做酒店也要小題大作

　　“限量供應(yīng)”吊足客人胃口

　　做酒店也要“小題大作”

　　秋冬“進(jìn)補(bǔ)菜”引導(dǎo)客人食補(bǔ)

　　一個(gè)價(jià)吃到飽

　　現(xiàn)在，餐飲競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，利潤(rùn)也越來越微薄，僅靠原有的經(jīng)營(yíng)模式賺錢已經(jīng)不容易，如何獨(dú)具眼光、出奇制勝走在市場(chǎng)前面，搶先賺到別人看不到的錢，才是真正的贏家。

　　本刊在第96期《賺別人看不到的錢（二）》一文中，給大家介紹了“5秒快餐——以速度取勝”、“衛(wèi)生公示——把弱點(diǎn)擺上桌”等新的營(yíng)銷方式。很多讀者打電話來表示非常需要此類的新式營(yíng)銷，并希望我們能多介紹一些可以出奇制勝賺錢的經(jīng)營(yíng)方式。于是，本期我們又采訪了一組新式經(jīng)營(yíng)方式，希望能對(duì)各位經(jīng)理人有所借鑒和啟發(fā)。

　　“限量供應(yīng)”吊足客人胃口

　　一家川菜小館的“豆瓣鯉魚”，滋味酸、甜、辣、香、幾乎每桌的客人都會(huì)點(diǎn)這道菜。于是店家在中午貼出海報(bào)，說是中午鯉魚提供20條，限量供應(yīng)，捷足先登。晚上換上一張，今晚鯉魚提供15條。

　　真有客人點(diǎn)不到、吃不到嗎？沒有的事。但客人都認(rèn)為，既然每餐魚都“限量供應(yīng)”，就不可能不新鮮呀！

　　江浙小館也一樣，臭豆腐就是用來吊客人胃口，每小碟只有一塊，上放榨菜屑、金針、香菇絲，加些香油和辣油。往往豆腐臭得叫人不敢吃�？墒橇�(xí)慣那口味者，總要提早到店家多留兩盤。因?yàn)槌舳垢瘜?duì)餐廳來說，是“極端”的小菜，賺不了什么，但客人的感受卻兩極化，因此只好“限量供應(yīng)”。其實(shí)，桶里臭得叫人作嘔的材料多的是，但總不能“熏”走不想吃的客人吧？

　　有時(shí)候，賣完就打烊也是讓顧客“心癢難熬”的事。北京的一家“肉餅大王”，營(yíng)業(yè)歷史已久。他們的牛肉餡在大盆大盆地包，立即下鍋，現(xiàn)吃的不少，外帶的更多，這些餡料到晚上八點(diǎn)不到就用光了，客人只能吃其他小米粥或面食。為何不多準(zhǔn)備一些呢？原來一般餐館在八點(diǎn)以后進(jìn)門的客人原來就不多，大家都知道餐館九點(diǎn)打烊，所以不是提早來，就是到啤酒屋去吃宵夜場(chǎng)了。

　　要限量又要賣光，首要條件就是食物精致、好吃，否則是唬不到客人。

　　一家啤酒屋，賣光了“青蟹”之后，客人點(diǎn)用，就拿冷凍的蟹，泡水解凍，用高粱酒泡洗一下就送出去了。這種行為很不好，因?yàn)辄c(diǎn)這道菜的客人必是行家，請(qǐng)青蟹得泡酒、鹽，至少要一夜才能入味，真正的青蟹是用新鮮活海蟹泡入鹽酒中，因其顏色烏青而得名，且味甘而咸、咸而不甘，不會(huì)有腥味，而且也要完全殺菌，吃來才放心。對(duì)這種速食“青蟹”的作風(fēng)，是自斷生路的作法，應(yīng)引以為戒。

　　做酒店也要“小題大作”

　　在長(zhǎng)春，大大小小的醬骨店滿大街都是，生意都不溫不火，但都可以“飽暖度日”。只有一家規(guī)模不大的醬骨店顯得鶴立雞群，生意異�；�。為什么呢？原來，這家小店懂得如何“小題大作”。

