豐澤園：將“海參宴”做足特色

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說(shuō)起豐澤園的海參菜特色，總繞不開(kāi)鎮(zhèn)店名菜“蔥燒海參”。僅這一道菜，一年銷售額就高達(dá)千萬(wàn)元。豐澤園的“蔥燒海參”為什么如此出名？

從金獎(jiǎng)菜品“蔥燒海參”，到囊括了冷、熱、湯、面在內(nèi)的全系列海參菜肴，豐澤園飯店的海參菜特色日益凸顯�，F(xiàn)如今，嘗試開(kāi)發(fā)“海參宴”，打造像全聚德“全鴨席”、仿膳“滿漢全席”那樣聞名中外的特色宴席，正成為新一代豐澤園人努力的方向。

一道名菜引發(fā)全城熱捧

　　說(shuō)起豐澤園的海參菜特色，總繞不開(kāi)鎮(zhèn)店名菜“蔥燒海參”。僅這一道菜，一年銷售額就高達(dá)千萬(wàn)元。

　　豐澤園的“蔥燒海參”為什么如此出名？豐澤園珠市口店現(xiàn)任總廚王富強(qiáng)認(rèn)為，一是烹飪技法獨(dú)特，二是自發(fā)海參保證品質(zhì)。

　　豐澤園是京城最早采用“糊蔥油”、“炒糖色”等技法來(lái)烹制“蔥燒海參”的。這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且汁少、入味，色澤光亮。北京地區(qū)的“蔥燒海參”，基本都遵循了豐澤園的做法。1983年，王富強(qiáng)的師傅、魯菜泰斗王義均正是憑借這道菜奪得全國(guó)大賽金獎(jiǎng)，令豐澤園的“蔥燒海參”名揚(yáng)天下。近年來(lái)，豐澤園廚師又對(duì)蔥燒海參的烹飪技法進(jìn)一步改良，使之更符合現(xiàn)代人的健康需求。

　　與很多飯店選擇加工好的海參烹飪不同，多年來(lái)，豐澤園一直堅(jiān)持用純凈水自己發(fā)制干參。別的商家能發(fā)到11斤左右的海參，豐澤園發(fā)到6.5-7斤就停止了。雖然出成率低了，但這樣的海參烹制時(shí)不會(huì)出水，也更加入味。這也是為什么很多人寧愿跨越大半個(gè)城區(qū)，也非得到豐澤園品嘗“蔥燒海參”的原因。

推陳出新 壯大參菜家族

　　除了鎮(zhèn)店名菜“蔥燒海參”外，近年來(lái)，豐澤園的廚師還推陳出新，陸續(xù)開(kāi)發(fā)了數(shù)十道口感鮮美、有益健康的系列海參菜品，如清湯紫菜海參、五谷浸海參、家常臊子海參、三鮮釀海參、海參魚(yú)凍、山東海參、海參營(yíng)養(yǎng)粥、海參小籠湯包、海參丁饅頭等，在滿足消費(fèi)者多層次、多口味需求的同時(shí)，也進(jìn)一步做大、做足了豐澤園的海參菜特色。

　　比如豐澤園學(xué)院路店新推出的“五谷浸海參”，就是精選小米、薏米、燕麥、玉米、青豆5種谷類，將其熬制軟爛后，與水發(fā)遼參搭配，五谷鮮香，海參軟糯，既營(yíng)養(yǎng)平衡又鮮香美味�！凹页ｋ�子海參”將西北流行的臊子做法引入海參烹飪，水發(fā)的沖繩參配以青菜、牛肉粒，加上麻辣調(diào)味料，流行的麻辣口味讓人欲罷不能。

　　而豐澤園珠市口店以小米、海參、雞湯、枸杞、青豆等為原料烹制的“海參營(yíng)養(yǎng)粥”也備受食客青睞，點(diǎn)擊率一直居高不下。該店總廚王富強(qiáng)是惟一一個(gè)同時(shí)得到豐澤園兩位泰斗級(jí)魯菜大師王義均、施廣南親傳的弟子，也是北京市首批認(rèn)定的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員。他告訴記者：“海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但獨(dú)獨(dú)缺少谷氨酸，與小米搭配正好可以彌補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)更加全面�！�

將“海參宴”做足特色

　　隨著海參系列菜品的日漸豐富，能否將這些參菜合理搭配，打造獨(dú)具豐澤園特色的“海參宴”，使之能像全聚德的“全鴨席”、仿膳的“滿漢全席”那樣聞名中外？一個(gè)大膽而又充滿激情的想法，開(kāi)始在新一代豐澤園人腦海中縈繞。

　　不過(guò)，對(duì)于“海參宴”究竟該什么樣，豐澤園內(nèi)部也還在探討之中。

　　有人主張，“海參宴”的所有菜品，應(yīng)該都以海參為原料烹制。因?yàn)橹袊?guó)自古就有用同一種原料烹制的各種菜肴組成宴席的傳統(tǒng)。比如上海全雞席、無(wú)錫全鱔席、廣州全蛇席、蘇杭全魚(yú)席、四川豆腐席、西安餃子宴等。而以目前豐澤園海參菜品種的豐富程度，完全有能力推出全部以海參菜組成的精品宴席。

　　然而也有人認(rèn)為，如果全部以海參菜組成宴席，即使烹飪技法再怎么創(chuàng)新也難免單調(diào)。況且海參屬于高檔菜肴，一盤(pán)蔥燒海參就七八百元，如果全部菜肴都以海參為主料，那么有多少人能消費(fèi)得起也是個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

　　盡管存在爭(zhēng)議，抱著嘗試的態(tài)度，豐澤園學(xué)院路店已經(jīng)在為“海參宴”做著在菜品和服務(wù)兩方面的籌備。在豐澤園學(xué)院路店總經(jīng)理范東生看來(lái)，海參系列菜品應(yīng)該是完全用海參為原料做的菜，而“海參宴”則應(yīng)該是以海參菜為主，同時(shí)加入豐澤園其他代表菜品的高級(jí)宴席。據(jù)介紹，目前該店已經(jīng)為入選“海參宴”的菜品起了“魚(yú)水情參”、“意味參長(zhǎng)”、“參情厚意”、“參藏不露”等討喜的新菜名，并為“海參宴”配備了專項(xiàng)服務(wù)流程，以增加宴席的文化內(nèi)涵禮儀性和隆重感。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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