潮州酒樓：羅欽盛暢潮菜連鎖經(jīng)營之道

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餐飲業(yè)上，麥當(dāng)勞和肯德基在中國成功擁有一支龐大的消費(fèi)群體，而中國酒樓、潮菜館與之相比，可見飯館不是開辦得越大越好，一家小企業(yè)由于經(jīng)營管理的周期長，能保持長效性，反而收入能掙取得越多。

金成潮州酒樓，繼2004年起連續(xù)數(shù)年成為廣交會(huì)餐飲供應(yīng)商后，2010年又再次接受國際級(jí)嚴(yán)格要求的篩選，在眾多競標(biāo)者中勝出，成為第16屆廣州亞運(yùn)會(huì)開（閉）幕式和亞殘會(huì)的餐飲服務(wù)商。每一次機(jī)遇對(duì)于羅欽盛董事長來說無疑都是一個(gè)個(gè)臺(tái)階式的發(fā)展。近日，記者再次在金成潮州酒樓，與羅欽盛董事長面對(duì)面，暢談他的潮菜連鎖經(jīng)營之道。

　　結(jié)合潮菜特點(diǎn) 擇企業(yè)運(yùn)營之道

　　幾年前，金成潮州酒樓率先在同行中提出了“綠色環(huán)保、營養(yǎng)保健”的理念，確立了“吃綠色食品，走健康之路”的主題，踐行“金的品質(zhì)，成就金的品牌”。金成在原材料的選擇上重視質(zhì)量，在菜式的設(shè)計(jì)上，又善于從平衡膳食角度出發(fā)，全面實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)搭配。有人甚至用“極端”一詞來形容羅欽盛在綠色餐飲的制作過程的重視程度其實(shí)也不為過，尤其是金成潮州酒樓的食用油，使用信譽(yù)品牌的產(chǎn)品。羅欽盛透露，正是由于金成長期以來受到嚴(yán)格的綠色安全品質(zhì)管控，才能在餐飲界的競選中脫穎而出成為廣交會(huì)的餐飲供應(yīng)商，而廣交會(huì)的大型供餐經(jīng)驗(yàn)和質(zhì)量管控能力又成為贏取亞運(yùn)會(huì)開（閉）幕式餐飲供應(yīng)商的契機(jī)。

　　潮州菜是我國最具影響力的菜系之一，在海內(nèi)外享有知名度，但在餐飲界上，一直未能形成大型企業(yè)集團(tuán)。對(duì)此，羅欽盛有自己獨(dú)到的見解和看法，他認(rèn)為一是潮菜的成本昂貴，從制作和用料上都講究精細(xì)，哪怕是一塊普通豆腐和幾條鵝腸都要質(zhì)量上好，而其他菜系的普通食材無需經(jīng)過嚴(yán)格的講究，另外廚房菜品都需廚師進(jìn)行人工制作，現(xiàn)場操作的成本亦高；二是潮州菜涉及的產(chǎn)品繁多；三是市場需求，客人不可能每天固定食用同一菜系，再而潮州菜的高端市場限制了消費(fèi)群體的發(fā)展，如何使潮菜走進(jìn)千家萬戶，如何使社會(huì)放寬對(duì)潮菜的接受幅度等問題就是經(jīng)營者要突破的關(guān)鍵問題。

　　餐飲業(yè)上，麥當(dāng)勞和肯德基在中國成功擁有一支龐大的消費(fèi)群體，而中國酒樓、潮菜館與之相比，可見飯館不是開辦得越大越好，一家小企業(yè)由于經(jīng)營管理的周期長，能保持長效性，反而收入能掙取得越多。由此羅欽盛總結(jié)，潮州菜需要依靠自身的特點(diǎn)發(fā)展起來，無論是潮州菜、中國其他菜系，與麥當(dāng)勞和肯德基的快餐運(yùn)營無需與之相提并論，各屬不同領(lǐng)域，彼此之間沒有可比性。

　　網(wǎng)絡(luò)化管理 盡顯貼心服務(wù)

