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炒鳳尾蝦

炒鳳尾蝦是一道南京名菜，成菜中的蝦前半截潔白、后半截鮮紅，一蝦兩色，靚麗別致。

制作流程：

此菜主料是河蝦（規(guī)格為每斤150-200只）。制作時(shí)先去掉蝦頭，然后剝掉上半身的蝦殼，只保留尾部的外殼，用流水沖洗干凈，加入鹽、料酒、蛋清、水淀粉腌制上漿，再入四成熱油滑散。鍋下鴨油燒熱，下入蝦仁清炒、勾芡，即可出鍋入盤(pán)。

1、河蝦去頭，去掉半截外殼。

2、河蝦仁上漿。

技術(shù)關(guān)鍵：

在初加工階段，去殼的河蝦要先用流水沖洗一會(huì)兒，然后放進(jìn)盆中，加入寬水，順同一方向轉(zhuǎn)動(dòng)漂洗1-2分鐘，目的是充分去掉蝦仁內(nèi)的蝦青素。蝦青素存在于蝦肉與蝦殼內(nèi)，遇熱會(huì)變紅。蝦肉內(nèi)的蝦青素通過(guò)水洗可以沖干凈，而蝦殼內(nèi)的蝦青素是去不掉的。處理好的河蝦正因?yàn)槿鈨?nèi)已不含蝦青素、殼內(nèi)仍含有蝦青素而一截潔白一截紅。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

周妙林：蝦仁上漿是廚師的基本功，從這個(gè)小小的功夫中，我們能分出三類(lèi)人：“不會(huì)練也不會(huì)說(shuō)”、“會(huì)練不會(huì)說(shuō)”和“既會(huì)練又會(huì)說(shuō)”。其實(shí)，蝦仁上漿的原理說(shuō)到底就是蛋白質(zhì)與鹽的關(guān)系。蝦仁亮不亮、白不白、嫩不嫩全看鹽的份量。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)遇鹽會(huì)凝固，再遇熱時(shí)里面的水分就出不來(lái)了，所以原料就會(huì)水嫩、飽滿(mǎn)。上漿時(shí)，鹽放多了蝦仁雖然不出水但味道過(guò)咸，而鹽放少了，蛋白質(zhì)不容易凝固，受熱時(shí)水分流失，蝦仁就收縮、干癟、不亮，上桌后仍然吐水。明白了這一點(diǎn)，你就能既會(huì)練又會(huì)說(shuō)。此菜上漿的詳細(xì)流程是這樣的：漂凈的鳳尾蝦仁輕輕擠干水分，每300克蝦仁加入鹽2克、適量料酒、蛋清、水淀粉順同一個(gè)方向攪動(dòng)，讓鹽全部滲透到蝦仁中，與蛋白質(zhì)充分發(fā)生凝固反應(yīng)�；蜁r(shí)油溫要保持在三至四成，滑至蝦尾變紅即撈出控油。炒制時(shí)要用鴨油，這也是本菜的一個(gè)特色，炒出的鳳尾蝦特別鮮美。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

試制點(diǎn)評(píng)：

李華勇：我在試制此菜時(shí)，上漿、滑油兩處關(guān)鍵嚴(yán)格按大師的方法操作，成菜效果非常理想。我不僅學(xué)會(huì)了一道好菜，而且還明白了蝦身“半紅半白”的道理，收獲很大！

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