中央廚房降本效果明顯，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工，3個(gè)采購(gòu)；而在中央廚房總部，只需要3個(gè)總采購(gòu)，20個(gè)左右的選菜工，大約能節(jié)約100人；除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購(gòu)，還能大規(guī)模降低采購(gòu)成本，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

最近，尚鼎順仁品牌管理（北京）有限公司的總經(jīng)理張建平比較煩惱。自從公司旗下的老北京電烤串項(xiàng)目“伶俐燒串”啟動(dòng)了品牌連鎖合作業(yè)務(wù)后，短短三個(gè)月時(shí)間在北京地區(qū)已經(jīng)開(kāi)業(yè)和簽約超過(guò)10家加盟店，為了保證伶俐燒串的口味和品質(zhì)保持統(tǒng)一，北京地區(qū)的加盟店都由尚鼎順仁品牌管理公司直營(yíng)店直供燒串等半成品。

　　然而，隨著加盟店的急劇擴(kuò)張，原本伶俐燒串經(jīng)營(yíng)歷史長(zhǎng)達(dá)15年的老店洋橋店的后廚已經(jīng)很難保證向這么多加盟店配送足夠多的半成品。張建平想，能否建立一個(gè)類(lèi)似于中央廚房的直供中心呢？然而，建立直供中心，前期需要投入很大一筆資金，需要擴(kuò)充團(tuán)隊(duì)，重新優(yōu)化作業(yè)流程，擴(kuò)大場(chǎng)地，改造設(shè)備，要在短時(shí)間內(nèi)建立一個(gè)具備一定規(guī)模的直供中心并不是一件容易的事情。

　　事實(shí)上，那些有遠(yuǎn)見(jiàn)的餐飲企業(yè)，最終都克服困難，建立了中央廚房，從而掃清了中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化難、口味不統(tǒng)一、成本高等問(wèn)題。

　　像伶俐燒串這樣的中式特色小吃餐飲，在快速擴(kuò)張的過(guò)程中，是否引入中央廚房系統(tǒng)確實(shí)是擺在他們面前的一道現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。然而，中央廚房正是中式餐飲規(guī)模化的一個(gè)必經(jīng)之路。

　　去廚師化的中央廚房

　　在快餐的經(jīng)營(yíng)中，最核心的是中央廚房。一般的外人是絕對(duì)不允許進(jìn)入和參觀的，但已經(jīng)和雅山快餐建立合作的朱德武則第一次參觀了雅山快餐的中央廚房，參觀完給出了兩句評(píng)價(jià)：?jiǎn)T工“武裝”到牙齒，流程標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高。

　　朱德武告訴記者，在雅山的中央廚房，所有員工進(jìn)出程序非常嚴(yán)格，就是為了保證在無(wú)菌環(huán)境下制作食品。另外，中央廚房的溫度永遠(yuǎn)都保持在零下4度到4度之間，這樣可以保證食材在進(jìn)庫(kù)和出庫(kù)的情況下保持品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。

　　食品制作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化則讓朱德武印象深刻：食品的清洗、分類(lèi)、分切都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，在做成半成品過(guò)程中的殺菌、檢驗(yàn)、包裝，進(jìn)入冷庫(kù)的流程很清晰，不同食品如何保鮮都有各自嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，所有商品都有稱(chēng)量，做到重量精確。例如東坡肉用的五花肉的肥瘦比例、切塊大小、重量都有嚴(yán)格一致的標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)料用多少也有明確的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　在中央廚房里，沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)業(yè)的廚師，所有員工都是生產(chǎn)線上的普通一員，只需要按照流程嚴(yán)格地執(zhí)行這些操作就行�！斑@種去廚師化的理念保證了從中央廚房出來(lái)的食品都是標(biāo)準(zhǔn)化的，色、香、味都可以得到保證�！敝斓挛湔f(shuō)。

　　相比之下，中式快餐的做法則是一家一家的開(kāi)店，成功一家再開(kāi)一家，把成功的經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到下一家店。而日式快餐的做法則是先做中央廚房，然后不斷地輸出產(chǎn)品和服務(wù)就行，因此更容易取得成功。

　　在雅山的中央廚房參觀考察后，朱德武才意識(shí)到日式快餐為什么能在日本和日本以外的國(guó)家都可以取得成功，這也更加堅(jiān)定了他引入日式快餐品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的信念。2009年雙方正式簽署協(xié)議，成立雅山（北京）國(guó)際快餐連鎖管理公司。

中央廚房降本效果明顯

　　張建平給記者算了一筆賬：按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工，3個(gè)采購(gòu)；而在中央廚房總部，只需要3個(gè)總采購(gòu)，20個(gè)左右的選菜工，大約能節(jié)約100人；除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購(gòu)，還能大規(guī)模降低采購(gòu)成本。

　　而伶俐燒串如果建立這個(gè)直供中心，集中采購(gòu)原料，可以降低采購(gòu)成本，對(duì)原料的分揀、清洗、加工、包裝都有專(zhuān)業(yè)化的員工負(fù)責(zé)，工作效率也可以大幅度提高。通過(guò)直供中心的集中采購(gòu)和加工，至少比單獨(dú)每家店自己加工提高50%的效率，也可以降低人力成本的投入�！叭绻�每家店都自己采購(gòu)原料和自己加工原料，這方面至少投入兩個(gè)員工，而直供中心建立后，這些加盟店則可以直接省去這個(gè)環(huán)節(jié)的人員投入。”張建平說(shuō)。

　　集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。嘉和一品企業(yè)管理公司董事長(zhǎng)劉京京告訴記者，建立中央廚房后，原料的出成率至少提高了30%，畢竟專(zhuān)業(yè)化的分工后，一個(gè)專(zhuān)門(mén)去皮的員工，成品率肯定比分散在各門(mén)店中的后廚員工要高出不少。

　　另一方面是人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少勤雜人員。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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