每年近30%的增長！串串到底能不能成為餐飲人的招財貓？

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火鍋已經(jīng)占領(lǐng)餐飲營業(yè)額榜首，燒烤、麻辣燙也是街邊熱銷產(chǎn)品，并在向品牌化過渡，而和它們都是“親戚”的串串，最近也開始崛起。串串為什么能在火鍋這個看上去相似的品類之外，成為另一個風(fēng)口？這個風(fēng)口還能是豬都能上天嗎？

有人說，火鍋是一群人的狂歡，麻辣燙是一個人的寂寞。那串串呢？在餐飲人眼中，可能會是一堆招財貓的微笑。

2016年，串串就在成都展現(xiàn)了29%的高速增長，2017年這股串串風(fēng)吹到北上廣深，各類型的串串店讓人眼花繚亂，卻展現(xiàn)了同樣的火爆。

以簋街這條北京最知名的餐飲街為例，2017年下半年新開的串串店，就有三家，而且相隔頗近，回想當(dāng)年，火鍋崛起的時候，這里火鍋店開張的頻率也不過如此。

串串的勢能是不錯，但如何把這只招財貓收入自己囊中，就不是簡單地復(fù)制粘貼就能做到的了。

串串憑什么在火鍋的陣地上成為風(fēng)口  

在業(yè)內(nèi)看來，火鍋逐漸不好做的原因，正是串串上升的重要原因之一。

根據(jù)美團點評發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，火鍋的營業(yè)額常年高居全品類的第一，貢獻了餐飲業(yè)20%以上的營業(yè)額，這引得無數(shù)新老餐飲人瘋狂入局，店鋪存量一直跑在餐飲前列。

但從火鍋行業(yè)的整體趨勢來看，增長幅度和其他品類相比，卻并不占什么優(yōu)勢，更令人咋舌的是火鍋店鋪的陣亡率正逐漸升高。換句話說，開火鍋店的很多，開死的更多。

△數(shù)據(jù)來自中國餐飲報告白皮書

當(dāng)下的火鍋市場，正從創(chuàng)富神話演變?yōu)槊斑M者的墳冢。

既然火鍋生意不好做，與其無限相似的串串憑什么成為風(fēng)口呢？

在川渝地區(qū)，串串的江湖地位早已深入人心，只不過在近些年，才被有心人用品牌化、新餐飲的思想，重新發(fā)掘、包裝、創(chuàng)新，讓其煥發(fā)了新的生機，也才有了如今在席卷全國的串串風(fēng)潮。

當(dāng)然，所有的品類風(fēng)靡都不是空穴來風(fēng)。

1、火鍋的基因

相較于其他品類，串串有它天然的優(yōu)勢——火鍋的變形。

在串串走出巴蜀之前，不少外地人面對串串與火鍋的區(qū)別，都是一臉懵逼。在諸多食客眼中，火鍋和串串只有一支簽的區(qū)別。也正因如此，串串在火鍋的光環(huán)下，基本省去了消費者教育、口味適應(yīng)的成本，這也是加以改造的串串，能在一線城市如此快速俘獲人心的邏輯基礎(chǔ)。

△串串有火鍋的基因

2、校門口的商業(yè)邏輯

校門口是美食聚集地，但在火鍋已經(jīng)成為城市標(biāo)簽的川渝地區(qū)，每到飯點最熱鬧的不是火鍋店，而是串串店。

門面不大，席地而坐，三五好友，觥籌交錯。在串串的小門店外，顧客們都坐在門口空地上支起的一個個大棚里，傍晚老板就會拿起拖著長長電線的燈泡，掛在每個大棚棚頂，然后點亮。燈下，串串鍋里蒸騰出的熱氣，裹挾著牛油的香味，將校門口的氣氛推向一天的最高潮，而這樣的景象會一直持續(xù)每天的午夜、凌晨。

川渝地區(qū)的火鍋店十分頻密，遍布各類社區(qū)、商圈，而串串店的分布則相對零散。唯獨在校園附近出現(xiàn)了反差，校門口的火鍋店不多，有時候甚至沒有，串串卻非常多，而且集中。在很多高校門口，串串店的數(shù)量經(jīng)常是火鍋店的兩到三倍。

以校園為軸心的商業(yè)群體特征十分明顯：受眾年輕、人均消費低、選擇多樣。而這些特質(zhì)，剛好與串串的特質(zhì)相吻合。

串串的人均消費在20~50元之間，即便消費達到了百元級，也不過是火鍋的零頭，此外，串串還賦予了食客在菜式和食量的選擇區(qū)間�！叭澆�1~2元，素菜3~5毛，每串菜的分量很小，即使人少，也能每樣菜都來點兒，不怕會浪費，要是餓了，多拿幾串也不心疼�！边@估計是每一個光顧串串店消費者都會有的心聲。

△重慶的串串在校園附近廣受歡迎

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳墨

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