順應(yīng)飲食觀念變化，加快結(jié)構(gòu)調(diào)整，是餐企生存與發(fā)展的選擇

近年來，人們飲食消費觀念的改變，成為經(jīng)濟不景氣狀態(tài)下餐飲企業(yè)業(yè)績快速下滑的推手之一，其中受影響最大的就是中等規(guī)模、以經(jīng)營中檔中式正餐為主的餐飲企業(yè)。因此，順應(yīng)消費者飲食觀念的變化，加快餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展唯一正確的選擇。

　　近兩年，消費者的飲食觀念正悄然從“吃得好”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺缘媒】怠�。一部分人因各種原因盡量避免在外用餐。人們飲食消費觀念的改變，成為經(jīng)濟不景氣狀態(tài)下餐飲企業(yè)業(yè)績快速下滑的推手之一，其中受影響最大的就是中等規(guī)模、以經(jīng)營中檔中式正餐為主的餐飲企業(yè)。

　　伴隨城鄉(xiāng)居民家庭收入的增長和城市流動人口的增加，除個別年份外，近18年人們在外用餐的餐飲消費一直保持兩位數(shù)的快速增長勢態(tài)，2011年餐飲業(yè)的營業(yè)額已達20635億元，較上年增長17.6%，占當(dāng)年社會消費品零售總額的11.2%。

　　但是餐飲業(yè)在經(jīng)過多年的快速發(fā)展后，已經(jīng)開始出現(xiàn)疲態(tài)。中國烹飪協(xié)會最近發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》數(shù)據(jù)顯示，今年上半年我國餐飲業(yè)的增速比去年同期回落了3個百分點，是2004年以來的最低值。這固然與近期國民經(jīng)濟增長速度放緩、居民整體消費增長下降、政府限制“三公”消費、餐飲企業(yè)成本上升導(dǎo)致餐飲價格不斷攀升從而在一定程度上抑制了居民消費有關(guān)，但是居民飲食消費觀念的改變，或許也是一個尚未引起人們重視并助推餐飲業(yè)增速下滑的重要原因。

　　飲食觀念更替影響行業(yè)結(jié)構(gòu)

　　細致分析的話，改革開放以來，人們在餐館用餐的觀念經(jīng)歷了以下幾個變化過程。

　　上個世紀80年代到90年代，人民生活水平剛剛達到溫飽程度時，請人在餐館用餐被視為“奢侈”消費，花費上百元甚至幾百元請客吃飯的“人情”很重。即便是現(xiàn)在看來很普通的麥當(dāng)勞、肯德基，在當(dāng)時花十幾塊錢吃一頓“洋快餐”經(jīng)常被家長當(dāng)作對孩子們學(xué)習(xí)進步的“特別獎勵”。

　　2000年到2009年，居民在外用餐逐漸成為時尚。請客吃飯成為招待親朋好友、談生意等社交活動的主要方式。在此階段，人們外出用餐行為變得十分普遍，公司白領(lǐng)通常合伙在寫字樓周邊從一家餐館吃到另一家餐館；高校學(xué)生在餐館用餐也不再屬于奢侈消費，餐館成為學(xué)生平日改善生活和同學(xué)聚會的主要場所；節(jié)假日時，城市中等收入家庭在餐館聚餐逐漸成為一種家庭生活方式；此外，隨著大型城市外來人口的迅速增長，消費者對價格低廉的大眾快餐和外賣的需求不斷增大。總之，這一時期城市中不同規(guī)模、檔次、類型及服務(wù)于不同層次與偏好消費者的餐飲企業(yè)都得到了快速發(fā)展。同期，城市中大量的企事業(yè)單位食堂的伙食標準也在不斷提高，有些機關(guān)、金融機構(gòu)、效益好的大企業(yè)甚至聘請了許多能做地方風(fēng)味菜品的廚師，為單位職工制作更加精致的菜肴。

近兩年，消費者的飲食觀念正悄然從“吃得好”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺缘媒】怠�。由于長期食用油性較大的食品，很多人從30多歲便開始發(fā)胖，患有脂肪肝、高血脂、高膽固醇和高血糖等慢性病或身體處于亞健康狀態(tài)的人群比重越來越高。而經(jīng)常在外用餐的人們，其味覺在美食長時間的刺激下也漸漸疲勞了，對美味不再像以前那樣向往，使得人們在外用餐的效用水平逐漸下降。一些應(yīng)酬比較多的商務(wù)人士也不再將在外用餐作為一種生活享受，而是當(dāng)作一種負擔(dān)。加之近年來國內(nèi)食品安全問題頻發(fā)，人們對餐飲企業(yè)是否使用合格食用油、是否濫用食品添加劑、所用食材是否干凈衛(wèi)生、菜品是否存在安全隱患等不再放心。

　　據(jù)筆者調(diào)查，在家用餐是當(dāng)前時尚的飲食方式。在沒有供餐條件的公司和企事業(yè)單位，一些人就開始自帶午餐。自家烹飪的食品不但衛(wèi)生、安全、廉價，而且也容易控制熱量、油脂、糖、鹽等的攝入量，有益于身體健康。此外，家庭聚餐的方式也在發(fā)生變化。原本周末在餐館進行的家庭聚餐，現(xiàn)在則會與城市周邊游結(jié)合起來，變?yōu)槌赞r(nóng)家飯。趕上重大節(jié)日合家團聚之時，也有人聘請廚師在家做飯，或從餐館購買半成品，簡單加工后一家人即可享用美味菜肴。朋友聊天說事，也有人選擇以喝茶或喝咖啡代替吃飯。另外，筆者在參加各種會議時發(fā)現(xiàn)，往往有很多人不參加會后的集體用餐，以上種種現(xiàn)象均表明，有一部分人因各種原因盡量避免在外用餐。至于那些不得不在外用餐的上班族和打工族，叫一份10元~20元的家常菜外賣，或在街頭吃一份麻辣燙、涼皮等小吃的情況比較普遍。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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