各5克，雞汁、黑胡椒粉各8克，老抽3克，大紅袍花椒、自制麻辣料各50克，白醋15克，干辣椒段、生玉米淀粉、蠔油各10克，色拉油60克，高湯150克，雞蛋60克，面粉、辣妹子醬各20克。 

制作：將整塊的魚籽清洗干凈，加精鹽3克、味精2克、生姜、大蔥、生玉米淀粉腌制20分鐘，取出大蔥生姜，擠干水分，放入四成熱的油鍋中將兩面煎成金黃色，改刀切成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米的厚片備用、將魚鰾加入白醋清洗干凈，下入清水鍋內(nèi)，加精鹽2克、味精1克、大紅袍花椒20克、干辣椒段，用小火煮15分鐘至口感筋脆、顏色微黃時(shí)撈出備用、將魚皮和魚身清洗干凈，分別切成條，加精鹽2克、味精1克、雞蛋、面粉攪拌均勻，放入七成熱的油鍋內(nèi)，中火炸至金黃色，撈出瀝干油備用、炒鍋內(nèi)放入色拉油，燒熱后放入泡燈籠椒、大蒜子、八角炒出香味，再放入剩余的大紅袍花椒以及辣妹子醬、黃燈籠辣椒醬、自制麻辣料、煸炒出香味，加剩余的精鹽、味精以及雞汁、蠔油、黑胡椒粉、老抽，放入魚雜小火煨2分鐘，放入香蔥節(jié)，淋上明油即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自制麻辣料（批量配方）

取大桶下菜子油25斤、豬油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、雞油8斤燒到六成熱，下郫縣紅油豆瓣醬30斤（這種豆瓣顏色好看但是味道不濃）、郫縣中餐豆瓣醬30斤（這種豆瓣是發(fā)酵過的，口味更好一些，但是顏色不是很紅亮）小火慢炸45分鐘至出香味，下干燈籠椒5斤、干朝天椒10斤（這兩種辣椒均過水后打碎成末）、大紅泡花椒5斤小火炒15分鐘，再下15種香料調(diào)成的香料粉250克（分別是：八角、小茴香、丁香、陳皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人參、千里香、香葉、白蔻、山奈、甘草。這些香料直接打碎，不要打成太細(xì)的面，打得粗一點(diǎn)比較容易出味，而且湯不渾。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香發(fā)苦，更要少放，而八角、香葉、良姜可以放得多一點(diǎn)）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、陽江豆豉500克、高度酒250克，小火再炒1小時(shí)，�；鸺由w燜4小時(shí)至香味濃郁即可。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好;腌制魚子的時(shí)候撒上少許生玉米淀粉，可以使魚子在焯水或者煎時(shí)容易成塊，不容易散開、做菜的時(shí)候魚子塊要最后放入，稍微燒一下即可，放早了會(huì)老，會(huì)散、此菜用了自炒的麻辣料，顏色紅亮，口味濃郁。在此之前，嘗試過各種成品的麻辣料，比如久久紅麻辣料等，有的顏色太黑，有的口味不香，都不理想、此菜魚子是汆水的，口味有點(diǎn)面香；魚鰾是煮好的，很脆；魚皮是炸焦的，四種原料三種口感。

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