小餐館經(jīng)營管理之道

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　　主持人：經(jīng)營的特色你指的是他的菜嗎，還是指他的店面裝修？

　　李乃和：應該是比較總體綜合性的。他的菜肴一定是很一流的，另外一個整個餐館的氛圍，就象剛才我們電視片里看到的，他的整個環(huán)境，包括他墻上的裝飾和畫，諸如此類，這些實際上都是營造了一個非常好的一個軟的環(huán)境。

　　姚凱：人們吃飯的時候有一個非常溫馨的感覺，就象在家一樣。

　　趙斌：環(huán)境設(shè)計方面，針對三家不同的店我提出了不同的要求。因為第一家店是因為店面比較小，所以裝修成日本比較小的居酒屋形式，很溫馨的感覺，是小橋流水，弄一些小的屋頂��；第二家店，就是我覺得應該做成純?nèi)毡臼降牟蛷d，這種木框啊，很淡色的楓木用的比較多一點，給日本客人是很家鄉(xiāng)的感覺；第三家店的時候我做成是日本高檔餐廳的氛圍，所以針對三家不同的店，我選擇了三家不同的風格，并不是我仿照有些連鎖店，完全一樣的風格，一樣的裝修去做。

　　李乃和：是不是也考慮到針對不同的客人你來設(shè)計不同的店，你可能覺得這個店去的客人的話……趙斌：根據(jù)選址，針對周圍不同的客源，不同的裝修。

　　主持人：剛才李教授說的畫啊，還有一些裝修品是從日本帶過來的嗎？

　　趙斌：很多是從日本帶過來的。

　　李乃和：原汁原味的日本的東西。

　　主持人：姚凱去他的哪家店吃過，好象第二家虹橋店吃過？

　　姚凱：當時我對他的歷史也不了解，我只知道那有一家店，不知道是他的第二家店，我的一個親戚多次享受美味佳肴的愉快經(jīng)驗。

　　主持人：口味傳到你那兒了？

　　姚凱：而且他告訴我，我絕對相信。那天我到了那里，還等了半小時，但是用餐以后我仍然感到很滿意。

　　主持人：怎么滿意呢，是菜好？

　　姚凱：我們首先是去吃飯的，不是去看日本文化的。我們在里面可能還不能完全接受，我們就嘗試了一下，我覺得非常的好，至少我作為初嘗日本菜的普通的市民，我認為可以接受。而且吃到最后，他的經(jīng)營方式是以一種固定的價位，類似于象自助式的收費，比如固定的價位，你可以點菜吃，吃什么都可以，隨你挑。這樣的話就覺得既有自助式，自己選擇的權(quán)利，而且又享受到很好的人員方面的服務。我認為我最終享受到的不僅僅是美味的日本菜，而且他整個一個用餐的氛圍，讓人感覺到非常舒服，我真的是有種感覺就是還想再來。

　　主持人：姚凱對“海之幸”的評價真的是很高啊，估計姚凱也是回頭客了吧。

　　姚凱：不是經(jīng)常，但是去過。

　　主持人：趙斌，我非常想知道你為什么要開一家日本料理店，這個是不是跟你的經(jīng)歷有關(guān)系，因為我們上海人吃日本料理不是很多？

　　趙斌：對，有一點關(guān)系。因為在97年的時候，上海的餐飲是在蓬勃發(fā)展的時候，中餐廳比較多，但是我覺得日本菜作為一種文化，我覺得應該讓上海都市的人能夠接受能夠了解，所以在7月份的時候我才決定開一家日本餐廳。

　　主持人：那這個之前有沒有做過象餐飲方面的事情？

　　姚凱：曾經(jīng)在香港公司里管理過一家日本餐廳。

　　主持人：有關(guān)于管理餐館方面的經(jīng)驗。

　　姚凱：但是時間不是很長。

　　主持人：現(xiàn)在自己開店了，要面對很多的問題，你是不是把原來管理的東西把它移植過來？

　　趙斌：因為過去管理過，有一定的經(jīng)驗，我可以結(jié)合當時的成功與失敗，做出一套自己的管理方式來管自己。

　　主持人：自己開店的話應該說困難不少。

　　趙斌：因為從裝修，從進貨，所有事情是自己親歷親為，也很累，但是我覺得所有的困難是可以克服的，我有這個信念，就是一定能把店開好。在這個信念支持下，所以我覺得困難雖然有，但并不是很大。

　　做好高品質(zhì)的服務

　　主持人：第一批客人是進來的，但我想知道你怎么抓住回頭客呢，怎么讓第一次人來了以后接著又想來？

　　趙斌：我覺得這有幾個方面，第一個方面是提供好的環(huán)境給客戶，第二方面是提供菜肴，好的品質(zhì)的菜肴，第三個是服務質(zhì)量，從三個方面給客人一個完整的服務。

　　主持人：好的品質(zhì)，好的菜肴，好的服務，那這里就涉及到好的管理了，比如說你怎么保證你的品質(zhì)就是好的呢？

　　趙斌：品質(zhì)來說，首先是從進貨開始，我們先是確認貨品的品質(zhì)，然后才定價格，并不是定價格才定品質(zhì)；第二個就是從進貨開始由廚師長跟副經(jīng)理把關(guān)，到成品以后我們有一定的時間，比如一個菜“生魚片”來說，我們只保存一天到兩天，兩天以后哪怕是沒客人點，都要把它扔掉。所以在那個時候在虹橋開張的時候，個把月的時間，因為店剛開張嘛，而且店比原來大了一倍，各種開銷是大了，但客人的并不象所想象的那么好，可能扔了不少的東西。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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