正宗重慶酸辣粉的做法（附香鮮湯、辣料粉、專用奇香紅油、特制醋配方）

"酸辣粉"是重慶民間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價(jià)廉物美，長期以來一直受人喜愛。取材于當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉，味以突出酸辣為主而得名，后來經(jīng)過不斷的演變和調(diào)制而正式走上街頭，成為大街小巷的一種特色小吃。

酸辣粉加盟開店擺攤均可，小到幾百元擺攤，大到幾千元開店，即使擺一個(gè)小攤按保守值計(jì)算，每天只賣200—300碗計(jì)，每碗按2.5—3元計(jì)，日純利400—800元；如能開一間30平米的店每天營業(yè)8-10小時(shí)，至少可賣出400-1000碗，日利500-1000元。公園、學(xué)校、工廠、車站、食堂、超市等作早中晚餐或休閑小吃都是經(jīng)營的好地方。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

每一種特色小吃，都有秘制配方和制作配料方法，怎么樣做重慶酸辣粉，究竟怎么做，才能學(xué)到真正有特色的制作方法？本網(wǎng)站傳授的酸辣粉技術(shù)承襲了正宗重慶傳統(tǒng)的制作工藝和現(xiàn)代制作相結(jié)合，真材實(shí)料。把酸菜粉的味道演繹的淋漓盡致，吃了讓人流連忘返回味無窮！

制作工藝流程及香鮮湯、辣料粉、專用奇香紅油、特制醋配方

原料：
自制紅苕水粉200克、酥肉4塊、泡豆15克、豆腐果子3條、酸菜15克、青菜、蔥花各適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料：
精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，專用紅油1—3克，自制鮮湯適量。

自制紅苕水粉的制作工藝：
（1）明礬用100克開水調(diào)散成明礬水備用。
（2）紅薯淀粉500克放入盆中，加入明礬水調(diào)勻，加入60C左右的熱水調(diào)成稀糊狀備用。
（3）鍋置中火上，加入冷水2千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮5分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。
關(guān)鍵：
1、打粉時(shí)明礬不能加得太多，加多了會(huì)澀口。
2、調(diào)制淀粉漿時(shí)水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會(huì)流成一條線不斷為佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

炸酥肉工藝：
以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成長3—4厘米，寬約1—2厘米的方塊，應(yīng)加入鹽巴2湯匙，味精2克，雞蛋半個(gè)，鮮香蔥、生姜各30克剁細(xì)，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調(diào)好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉。

豆腐果子的制作：
直接將普通的白豆腐塊切成5—7厘米，寬3—4厘米，厚1—2厘米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時(shí)撈起即成。

特制醋配比制作：
保寧醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香葉各5克，燒開后放涼即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自制鮮湯制作方法（一）：
原料：
老雞2只（約3.5千克），豬肘1個(gè)（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。
制作：
原料放入涼水中浸泡2小時(shí)撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時(shí)（待湯熬至一半時(shí)，補(bǔ)充開水8-10千克），再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余湯舀出供用。可以用一天（此湯至少出湯75千克，成本每份僅0.3元）。

自制鮮湯制作方法（二）（吸取各家之長，可參考使用）：
一、 原料：豬棒骨1500g、牛棒骨1500g、雞爪骨500g、料酒100g、雞精150g、味精150g、特鮮1號1包(或鮮味王60g)、生姜(拍破)60g、香蔥頭60g、花椒粒5g、精鹽適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二、準(zhǔn)備：豬、牛、雞骨在沸水中燉一會(huì)，撈出放入清水(42斤)鍋中，再加入以上原料用大火燒開后，轉(zhuǎn)入小火熬至乳白色湯料(4小時(shí)左右)，打去料渣，即得鮮香湯。

辣料粉制作配方：
原料：
精煉牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟豬油1.5千克，郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大蔥、洋蔥各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。
制作：
將色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時(shí)，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，炒2小時(shí)，炒至焦干撈出。隨后下入牛油，待化開后加香料炒香，入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時(shí)以上，再加熟豬油，下入糍粑辣椒炒半小時(shí)即可。待油溫冷卻，撈出料渣，入粉碎機(jī)打碎即成辣料粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

