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細(xì)說鹵肉飯——唇齒纏綿的肉欲

很多美食,不管有多好吃,可能也不會經(jīng)常在家做,有的因為食材和設(shè)備受限制,有的因為手藝不夠,有的就是簡單的因為生活習(xí)慣。比如鹵肉飯,好吃,但是我會常常做紅燒肉,也不會隨便就想做鹵肉飯,就是生活習(xí)慣問題,它是“臺式的”、“超臺式的”,我一個土氣北方爺們兒,霸道的紅燒肉蓋飯才符合食性取向!反之,舒國治寫到,在臺灣,牛肉面號稱”國民面“,而鹵肉飯則號稱”國民飯“,可見,也許在那里,是絕不會隨便就想起紅燒肉蓋飯的。
地域、人、食物、做法、吃法,飲食真是一個學(xué)問。
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----------------------- 此處刪去一萬字之前的絮絮叨叨 ,直接進(jìn)做法--------------------------
一、備料:
肉,精選五花肉。小個兒干蔥,而不用大洋蔥頭。
調(diào)料,醬油用臺灣原產(chǎn)醬油膏,不用市面常見各種生抽老抽醬油,亦不用”鹵肉飯醬油“。
米酒,常用一款臺灣”神旺米酒“(做三杯雞也很搭配)。
優(yōu)質(zhì)干香菇(以溫水發(fā)好)、蔥姜、以及八角桂皮草果。香料的用量完全靠經(jīng)驗,總之不要太多。
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二、準(zhǔn)備:
先切干蔥,切好了就起油鍋炸蔥酥,炸的時候切肉就行,這樣合理利用時間。干蔥個兒小,但它的催淚效果一點不比洋蔥差!切吧,小家伙兒,一個個的切,用量跟肉差不多就行了-_-|||

切肉,做鹵肉飯不能用絞肉餡,只能一刀刀切肉丁,五花帶皮的肉丁,先切片,再改小丁,大小均勻而不連刀。有沒有想起魯提轄挑釁鎮(zhèn)關(guān)西干的活兒?
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水發(fā)香菇,去蒂,切小丁。
三、前奏:
做干蔥酥,起火,坐鍋,多放一點油,燒熱,下干蔥炸,火力不要太大,中小火慢炸,一直到色澤金黃、形態(tài)酥軟為止。

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提示!多放油,油炸效果更好。(附臺灣網(wǎng)友廚藝照片)

把鍋收拾干凈,熱鍋涼油,炒香料,先下蔥姜濕性的,稍變色后下干香料,聞見香味立即撈出備用。
接著,把香菇丁炒香,下肉丁,翻炒,待變白、松散的時候,倒入干蔥酥,
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下醬油膏(我還用了少量香港”同珍“醬油調(diào)味)、少許米酒、泡發(fā)香菇的水(濾去雜質(zhì))、冰糖、適量溫水,攪勻,燒開,撇去白色的浮沫——這步很重要。
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倒入砂鍋,上火,再把之前炒好的香料放入紗布包,系好,投入湯中,蓋燜。
四、燜:
蓋悶——一直蓋悶,不能頻繁掀看!
煮兩三個雞蛋,一會兒用。
五、尾聲:
經(jīng)過大概2小時,掀開砂鍋蓋,看一下顏色、軟爛度,加鹽調(diào)味,把煮好的雞蛋去皮,放進(jìn)砂鍋,一塊兒鹵。
再蓋上,繼續(xù)小火燉1小時以上。
再開蓋時,湯汁應(yīng)比較粘稠,蔥酥基本看不到,肉也入口即化了,這時,轉(zhuǎn)中火,把湯汁再收一收,達(dá)到粘稠的膠質(zhì)感。一定要不停地攪,否則會粘鍋。
整個燉的時間大概在3小時左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

嗯……肉好了,你不會忘記了蒸米飯吧?+_+
據(jù)說,吃鹵肉飯,就得用小碗,三五口就吃光的小碗,這才更有滋有味。

提示:
1.干蔥和臺灣醬油在家里都不常用,但這是做鹵肉飯最主要、也是最有特色的用料,建議采購選用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.臺灣醬油膏口味略微發(fā)甜,所以冰糖的用量不能過多。
3.炒干香料是為了增香,放入布包來用,不會影響鹵肉的食用。
4.長時間的燉,是一個基本功夫,不能頻繁掀看、不能著急、對成熟度有把握,這很關(guān)鍵。


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