一大波街邊店可能會(huì)被淘汰！麻辣燙3.0時(shí)代來臨

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產(chǎn)品升級  

代表企業(yè)：炫唇麻辣燙、紅唇串串香、小蠻嬌麻辣燙  

麻辣燙起源于長江之濱，最初是纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡便易行而又獨(dú)特的吃法，驅(qū)寒果腹是麻辣燙在那個(gè)時(shí)候的主要食用功能，所以產(chǎn)品上很粗糙多就地取材，多以素菜為主，加入大量的花椒，口味也比較偏辣這是麻辣燙的1.0版本。

到了2005年前后麻辣燙被喜愛研究吃喝的東北人引進(jìn)并帶火，這個(gè)時(shí)候在無論是在菜品上加了肉、各種丸類、寬粉米粉，在湯上也有人開始做文章，加入中藥和奶粉，像張亮、楊國福都是這樣，這是麻辣燙的2.0版本。

進(jìn)入2017年，以炫唇麻辣燙、紅唇、小蠻嬌為代表的新生代麻辣燙，則是麻辣燙的3.0版本。

01 加海鮮，菜品種類更豐富，還能提高客單價(jià)  

現(xiàn)在隨便去哪家麻辣燙，沒有個(gè)50、60十種菜品都不好意思說自己是開麻辣燙的，素的要有，葷的要有，各種粉類也要有。

今年，一個(gè)在東北叫做炫唇麻辣燙的卻做了一會(huì)“攪局者”，首次在菜品里加入了海鮮，什么魷魚，花蛤，青蛤，都能在這家店看到，不但拉高了門店的檔次，讓人覺得有價(jià)值感，同時(shí)對于餐企來說也提高了客單價(jià)。

02 吃法創(chuàng)新，去水加麻醬干拌，制造口感錘  

同樣，紅唇串串香在吃法上也做了創(chuàng)新，走干拌麻辣燙模式。

盡管兩者都是不加水，但和遼寧撫順的麻辣拌還是有很大區(qū)別的，麻辣拌口味比較偏酸甜，而紅唇的干拌麻辣燙是加入了濃濃的麻醬，所以口感上比較偏香咸，形成口感錘，容易讓人印象深刻。

03 湯底升級，自來水煮OUT，凈水器成使用趨勢  

上海麻辣燙外賣界的一哥小蠻嬌麻辣燙，也是最近兩年出現(xiàn)的麻辣燙餐飲品牌，但卻在麻辣燙外賣領(lǐng)域做的風(fēng)生水起。

其中，他們就做了一項(xiàng)非常重要的工作，過去做麻辣燙在湯上都是在做加法，加奶粉、加牛奶、加中藥，但麻辣燙和火鍋一樣是直接吃食材的餐飲業(yè)態(tài)，所以小蠻嬌的創(chuàng)始人覺得湯底復(fù)雜反而令食材失去了原有的味道。

所以，從成立到現(xiàn)在小蠻椒用于撈燙的水不是自來水上來就直接加熱，而是使用凈水器將自來水經(jīng)過四次過濾軟化才使用的。

（小蠻嬌店鋪的凈水器）

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售賣方式方式升級：  

論斤賣過時(shí)，現(xiàn)在流行論包買  

代表企業(yè)：樂蔬小辣燙  

按串賣、按斤賣、按套餐賣這一直是麻辣燙企業(yè)常用的售賣方式，可是一堆人拿著鍋碗瓢盆叮叮當(dāng)啷在菜架子面前選來選去，不但點(diǎn)餐效率慢，而且著實(shí)影響了用餐的體驗(yàn)感。

在上海的樂蔬小辣燙為了提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感，也想了一個(gè)巧招呼，選擇了按包賣，將所有凈菜用小包裝分好，每包3元錢，晚上八點(diǎn)以后，價(jià)格下調(diào)至1元，這樣體驗(yàn)感好，節(jié)省了顧客點(diǎn)餐的時(shí)間，還提高了翻臺率。

小結(jié)：  

值得讓我們欣喜的是像許小樹、紅唇這樣新生代麻辣燙的出現(xiàn)，都讓我們看到了這個(gè)行業(yè)的希望，麻辣燙再也不是人們眼中的“地?cái)傌洝绷恕?

據(jù)最新外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，最近一季度麻辣燙的線上搜索量首度超過了米飯、粥、面條、從客群構(gòu)成來看80%以上是19—29歲之間的年輕人，成為了名副其實(shí)的快餐之王。

但，由于投資少、操作簡單、好復(fù)制麻辣燙成為了越來越多創(chuàng)業(yè)者的首選項(xiàng)目，這也無形中加劇了競爭激烈度，而由于本身就是賣食材的麻辣燙，雖然進(jìn)入門檻低，但壁壘也低，再加上品牌企業(yè)早已經(jīng)完成了跑馬圈地，對于后起之秀來說沒有看家本領(lǐng)還是很難存活的。 

麻辣燙3.0時(shí)代已來臨，你的手里中有利劍嗎？

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王春玲

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