專用香紅油： 
辣料粉撈出料渣后，所余油料即為專用香紅油。

制作工藝流程：
（1）將元豆（即豌豆）用30-40度溫水泡8—10小時(shí)，然后放入鍋中加水燉熟。燉熟的泡豆用一個(gè)鍋裝上放入微火上保溫。
（2）酸菜、青菜、蔥花洗凈，酸菜切成細(xì)條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用，蔥花切碎裝入篩子備用。
（3）打味料：以2號碗為例，每個(gè)碗加入精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋2克、專用紅油1—3克、辣料粉1—3克（根據(jù)客人吃辣的程度定量）這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。
（4）將粉絲放入沸水中煮1—2分鐘，（如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）下入青菜葉，及時(shí)撈出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加滿鮮湯，再撒上香蔥花即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注意事項(xiàng)
1、泡豆、粉絲都應(yīng)該安排在營業(yè)前泡脹備用，燉好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可根據(jù)您的生意用量提前炸好1--2天的貨。都不能現(xiàn)炸現(xiàn)用，那樣就因來不及而影響生意。
2、文中提到的湯匙是指調(diào)味用的小塑料勺，每勺約0．8--1克左右。
3、文中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒塊，將粗大一些的辣椒塊放入碗中或小盆中，把燒開的菜油到入碗中馬上攪拌均勻，讓辣椒塊充分被油浸透出香即可備用，但不是把辣椒塊直接到入油鍋中炸制。

重慶酸辣粉的另一做法詳解[這份資料有的地方需要2800元學(xué)費(fèi)] 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

一。備料

[一]配料；分五種香型[可稱xx肉型粉絲]

①酥肉型：

1．以500克三級豬肉或五花肉為例：豬肉500 克[[切成常-4cm，寬1-2cm的方形既可]]，香蔥細(xì)末5克，生姜細(xì)末5克，吉士粉10克，雞蛋1個(gè)，紅薯淀粉15克，黃奶油8克，火鍋飄香劑，精鹽3-4克，味精7克，將上述拌合均勻待用。

2．將1000克菜油燒到九成沸時(shí)放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時(shí)撈起，濾去油[[保存下次再用]]冷卻將酥肉切成長寬高各1cm的四方或長方小塊既存放代用。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

②紅燒牛肉型：  
1．牛肉1000克洗凈切丁或片備用。  
2．用色拉油250克放入干凈鍋中燒熱，放入郫縣豆瓣醬50克，生姜40克，香蔥頭或大蔥50 克，花椒10克，干辣椒15克，精鹽5克，味精10克，特鮮一號6克，桂皮6克，芭蕉20 克，香葉2克，草果1個(gè)，公丁香1克，小茴1克，將上述料一起燒沸炸香，再放入牛肉煮40-60分鐘。代用 

③紅燒肥腸型：原料配比和方法同上。 

④紅燒雞肉 羊肉 排骨等同上面一樣。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

⑤果香型：如花生仁 開心果 松仁等等干果，動(dòng)應(yīng)先炒香炒干枯，稍冷卻打成半個(gè)葵花籽大小即可備用。 

二．主料的配制：

這里重點(diǎn)講述兩種配方，你可根據(jù)這兩種基本配方口味再演變成麻辣味。香辣味。清香味。醬香味。果香味等多總口味。

①麻辣味：以每碗100克紅薯絲為例（可賣3元以上）。  
　　1．精鹽8克，味精5克，特鮮一號3克，蒜泥8克，醬油8克，醋20 克，油20克，油炸辣椒面10-20克，蔥5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香紅油6克左右，火鍋飄香劑2克，一一裝入一碗中。   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　2．將干凈紅薯絲用開水浸泡20-30分鐘，撈出放入清水備用.  
　　3．將燒沸的植物油倒入盛有辣椒面[內(nèi)加適量的精鹽，花椒，味精]的容器中攪拌而成油炸辣椒面。  
　　4．將香菜及其他生菜洗凈備用。  
　　5．將清水中的粉絲撈出放入沸水中燙2-3分鐘撈起放入裝有調(diào)味料[1]的碗中，在熱氣騰騰的粉絲上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“重慶酸辣粉”． 