　　金成潮州酒樓發(fā)展至今已有五家分店，分布于廣州番禺區(qū)、海珠區(qū)和越秀區(qū)，金成潮州酒樓總店位于廣州大道南客村立交橋東側(cè)，以總店為依托，于2004年成立管理公司，2005年五羊新城分店作為金成潮州酒樓第一分店正式開業(yè)，第二年番禺迎來第二家分店，隨后金成潮州酒樓幾乎以每年一家分店的發(fā)展速度在廣州城鄉(xiāng)結(jié)合部擴(kuò)散開來。尤其是酒樓點(diǎn)菜系統(tǒng)的更新?lián)Q代也標(biāo)志著金成逐步向規(guī)�；�、信息化和網(wǎng)絡(luò)化方向發(fā)展。九十年代，金成潮州酒樓為方便食客，統(tǒng)一配套當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的智能化掌聲電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)（簡稱PDA系統(tǒng)），成為全國第一家采用PDA系統(tǒng)服務(wù)的酒樓，從手寫點(diǎn)菜到PDA點(diǎn)菜系統(tǒng)，再到HCT點(diǎn)菜手機(jī)，在不斷追求信息化管理的路上，羅欽盛不遺余力。2010年，當(dāng)全球風(fēng)靡蘋果平板電腦（Ipad）時(shí)，羅欽盛當(dāng)機(jī)立斷將Ipad納入企業(yè)營運(yùn)規(guī)劃之中。目前，Ipad不止具備電子菜譜的運(yùn)用功能，它還將ERP管理系統(tǒng)集合其中。

　　金成潮州酒樓提倡貼心消費(fèi)，把客人當(dāng)家人看待，酒樓不會(huì)一味推薦客人多點(diǎn)菜、點(diǎn)名貴菜品，反而提醒客人點(diǎn)菜注意肉菜湯的搭配等，Ipad電子菜譜的使用也離不開貼心消費(fèi)的理念，羅欽盛坦言，電子菜譜能適應(yīng)菜式轉(zhuǎn)換變化快的特點(diǎn)，菜式價(jià)格的變化也能及時(shí)得以更改，客人的消費(fèi)利益也得以保障。

尋標(biāo)準(zhǔn)化模式 倡導(dǎo)低碳環(huán)保

　　羅欽盛在潮菜的經(jīng)營道路上不斷進(jìn)行思考和探索，從2005年開始走上連鎖經(jīng)營之路至今，自然碰到不少困難，他仍然滿懷信心地表示在未來發(fā)展模式上將發(fā)展機(jī)械代替人工操作，找到潮菜產(chǎn)品的穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)，在運(yùn)營上正確把握好方向，企業(yè)策略要符合社會(huì)需求，那么潮菜連鎖化經(jīng)營也不是很困難。

　　他順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求，提倡低碳環(huán)保，但并非紙上談兵，他在實(shí)踐中付出了行動(dòng)。在餐飲上確保產(chǎn)品的質(zhì)量問題和食品的搭配問題，從節(jié)約環(huán)保的理念上，對(duì)一些下腳料進(jìn)行充分利用，在對(duì)環(huán)境進(jìn)行保護(hù)的同時(shí)，也履行對(duì)顧客、對(duì)企業(yè)和對(duì)社會(huì)責(zé)任的承擔(dān)。在餐飲團(tuán)隊(duì)的打造上，他認(rèn)為廚師除了要有精湛的技能外，在思想和業(yè)務(wù)上也需要與企業(yè)的市場定位相結(jié)合，懂得市場需求的產(chǎn)品和產(chǎn)品的制作結(jié)構(gòu)。目前，企業(yè)已漸入穩(wěn)定，對(duì)于“精細(xì)潮菜，盡在金成”的口號(hào)，他保持一貫的嚴(yán)格作風(fēng)，認(rèn)為菜品還尚未達(dá)到理想狀態(tài)，還需大力調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。以滿分為100分的條件下，精細(xì)潮菜在消費(fèi)者心目中所達(dá)成的目標(biāo)，他給金成打了80分，并信心十足地表示90分的評(píng)價(jià)將指日可待。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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