青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
辣子里的其他香料也是各家店“秘方”,還有不少店討巧地加了芝麻來增香。也有以辣子出名的店,“馬安軍辣子牛肉面”,因?yàn)槟矫鴣淼氖壤闭咛啵呀?jīng)規(guī)定加超過10勺辣子要另外收費(fèi)!榜R安軍”的辣油上沒有芝麻,但花椒大概加得多,偏麻。
著名的馬安軍辣子,一勺一塊錢哦
澆辣子是最后一步,一頭撞進(jìn)熱湯,那香味就強(qiáng)勢地?cái)U(kuò)散開。
“國保牛肉面”是個(gè)例外,他家一勺湯蓋進(jìn)了面碗,加辣子,再補(bǔ)一勺湯。
吃面的時(shí)候,你可以肆無忌憚地加醋,食量翻倍指日可待。
四綠 | 蒜苗、香菜
紅綠相間@東方宮
新鮮的蒜苗和香菜,細(xì)細(xì)切碎,分放在湯鍋旁的兩個(gè)大金屬碗里,在盛好湯之后,舀一勺飄在湯上,與鮮紅的辣子平分秋色,給厚重的牛油味添了一分清香。
畢竟不少人存在反香菜人格,那在面口守好了,因?yàn)槭珟煾凳悄J(rèn)放蒜苗和香菜的。一看到師傅撩起面放入碗里后,務(wù)必大聲表達(dá)自己的需求:“不要香菜!”否則,那套行云流水的流程幾秒鐘就走完了。
五黃 | 拉面
記錄中最早的蘭州牛肉面館是成立于清朝初年的“月陽樓”。
清朝中期的《調(diào)鼎集》中提到過:“蘭州人做面,以上白面,用蛋清揉入。工夫最久,用指尖隨意捏成細(xì)條,長丈余而不斷,亦絕技也!
如今做拉面,已經(jīng)不加雞蛋了,有一樣?xùn)|西卻必加:蓬灰(拉面劑)。蓬灰是燃燒干枯的“蓬草”得到的灰燼,有效成分是碳酸鉀——原理就類似堿水,增加高筋面粉中谷膠蛋白的交連程度以達(dá)到筋道的口感,可以拉伸到極細(xì)而不斷裂。
生意好的店家,和面、拉面和煮面師傅是明確分工的。
揉面
和面師傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜條順筋”做出了面劑子;拉面師傅抓起面劑子,拉抻、對折、摔打,一副面不出一分鐘;煮面師傅負(fù)責(zé)畫著圈兒攪動滾煮的面條,一熟就撩入瓷碗。
分工明確的廚房
面身通透如玉,嚼起來彈性十足,這才算是面好。
面大面小您說了算
面型、粗細(xì)都可以自選,師傅拉面時(shí)候多拉幾道就細(xì)些,少拉幾道就粗些。
1.一窩絲
剛煮好的一窩絲@白建強(qiáng)
圓身面,細(xì)如面線,半透明,柔軟,甚至無需咀嚼。
2.毛細(xì)
毛細(xì)@金強(qiáng)
圓身面,比一窩絲粗點(diǎn)兒,因?yàn)椴挥媒、易入味。一窩絲和毛細(xì),都是老人小孩吃的多,我覺得福建人也會很喜歡,但太容易泡漲,三分鐘不吃完,就成面糊了。
3. 細(xì)
細(xì)面@占國
非常淑女的面,開始帶些筋道了。
4. 三細(xì)
三細(xì)@阿拉蘭
“蘭州拉面最優(yōu)雅的吃法”。
細(xì)而有彈性,撩起來掛滿辣油,香味和牛味的完美融合。吃完面,辣子也剛好被面吸完。
5. 二細(xì)
比三細(xì)更粗些,也更筋道。
細(xì)、三細(xì)、二細(xì)都是樸實(shí)的圓身面,卻是本地人最常點(diǎn)的。
6. 二柱子
二柱子@國保
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本文轉(zhuǎn)載自:企鵝吃喝指南
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