青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
主持人:經(jīng)營的特色你指的是他的菜嗎,還是指他的店面裝修?
李乃和:應該是比較總體綜合性的。他的菜肴一定是很一流的,另外一個整個餐館的氛圍,就象剛才我們電視片里看到的,他的整個環(huán)境,包括他墻上的裝飾和畫,諸如此類,這些實際上都是營造了一個非常好的一個軟的環(huán)境。
姚凱:人們吃飯的時候有一個非常溫馨的感覺,就象在家一樣。
趙斌:環(huán)境設(shè)計方面,針對三家不同的店我提出了不同的要求。因為第一家店是因為店面比較小,所以裝修成日本比較小的居酒屋形式,很溫馨的感覺,是小橋流水,弄一些小的屋頂;第二家店,就是我覺得應該做成純?nèi)毡臼降牟蛷d,這種木框啊,很淡色的楓木用的比較多一點,給日本客人是很家鄉(xiāng)的感覺;第三家店的時候我做成是日本高檔餐廳的氛圍,所以針對三家不同的店,我選擇了三家不同的風格,并不是我仿照有些連鎖店,完全一樣的風格,一樣的裝修去做。
李乃和:是不是也考慮到針對不同的客人你來設(shè)計不同的店,你可能覺得這個店去的客人的話……趙斌:根據(jù)選址,針對周圍不同的客源,不同的裝修。
主持人:剛才李教授說的畫啊,還有一些裝修品是從日本帶過來的嗎?
趙斌:很多是從日本帶過來的。
李乃和:原汁原味的日本的東西。
主持人:姚凱去他的哪家店吃過,好象第二家虹橋店吃過?
姚凱:當時我對他的歷史也不了解,我只知道那有一家店,不知道是他的第二家店,我的一個親戚多次享受美味佳肴的愉快經(jīng)驗。
主持人:口味傳到你那兒了?
姚凱:而且他告訴我,我絕對相信。那天我到了那里,還等了半小時,但是用餐以后我仍然感到很滿意。
主持人:怎么滿意呢,是菜好?
姚凱:我們首先是去吃飯的,不是去看日本文化的。我們在里面可能還不能完全接受,我們就嘗試了一下,我覺得非常的好,至少我作為初嘗日本菜的普通的市民,我認為可以接受。而且吃到最后,他的經(jīng)營方式是以一種固定的價位,類似于象自助式的收費,比如固定的價位,你可以點菜吃,吃什么都可以,隨你挑。這樣的話就覺得既有自助式,自己選擇的權(quán)利,而且又享受到很好的人員方面的服務。我認為我最終享受到的不僅僅是美味的日本菜,而且他整個一個用餐的氛圍,讓人感覺到非常舒服,我真的是有種感覺就是還想再來。
主持人:姚凱對“海之幸”的評價真的是很高啊,估計姚凱也是回頭客了吧。
姚凱:不是經(jīng)常,但是去過。
主持人:趙斌,我非常想知道你為什么要開一家日本料理店,這個是不是跟你的經(jīng)歷有關(guān)系,因為我們上海人吃日本料理不是很多?
趙斌:對,有一點關(guān)系。因為在97年的時候,上海的餐飲是在蓬勃發(fā)展的時候,中餐廳比較多,但是我覺得日本菜作為一種文化,我覺得應該讓上海都市的人能夠接受能夠了解,所以在7月份的時候我才決定開一家日本餐廳。
主持人:那這個之前有沒有做過象餐飲方面的事情?
姚凱:曾經(jīng)在香港公司里管理過一家日本餐廳。
主持人:有關(guān)于管理餐館方面的經(jīng)驗。
姚凱:但是時間不是很長。
主持人:現(xiàn)在自己開店了,要面對很多的問題,你是不是把原來管理的東西把它移植過來?
趙斌:因為過去管理過,有一定的經(jīng)驗,我可以結(jié)合當時的成功與失敗,做出一套自己的管理方式來管自己。
主持人:自己開店的話應該說困難不少。
趙斌:因為從裝修,從進貨,所有事情是自己親歷親為,也很累,但是我覺得所有的困難是可以克服的,我有這個信念,就是一定能把店開好。在這個信念支持下,所以我覺得困難雖然有,但并不是很大。
做好高品質(zhì)的服務
主持人:第一批客人是進來的,但我想知道你怎么抓住回頭客呢,怎么讓第一次人來了以后接著又想來?
趙斌:我覺得這有幾個方面,第一個方面是提供好的環(huán)境給客戶,第二方面是提供菜肴,好的品質(zhì)的菜肴,第三個是服務質(zhì)量,從三個方面給客人一個完整的服務。
主持人:好的品質(zhì),好的菜肴,好的服務,那這里就涉及到好的管理了,比如說你怎么保證你的品質(zhì)就是好的呢?
趙斌:品質(zhì)來說,首先是從進貨開始,我們先是確認貨品的品質(zhì),然后才定價格,并不是定價格才定品質(zhì);第二個就是從進貨開始由廚師長跟副經(jīng)理把關(guān),到成品以后我們有一定的時間,比如一個菜“生魚片”來說,我們只保存一天到兩天,兩天以后哪怕是沒客人點,都要把它扔掉。所以在那個時候在虹橋開張的時候,個把月的時間,因為店剛開張嘛,而且店比原來大了一倍,各種開銷是大了,但客人的并不象所想象的那么好,可能扔了不少的東西。
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