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紅湯石鍋魚 紅湯的做法

 

原料:草魚一條約1.8千克,蔥節(jié)20克,小蔥段5克。 

調料:青花椒10克,干海椒15克,鹽8克,味精15克,雞精15克,料酒15克,姜片20克,雞蛋1個,淀粉20克,紅湯2.5千克,豬油150克。 

制作:1、草魚去鱗、內臟洗凈,剁去頭、尾、骨,將魚肉抹刀片成5厘米長,0.3厘米厚的片,魚頭劈開,魚骨斬成5厘米的菱形塊,沖洗干凈,魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分鐘,魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘,用蛋清淀粉上漿。2、炒鍋內,放入豬油,燒六成熱,下15克姜片、10克蔥節(jié)炒香,下魚頭、魚骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入紅湯,中火燒沸,打去浮沫,加6克味精、5克雞精調味,待魚骨成熟時撈起,倒入石鍋中,魚片倒入原鍋中滑熟,然后連湯一同倒入燒熱的石鍋中,撒上干海椒,青花椒、10克蔥節(jié)、小蔥段即可。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點:味道濃郁,麻辣鮮香。 

紅湯的做法: 

原料:雞湯2千克,豬油250克,郫縣豆瓣醬200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干紅辣椒、花椒各25克,精鹽10克,料酒20克,醪糟汁50克,菜籽油100克,香油200克。 

制作:

1、鍋置旺火上,下豬油、菜油、香油燒五成熱,加入豆瓣醬、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈紅色時,加入豆豉、雞湯,下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖,小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。 

注意:湯汁浮沫與油混在一起,必須將浮沫撇去。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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