在蘭州點(diǎn)“蘭州拉面”，收錢阿姨會跟你翻臉嗎？

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辣子里的其他香料也是各家店“秘方”，還有不少店討巧地加了芝麻來增香。也有以辣子出名的店，“馬安軍辣子牛肉面”，因?yàn)槟矫�而來的嗜辣者太多，已�?jīng)規(guī)定加超過10勺辣子要另外收費(fèi)�！榜R安軍”的辣油上沒有芝麻，但花椒大概加得多，偏麻。

著名的馬安軍辣子，一勺一塊錢哦

澆辣子是最后一步，一頭撞進(jìn)熱湯，那香味就強(qiáng)勢地?cái)U(kuò)散開。

“國保牛肉面”是個(gè)例外，他家一勺湯蓋進(jìn)了面碗，加辣子，再補(bǔ)一勺湯。

吃面的時(shí)候，你可以肆無忌憚地加醋，食量翻倍指日可待。

四綠 | 蒜苗、香菜

紅綠相間@東方宮

新鮮的蒜苗和香菜，細(xì)細(xì)切碎，分放在湯鍋旁的兩個(gè)大金屬碗里，在盛好湯之后，舀一勺飄在湯上，與鮮紅的辣子平分秋色，給厚重的牛油味添了一分清香。

畢竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因?yàn)槭�湯師傅是默認(rèn)放蒜苗和香菜的。一看到師傅撩起面放入碗里后，務(wù)必大聲表達(dá)自己的需求：“不要香菜！”否則，那套行云流水的流程幾秒鐘就走完了。

五黃 | 拉面

記錄中最早的蘭州牛肉面館是成立于清朝初年的“月陽樓”。

清朝中期的《調(diào)鼎集》中提到過：“蘭州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖隨意捏成細(xì)條，長丈余而不斷，亦絕技也�！�

如今做拉面，已經(jīng)不加雞蛋了，有一樣?xùn)|西卻必加：蓬灰（拉面劑）。蓬灰是燃燒干枯的“蓬草”得到的灰燼，有效成分是碳酸鉀——原理就類似堿水，增加高筋面粉中谷膠蛋白的交連程度以達(dá)到筋道的口感，可以拉伸到極細(xì)而不斷裂。

生意好的店家，和面、拉面和煮面師傅是明確分工的。

揉面

和面師傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜條順筋”做出了面劑子；拉面師傅抓起面劑子，拉抻、對折、摔打，一副面不出一分鐘；煮面師傅負(fù)責(zé)畫著圈兒攪動滾煮的面條，一熟就撩入瓷碗。

分工明確的廚房

面身通透如玉，嚼起來彈性十足，這才算是面好。

面大面小您說了算

面型、粗細(xì)都可以自選，師傅拉面時(shí)候多拉幾道就細(xì)些，少拉幾道就粗些。

1.一窩絲

剛煮好的一窩絲@白建強(qiáng)

圓身面，細(xì)如面線，半透明，柔軟，甚至無需咀嚼。

2.毛細(xì)

毛細(xì)@金強(qiáng)

圓身面，比一窩絲粗點(diǎn)兒，因?yàn)椴挥媒�、易入味。一窩絲和毛細(xì)，都是老人小孩吃的多，我覺得福建人也會很喜歡，但太容易泡漲，三分鐘不吃完，就成面糊了。

3. 細(xì)

細(xì)面@占國

非常淑女的面，開始帶些筋道了。

4.  三細(xì)

三細(xì)@阿拉蘭

“蘭州拉面最優(yōu)雅的吃法”。

細(xì)而有彈性，撩起來掛滿辣油，香味和牛味的完美融合。吃完面，辣子也剛好被面吸完。

5. 二細(xì)

比三細(xì)更粗些，也更筋道。

細(xì)、三細(xì)、二細(xì)都是樸實(shí)的圓身面，卻是本地人最常點(diǎn)的。

6. 二柱子

二柱子@國保

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本文轉(zhuǎn)載自：企鵝吃喝指南

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