嘉和一品的中央廚房理念

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作為嘉和一品的董事長(zhǎng)，劉京京認(rèn)為，中央廚房和信息化的建設(shè)可大大促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。因此對(duì)于中式餐飲，集中采購(gòu)和加工是必須的，集約化生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全更有保障。但是，他也提醒：中央廚房的投入也很大，動(dòng)輒上千萬(wàn)元。

讓劉京京開心的是，嘉和一品位于順義的新的中央廚房就要啟用了。一期的面積達(dá)2.8萬(wàn)平方米，分一期、二期和三期投入使用，總建筑面積超過(guò)3.5萬(wàn)平方米，未來(lái)至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。

作為嘉和一品的董事長(zhǎng)，劉京京認(rèn)為，中央廚房和信息化的建設(shè)可大大促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。因此對(duì)于中式餐飲，集中采購(gòu)和加工是必須的，集約化生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全更有保障。但是，他也提醒：中央廚房的投入也很大，動(dòng)輒上千萬(wàn)元，因此不贊成所有的中式餐飲企業(yè)都自己建中央廚房，有些完全可以采取第三方合作的方式。

　　超前建立中央廚房

　　據(jù)了解，成立8年的嘉和一品在店面還只有3家的時(shí)候，就開始做店面后廚系統(tǒng)，開到第六家分店的時(shí)候，就開始與第三方合作，設(shè)立中央廚房。2009年的時(shí)候，嘉和一品正式建立了屬于自己的中央廚房，約有5000平方米。如今，隨著嘉和一品連鎖店的不斷增加，新的中央廚房已經(jīng)開始投入使用。

　　作為一家中式餐飲企業(yè)，嘉和一品上馬中央廚房還是比較超前的，在店面僅有6家的時(shí)候就開始做中央廚房，一般的餐飲企業(yè)很少這么做。規(guī)模不夠大時(shí)，中央廚房是要額外投錢的�！皠傞_始做的時(shí)候肯定要增加成本，場(chǎng)地費(fèi)用、人員增加，雖然每個(gè)店減少一個(gè)人，但是中央廚房就增加了60個(gè)人，人力成本直接增加54人，場(chǎng)地、物流費(fèi)用還沒(méi)算進(jìn)去�！眲⒕┚┙o記者算了一筆賬。

　　但是隨著嘉和一品連鎖店的不斷增加，這些暫時(shí)增加的成本很快就被消化了，在分店達(dá)到20家的時(shí)候，中央廚房開始收支平衡。而且隨著店面數(shù)量的增多，中央廚房的規(guī)模效應(yīng)等很多優(yōu)勢(shì)都逐漸發(fā)揮出來(lái)。

　　首先，集中采購(gòu)的規(guī)模成本優(yōu)勢(shì)就很明顯，中央廚房集中采購(gòu)一噸的雞蛋和每個(gè)店面單獨(dú)采購(gòu)100斤雞蛋的價(jià)格是不一樣的；此外，集中加工，品質(zhì)也有保證，專業(yè)化的加工，更加的精細(xì)化，例如專門負(fù)責(zé)去皮的人員，出成率就比一般門店高出20%，這樣無(wú)形中也減少了浪費(fèi)。如果算上那些邊角“廢料”的綜合再利用，中央廚房可以大大減少浪費(fèi)。

　　更為重要的是，標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)一直困擾中式快餐企業(yè)的問(wèn)題，中央廚房的建立，基本解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。目前，嘉和一品85%的半成品都是由中央廚房來(lái)配送的。只有蔬菜采用集中采購(gòu)，由統(tǒng)一的供貨商送到門店。對(duì)于絕大多數(shù)菜品，配送到門店后只需要簡(jiǎn)單加工，制熟后就可以直接送上餐桌。記者在實(shí)際體驗(yàn)中看到即使像干燒大黃魚這樣比較難標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，嘉和一品都嘗試采用中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化制作。

　　隨著嘉和一品走出北京市場(chǎng)，在天津、石家莊、陽(yáng)泉等城市開設(shè)門店，劉京京也在考慮建設(shè)區(qū)域的中央廚房分倉(cāng)中心，以北京為核心基地，向外地分倉(cāng)。

信息化提升流程管理

　　“最近幾年的穩(wěn)健發(fā)展得益于中央廚房和信息化建設(shè)，我們?cè)谌素?cái)物、采購(gòu)、加工、配送和出品全流程都實(shí)現(xiàn)了信息化管理，即使是外地的分店也實(shí)現(xiàn)了遠(yuǎn)程管理�！眲⒕┚└嬖V記者。因?yàn)閷?shí)現(xiàn)了信息化管理，菜品的銷售排行、原料消耗多少都一目了然，這樣在原料采購(gòu)上，就只需要按照數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)進(jìn)行，而不用憑借人為經(jīng)驗(yàn)。

　　在日常管理中，中央廚房的規(guī)模化效應(yīng)與信息化管理相得益彰，信息化是基礎(chǔ)，每一道菜都要精確到克，保鮮要精確到每小時(shí)，嘉和一品要求每一個(gè)員工養(yǎng)成習(xí)慣，下班稱原材料的重量，每一個(gè)產(chǎn)品都要稱量，每一天都要反饋庫(kù)存量，而后臺(tái)則專門有團(tuán)隊(duì)在做數(shù)據(jù)分析。

　　今年以來(lái)，租金成本、人工成本、原材料成本的提高，讓原本看起來(lái)很美的餐飲行業(yè)一下子遭遇了利潤(rùn)大幅度下滑，大量餐飲企業(yè)倒閉。這就是餐飲企業(yè)遭遇的所謂的“三高一低”。劉京京表示，現(xiàn)在即使一名普通的餐飲服務(wù)員，企業(yè)支付的最少成本也達(dá)到3400元，這其中包括保險(xiǎn)、住宿補(bǔ)貼等。

　　嘉和一品在加大中央廚房投入的同時(shí)，對(duì)流程管理進(jìn)行了重新規(guī)劃，例如中央廚房的配送率提高后，后廚對(duì)高級(jí)廚師的需求大大降低，店面僅需要一般的技工人員就可以；在減員的同時(shí)，還要增效，由于店面技術(shù)的降低，要求員工全員通崗，以前一個(gè)員工可能只需要熟悉一兩個(gè)崗位的業(yè)務(wù)，但是現(xiàn)在要求所有崗位的業(yè)務(wù)都要熟悉，而等員工業(yè)務(wù)熟悉后，在劃線排班上，則可以相應(yīng)減少人手。

　　后廚人員的減少，也可以大大減少后廚的面積，提高店面的利用率，在這個(gè)基礎(chǔ)上增加外賣窗口和速食吧，也可以創(chuàng)造新的收入來(lái)源。

　　另外，專業(yè)化的分工，在原材料的出品率方面也獲得了提高，例如一個(gè)削蘿卜的工人，在中央廚房的專業(yè)化流程中，出成率大約為90%，但是在店面的出成率可能就只有70%。相比之下，前者就會(huì)從總體上約提高5個(gè)點(diǎn)的毛利率。因此，劉京京認(rèn)為，通過(guò)模式創(chuàng)新，在更多的細(xì)節(jié)上降低成本，完全有可能克服“三高一低”帶給餐飲企業(yè)的困難問(wèn)題。

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