　　 注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入紅燒的牛肉 雞肉 羊肉肥腸 排骨等即成“紅燒紅燒牛肉酸辣粉”“紅燒麻辣雞肉粉”“紅燒麻辣肥腸粉”等等。配生菜以香菜為主。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

②清爽味[清香型：以每碗100克紅薯粉絲為例（每碗售價(jià)2元以上）。  
　　1．所需調(diào)料比：精鹽8克，味精5克，特鮮一號3克，蒜泥5克，醬油10克，醋15克，精煉油[植物油5克，豬油5克熬化混合]20克，奇香紅油8克左右，蔥5克，香油6克左右，果仁粒[放什么就成什么味型]，酸咸菜10克左右，火鍋飄香劑2克，將上述原料裝入一個(gè)碗中備用。  
　　2．將粉絲燙2-3分鐘撈出放入有調(diào)料的碗中。  
　　3．在熱氣騰騰的粉絲上面加入酥肉或直接炒熟的不帶麻辣的肉食 海鮮 放一點(diǎn)果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鮮酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等，這些都是清爽型香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

“奇香紅油”的熬制[重慶酸辣粉最精華也是最重要的調(diào)味料]：

　　1．原料：郫縣豆瓣醬500克， 泡辣椒250克， 干辣椒粉200克， 青紅椒250克， 胡蘿卜250克， 鮮野山椒100克， 蒜仁50克，香菜150克， 生姜200克， 洋蔥300克， 大蔥00克， 芹菜250克， 甘草25克， 紫草10克， 白蔻20克， 香葉15克， 八角5克， 草果5克， 小茴15克， 桂皮10 克， 三奈15克， 香草5克， 大豆色拉油5000克[有時(shí)令蔬菜如季節(jié)沒有可不用]。  
　　2．郫縣豆瓣醬剁細(xì)，泡辣椒剁細(xì)，裝近盆加入辣椒粉調(diào)成香辣醬：青紅椒 野三椒去蒂除籽切成塊，胡蘿卜洗凈切成片，洋蔥切塊，生姜刮皮拍破，大蔥切段，白蔻 香葉 八角 草果拍破， 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡后撈出瀝干水分備用。   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　3．凈鍋上火，放入大豆色拉油燒到5-6成熱，以次放入胡蘿卜 青紅椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋蔥 大蔥等，浸炸到原料呈金黃色且香味溢出時(shí)，將料渣撈出[中火20-30分鐘]。  
　　4．油鍋離火，等油溫和、降到五成熱時(shí)把香辣醬倒入鍋中，再放入泡好的各種香料，接著將鍋置小火上，用勺子不停攪動(dòng)，待熬煉到鍋中油色紅潤時(shí)撈出料渣，起鍋將紅油倒入容器中冷卻即成[小火熬20-30分鐘左右]  
　　特點(diǎn)：油色紅亮 香味濃郁 辣而不燥 醬香味濃�。�  
　　注意：郫縣豆瓣醬和泡椒不能剁的太細(xì)或過粗，成末狀為宜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

至于家庭來說，相對來說簡單些，不過要想做的好吃還是需要花一點(diǎn)時(shí)間的：

　　原料：紅薯粉·100克 五香花生米·30克 涪陵榨菜·20克 白芝麻·10克 香蔥·1棵 香菜·2棵 花椒·適量 干辣椒·2個(gè)

　　調(diào)料：食用油·30克 香油·1小匙 高湯·18大匙 香醋·1小匙 花椒粉·1/3小匙 辣椒粉·1/2小匙 精鹽·1/2小匙 味精·1/2小匙 、老湯

　　家庭制作方法：

　　1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。 
　　2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。 
　　4.水開時(shí)，把泡軟的粉條放進(jìn)鍋內(nèi)燙半分鐘。 
　　5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。

　　提示：

　　1、老湯可用豬骨頭煲，高壓鍋只需20分鐘；

　　2、如果覺得老湯麻煩的話，就買點(diǎn)豬肉，炒炒煮一下變成湯；

　　3、黃豆加油用小火炒一下，很香。

　　特點(diǎn)：潤滑爽口，酸辣開胃，且可根據(jù)自己的口味調(diào)制麻辣味。

“酸辣粉”調(diào)味料的調(diào)制和澆苕的種類： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

“酸辣粉”所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。 

燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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