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一大波街邊店可能會(huì)被淘汰!麻辣燙3.0時(shí)代來臨

2017年12月06日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:王春玲

第2頁(共2頁):一大波街邊店可能會(huì)被淘汰!麻辣燙3.0時(shí)代來臨[2]

內(nèi)容摘要:最近半年我們發(fā)現(xiàn)不只是肯德基變“綠”了,沙縣小吃變“灰”了,其實(shí)在麻辣燙行業(yè)也在發(fā)生著翻天覆地的變化,麻辣燙已進(jìn)入了3.0版本時(shí)代。從今年年初開始在上海、北京、武漢、哈爾濱等城市,一些有著良好商業(yè)嗅覺的麻...
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產(chǎn)品升級  

代表企業(yè):炫唇麻辣燙、紅唇串串香、小蠻嬌麻辣燙  

麻辣燙起源于長江之濱,最初是纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡便易行而又獨(dú)特的吃法,驅(qū)寒果腹是麻辣燙在那個(gè)時(shí)候的主要食用功能,所以產(chǎn)品上很粗糙多就地取材,多以素菜為主,加入大量的花椒,口味也比較偏辣這是麻辣燙的1.0版本。

到了2005年前后麻辣燙被喜愛研究吃喝的東北人引進(jìn)并帶火,這個(gè)時(shí)候在無論是在菜品上加了肉、各種丸類、寬粉米粉,在湯上也有人開始做文章,加入中藥和奶粉,像張亮、楊國福都是這樣,這是麻辣燙的2.0版本。

進(jìn)入2017年,以炫唇麻辣燙、紅唇、小蠻嬌為代表的新生代麻辣燙,則是麻辣燙的3.0版本。

01 加海鮮,菜品種類更豐富,還能提高客單價(jià)  

現(xiàn)在隨便去哪家麻辣燙,沒有個(gè)50、60十種菜品都不好意思說自己是開麻辣燙的,素的要有,葷的要有,各種粉類也要有。

今年,一個(gè)在東北叫做炫唇麻辣燙的卻做了一會(huì)“攪局者”,首次在菜品里加入了海鮮,什么魷魚,花蛤,青蛤,都能在這家店看到,不但拉高了門店的檔次,讓人覺得有價(jià)值感,同時(shí)對于餐企來說也提高了客單價(jià)。

02 吃法創(chuàng)新,去水加麻醬干拌,制造口感錘  

同樣,紅唇串串香在吃法上也做了創(chuàng)新,走干拌麻辣燙模式。

盡管兩者都是不加水,但和遼寧撫順的麻辣拌還是有很大區(qū)別的,麻辣拌口味比較偏酸甜,而紅唇的干拌麻辣燙是加入了濃濃的麻醬,所以口感上比較偏香咸,形成口感錘,容易讓人印象深刻。

03 湯底升級,自來水煮OUT,凈水器成使用趨勢  

上海麻辣燙外賣界的一哥小蠻嬌麻辣燙,也是最近兩年出現(xiàn)的麻辣燙餐飲品牌,但卻在麻辣燙外賣領(lǐng)域做的風(fēng)生水起。

其中,他們就做了一項(xiàng)非常重要的工作,過去做麻辣燙在湯上都是在做加法,加奶粉、加牛奶、加中藥,但麻辣燙和火鍋一樣是直接吃食材的餐飲業(yè)態(tài),所以小蠻嬌的創(chuàng)始人覺得湯底復(fù)雜反而令食材失去了原有的味道。

所以,從成立到現(xiàn)在小蠻椒用于撈燙的水不是自來水上來就直接加熱,而是使用凈水器將自來水經(jīng)過四次過濾軟化才使用的。

(小蠻嬌店鋪的凈水器)

3

售賣方式方式升級:  

論斤賣過時(shí),現(xiàn)在流行論包買  

代表企業(yè):樂蔬小辣燙  

按串賣、按斤賣、按套餐賣這一直是麻辣燙企業(yè)常用的售賣方式,可是一堆人拿著鍋碗瓢盆叮叮當(dāng)啷在菜架子面前選來選去,不但點(diǎn)餐效率慢,而且著實(shí)影響了用餐的體驗(yàn)感。

在上海的樂蔬小辣燙為了提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感,也想了一個(gè)巧招呼,選擇了按包賣,將所有凈菜用小包裝分好,每包3元錢,晚上八點(diǎn)以后,價(jià)格下調(diào)至1元,這樣體驗(yàn)感好,節(jié)省了顧客點(diǎn)餐的時(shí)間,還提高了翻臺率。

小結(jié):  

值得讓我們欣喜的是像許小樹、紅唇這樣新生代麻辣燙的出現(xiàn),都讓我們看到了這個(gè)行業(yè)的希望,麻辣燙再也不是人們眼中的“地?cái)傌洝绷恕?

據(jù)最新外賣平臺數(shù)據(jù)顯示,最近一季度麻辣燙的線上搜索量首度超過了米飯、粥、面條、從客群構(gòu)成來看80%以上是19—29歲之間的年輕人,成為了名副其實(shí)的快餐之王。

但,由于投資少、操作簡單、好復(fù)制麻辣燙成為了越來越多創(chuàng)業(yè)者的首選項(xiàng)目,這也無形中加劇了競爭激烈度,而由于本身就是賣食材的麻辣燙,雖然進(jìn)入門檻低,但壁壘也低,再加上品牌企業(yè)早已經(jīng)完成了跑馬圈地,對于后起之秀來說沒有看家本領(lǐng)還是很難存活的。 

麻辣燙3.0時(shí)代已來臨,你的手里中有利劍嗎?

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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:王春玲

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