大廚秘籍系列配方-酸辣粉配方
辣椒油秘方： 菜籽油2000克，干辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大蔥100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香葉5克，排草6克。
制作方法：
1.冷鍋燒熱去水，倒入干辣椒開(kāi)小火炒5分鐘左右關(guān)火，冷卻之后用石臼搗碎。
2.芝麻放入鍋中炒香，芹菜和大蔥切小一點(diǎn)，將所有香料用水泡一下。
3.鍋里倒入香油和菜籽油，將芹菜、大蔥1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香葉、排草放入油中炸至及黃色全部撈出來(lái)。
4.將干辣椒面和白芝麻倒入不銹鋼盆里鋪平，將油一勺一勺的舀入辣椒面上面攪拌均勻即可。
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高湯技術(shù)：
清水30斤，豬骨頭1000克，白鰱魚(yú)頭500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香葉3克，陳皮10克。
1.將豬骨頭、白鰱魚(yú)頭和牛棒骨清洗干凈，豬骨頭和牛棒骨放鍋里加點(diǎn)水淹沒(méi)去血水。
2.姜拍破，白鰱魚(yú)頭和花椒、八角、香葉、陳皮用紗布包起來(lái)備用。
3.鍋里加入30斤清水，將豬骨頭、白鰱魚(yú)頭、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香葉、陳皮放入清水中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制4個(gè)小時(shí)將所有渣料打撈起來(lái)即可。
酸辣粉調(diào)料與制作：
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紅薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食鹽1克、雞精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高湯150克、香菜段適量、黃豆醬油2湯匙、醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙、油炸花生適量、榨菜適量、蔥花適量、腐乳水3克。
1.紅薯粉和干木耳提前用水泡好備用，鍋里燒一鍋水。
2.將食鹽、雞精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、醬油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里，加上高湯。
3.鍋里水燒開(kāi)，將紅薯粉、豆芽和黑木耳放鍋里燙一分鐘倒入調(diào)料碗里，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香蔥即可。
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