青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒有油膩之感...
接近鉛筆粗細(xì),需要煮比較久。面身有一道凹棱,從這一側(cè)面看,就像兩條粘連的面條——大概這就是名字的含義?诟腥馊獾,非常彈牙而面芯略硬,如果你喜歡意大利面的al denta口感,別錯(cuò)過(guò)二柱子。
7. 韭葉
韭葉@馬安軍
扁身面,面如其名——寬度接近韭菜葉。個(gè)人覺得是比較無(wú)趣、體現(xiàn)不出優(yōu)點(diǎn)的一種面。
8. 薄寬
形似海帶,邊緣浮起波浪狀。邊緣柔順而中部偏硬,口感上有著鮮明對(duì)比。
9. 大寬
最寬的面,我在面口點(diǎn)大寬,師傅都笑了,比劃給我看:“大寬這么寬的,一碗面就2條。”
大寬@蒼鷹
面比嘴寬,可以從左啃到右,像是吃一張韌性十足的面皮。非常男子漢,配得上戴一條大金鏈子來(lái)吃。
大寬@蒼鷹
吃完這碗,走出門正好看見路子很野的一位大哥。
10. 蕎麥棱子
切面像三角形的蕎麥皮形狀,比較難做。從面劑子開始就要捏成三角形,拉扯出來(lái)才是這個(gè)形狀。面體帶有凹痕,帶的湯汁特別足。抱著嘗鮮的態(tài)度試了以后欲罷不能。
據(jù)說(shuō)早先還有空心面、絕根子面,如今都已失傳了。
可能也是信奉原湯化原食的說(shuō)法吧,店中通常設(shè)置面湯(煮面水)自助,免費(fèi)取用。
六 | 牛肉
牛湯燉好,牛肉被取出放到?jīng)鐾,切片。建議的吃法是浸潤(rùn)到湯里,薄薄的肉片被燙得脂肪半化、柔酥鮮活。
用甘南草原上和寧夏康樂等地黃牛肉的店家居多。也有店家是因肉出名的——比如白建強(qiáng)和吾穆勒。
你可以試探和老板討一塊意向的肉,簡(jiǎn)單點(diǎn)兒說(shuō):要肥點(diǎn)兒、全瘦、帶點(diǎn)筋。更具體點(diǎn)兒:
“瘦肉”:就是那些不帶皮和肥肉的部位,咀嚼比較香。但煮過(guò)了,容易感覺纖維比較粗,吃起來(lái)柴。
“牛腱”:基本全瘦,有的帶筋。干挺而緊致,才好吃。帶部分筋的部位,就是五花趾。
“三道皮”:帶上了筋、皮、肉,潤(rùn)滑而滋味豐富、軟爛活絡(luò)。
沒切的三道皮@白建強(qiáng)
“胸叉”,像是潮汕牛肉火鍋中的胸口朥,嚼著可香,濃厚牛油味充滿口腔。
“牛板筋”,量少,可遇不可求,點(diǎn)牛板筋一定不是為了嚼爛它。
幾乎所有店鋪出售的都是冷切牛肉——頭一天就煮好,放涼到第二天好切。如果你在下午1點(diǎn)和3點(diǎn)之間去白建強(qiáng),可以吃到剛煮好的熱氣騰騰的牛肉。
有些店家除了牛肉還會(huì)賣雞蛋和小菜。雞蛋是白煮或者茶葉蛋,自己剝殼,和牛肉一起浸入湯中,活色生香不過(guò)一碗“肉蛋雙飛”。
小菜也簡(jiǎn)單,酸包菜,拌豆芽,胡蘿卜絲,白蘿卜片,嗒兩口也算補(bǔ)充蔬菜了。
七 | 店鋪
我問(wèn)了幾個(gè)蘭州朋友,他們最愛的牛肉面店:
“每年都會(huì)流行一個(gè)新店。安泊爾?那是我出去上學(xué)后才火起來(lái)的!
“馬安君一定要去總店,分店都不行。磨溝沿要去省博旁邊那家!
“白建強(qiáng)好得很呢——問(wèn)切肉師傅要盤胸叉,那才過(guò)癮!
“那必須是8路車站終點(diǎn)站那家啊,名字我叫不上,我爸吃了十幾年了!
店家,才是蘭州牛肉面的靈魂。他們賦予拉面各自的味道和特點(diǎn)。多數(shù)拉面店都取名自第一任經(jīng)營(yíng)者,特別洋氣,全市人民都聽過(guò)老板的名字,光宗耀祖了。
一邊盛湯一邊跳舞
多年前的蘭州牛肉面五大高手:東邪薩達(dá)姆,西毒馬安軍,南帝國(guó)保,北丐蒼鷹,中神通馬子祿,依然保持著優(yōu)秀的水準(zhǔn),而更多新店的涌現(xiàn),也在重新定義著最受歡迎的那些面。面大概是底線,面都拉不好的店,是沒有生存機(jī)會(huì)的。
有因?yàn)闇贸雒模骸鞍膊礌枴盇mber:大概叫Amber的店都很容易出名。3層樓,還能看拉面表演。湯清淡,面筋道,蕎麥棱子拉得非常好。酸奶也特別好喝,厚厚奶皮!澳涎亍,湯味重而不膩
東方宮總店門面
有把分店開向全國(guó)各地的:“東方宮”,大概在北京比在蘭州還出名。
蘭州人毫不諱言,管外邊那些清湯寡水的“正宗蘭州拉面”叫做假貨。但正是“蘭州拉面”這個(gè)更為直觀的名字,讓這碗美味能為更多人所知。前幾年,蘭州商業(yè)聯(lián)合會(huì)已經(jīng)把“蘭州牛肉拉面”注冊(cè)為商標(biāo)。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:企鵝吃喝指南
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共3頁(yè)