　　其實(shí)，長(zhǎng)春經(jīng)營(yíng)這種醬骨的小店相當(dāng)多，味道也相差無幾，但最大的缺點(diǎn)是場(chǎng)地環(huán)境都很差，端上來的醬骨頭用小洗臉盆裝，碗筷油膩，偶爾請(qǐng)客也感到不雅，無非就是帶外地來的朋友吃一回鮮罷了，不過經(jīng)營(yíng)者也都安于現(xiàn)狀。

　　但這家醬骨店不同，門面講究、招牌醒目，從外觀上讓人難以相信這只是定位大眾消費(fèi)、經(jīng)營(yíng)“醬骨頭”的小餐館。客人還沒進(jìn)門，服務(wù)員就開門迎了出來熱情招呼：“歡迎先生光臨，是四位嗎？稍等。”于是手拿對(duì)講機(jī)的領(lǐng)班，通過對(duì)講機(jī)詢問樓上坐位情況�？梢钥闯�，服務(wù)人員都是受過嚴(yán)格訓(xùn)練的，客多而不亂，服務(wù)員都非常熱情有禮貌�？腿寺渥�后，服務(wù)員就送來茶水、小吃，邊說久等了真對(duì)不起，邊送上菜單，讓人聽了就舒服。醬骨上來后，服務(wù)員給每人發(fā)一雙一次性薄膜手套，還配有用來喝飲料用的吸管專門用來吸骨髓。一切顯得與其他定位相同的小店不同。

　　這家老板正是抓住這個(gè)商機(jī)，好吃，又多人愛吃，只要提供高雅的環(huán)境，價(jià)格不變就大有作為。

　　秋冬“進(jìn)補(bǔ)菜”引導(dǎo)客人食補(bǔ)

　　進(jìn)入“秋冬透爽”的季節(jié)，正是食療食補(bǔ)的時(shí)機(jī)，人們往往胃口大開，尤其在北方，人們都有秋冬進(jìn)補(bǔ)的習(xí)慣。

　　酒店抓住這個(gè)時(shí)機(jī)，打造進(jìn)補(bǔ)菜式，引導(dǎo)食客秋冬進(jìn)補(bǔ)的意識(shí)，適時(shí)營(yíng)造聲勢(shì)。餐館推出秋冬藥膳食補(bǔ)的菜式,甚至“換湯不換藥”就可以輕易推出“秋冬鄉(xiāng)宴”——食療食補(bǔ)。

　　原則上，菜式方面，比較重的口味，加重咸和麻辣，在秋冬是可以接受的。而且傳統(tǒng)的羊肉、姜母鴨、燒酒蝦、麻油雞、人參雞、燒酒雞和三杯雞鴨類的食物，任何餐館都可以適時(shí)推出。叫來材料，找出存封的蒸鍋、沙鍋，再將海報(bào)一貼，食療食補(bǔ)馬上可以上桌，迎合客人的需求。

　　一些活潑的補(bǔ)品店，不但可使已進(jìn)去餐館的客人點(diǎn)用，連馬路上來來往往的路人，也會(huì)勾起吃的欲望。像補(bǔ)身的當(dāng)歸羊肉、祛風(fēng)驅(qū)濕的野鴨老湯、冬蟲草燉野鴨、性溫又補(bǔ)元?dú)獾娜藚�燉雞、藥香加酒香的“五加皮”、“國(guó)功酒”，這些在夏天提不起胃口的庫(kù)封，此刻卻令人食欲大動(dòng)。

　　此時(shí)，餐館采用暗示、提醒法，更容易引起路人進(jìn)來吃美食補(bǔ)品的欲望。一是可以在店面顯眼處招貼“秋冬進(jìn)補(bǔ)”橫幅營(yíng)造氣氛；二可以由服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí)適當(dāng)推薦菜品、加以引導(dǎo)。

　　“秋冬進(jìn)補(bǔ)”是符合季節(jié)性、傳統(tǒng)性的促銷方式，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)節(jié)適時(shí)地引導(dǎo)顧客，引起顧客消費(fèi)欲望，花錢花得甘心，是餐飲業(yè)應(yīng)該抓住的一大商機(jī)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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