你老家的小吃正在被挖掘！這個寶藏和你有關嗎？

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而到了這家店里，它們卸下了厚重的歷史背景，變成都市人的休閑小食，消費場景全然不同。

▲食儒的草粿（圖片來源：食儒微信）

而大弗蘭的米粉則一改老家大鍋燉粉為小鍋燉粉，消除大聚會色彩，換上都市上班族的快餐新裝。 

而蔥油粑粑，為了使味道和外形兼得，他們向當?shù)刈龅煤玫拇髬尨鬆攤冑I了10多份配方，再重新進行組合。  

像食儒、大弗蘭，在味道上追求接近本土，而造型上則根據(jù)品牌調性大膽做創(chuàng)意，往往能收獲更多年輕人的心，讓人吃出一種驚喜。

04 搭線上·銷售延伸產品  

堂食之余，小吃的外帶、外賣都是極受歡迎的。然而，更多的創(chuàng)業(yè)者也會看到產品背后的潛力——是否適合做電商，也是他們考慮這個品類的關鍵點。 

從主打產品、各式醬料、乃至配搭的容器、裝飾品……合適的都搬到商城上，由專人打理。

老品牌南京大牌檔的微信商城上線不久，目前銷售2類產品，金陵糕點、鹵味。 

在食儒的微信商城，就剛剛上架了幾款產品，油橄欖、南姜菜脯、辣椒醬。待品牌成熟后，相信這也是要發(fā)力的板塊。 

難題

前幾年互聯(lián)網(wǎng)餐飲風靡，小吃的挖掘可以說達到前所未有的深度，煎餅果子、肉夾饃、米粉等，都插上了互聯(lián)網(wǎng)的翅膀，并被貼上新的標簽，也以單品形式貫穿了這么幾年。 

然而，單品以外，市場還需要更豐富的形式。像一家餐廳的小吃數(shù)量，從30款到一兩百款的都有，模式顯然重了，問題自然也多了。 

01 食材  

地方美食往往依賴本土食材，好比潮汕的一碗湯河粉，一般都是要配搭潮州芹菜粒。那么如果因為天氣、季節(jié)等問題造成這種芹菜無法供應，你怎么處理？ 

不放，還是在沒有的時候找替代品，還是從一開始就考慮到這個問題，直接拿其他的代替，或者直接自己承包一塊地來種，類似這樣的問題你不得不提前考慮。 

剛開2家門店的食儒，籌備成立研發(fā)配送中心，稱不惜成本，只為保證食客每一口都能品嘗到新鮮。至于如何操作，目前尚未透露。

02 標準化  

要做成品牌，甚至連鎖品牌，出品的統(tǒng)一極重要。那么，產品往往就需要標準化。這個時候，產品的供應就是個問題。 

成立剛滿1年，開10家門店的大弗蘭，放棄了原有的中央廚房，將30多款湖南小吃中絕大多數(shù)產品交給第三方去生產，自己則將精力花費在研發(fā)和運營上。 

03 口味  

家鄉(xiāng)的小吃，最讓人念念不忘的就是那個小時候的味道。然而一般換了個城市，哪怕原材料都一樣，水質不同，味道都可能完全不同。而如果做出來不是那個味，當?shù)厝藖硐�費要罵你，怎么辦？ 

做連鎖餐飲的都知道，要重新包裝地方小吃，以及適應大眾消費者，其實已經不太可能去追究正宗了，一句老掉牙的話，“好吃比正宗重要”，也許能讓餐飲老板內心舒暢些。

▲大弗蘭的蔥油粑粑 

但是，食物的魂還是要有的。如果小吃摒棄所有工藝，每個流程都走工業(yè)流水線，出來的味道消費者恐怕是不買賬的。 

大弗蘭的創(chuàng)始人鄭捷找到了標準化和工藝相結合。該標準的標準，該手工的手工，好比蔥油粑粑，面粉的混合制作是在工廠里完成，但后期的發(fā)酵、手工調制，都在店內完成。

供應鏈

不久前，紅餐網(wǎng)和餐飲大佬，拉丁餐飲集團的董事長吳春清聊天中，得知他已經在著力潮汕小吃的供應鏈，并在汕尾建立了食品加工廠。 

牛肉丸、魚丸等已經實現(xiàn)，并供應給不少商家。而將來的重點會放在一些還沒什么人做過的小東西上，比如各種粿類、小海鮮。

也就是說這位10年的潮汕餐飲人，要將重心放在供應鏈上，并且主攻家鄉(xiāng)小吃這個板塊。 

我們可以猜想，小吃的供應鏈一旦被突破，那么各式各樣的商業(yè)模式又將興起。 

南京大牌檔、西貝、蓉李記，可以說是各地小吃系統(tǒng)挖掘及重新包裝的先行者，而現(xiàn)在，陸續(xù)已有新品牌跟上。 

很多地方的美食就像寶藏一樣，等著我們去挖掘，問題是怎么挖才能與別人不同，靠各位啦。

記者 |  紅餐網(wǎng)_林如珍

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本文轉載自：紅餐網(wǎng) 作者：林如珍

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