中國(guó)當(dāng)代四大名廚與古代十大名廚

古代十大名廚

彭鏗 原是陸終氏的三子，是帝堯時(shí)代的廚藝師，常得到帝堯欣賞，受封后建立大彭氏國(guó)。封地就是昔日彭城(現(xiàn)為徐州)。徐州龍山北麓有一口古井，相傳即是彭鏗用過(guò)的井。彭鏗廚技高超，屈原《天問(wèn)》說(shuō)：“彭鏗斟雉帝何饗”。漢以前，野雞稱雉，漢呂后當(dāng)政，避諱，始改野雞。彭鏗烹制的野雞羹味極美，帝堯歡心。這位彭鏗可謂是華夏第一位著名的廚師了。　

易牙 也名狄牙，為春秋時(shí)期名巫，著名廚師，精于煎、熬、燔、炙，又是調(diào)味專家，制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的，得寵于齊桓公。齊桓公在春秋時(shí)是霸主之首，曾“九合諸侯，一匡天下”，威名顯赫。但其晚年卻昏庸無(wú)道，吃喝玩樂(lè)無(wú)所不為。他山珍海味吃膩了，居然異想天開，竟想品賞人肉的味道，《管子.小稱》篇曾專門記載了這一事：“夫易牙以調(diào)味事公，公曰：‘惟嬰兒之味未賞’。于是蒸其首而獻(xiàn)之公�！本�王欲吃嬰兒，臣子易牙不辦，即為不忠，隨時(shí)便有殺身之禍；若辦，去找別人家的嬰兒，必是傷天害理。無(wú)奈易牙橫下心來(lái)將自己的大兒子害了�；杈�齊桓公居然十分高興，并給了易牙一定的權(quán)力。待到齊桓公病倒在床，易牙把宮門堵塞起來(lái)，并且筑起高墻，把齊桓公困在宮內(nèi)，活活餓死。六十七天的尸體置于床上，蛆蟲爬出宮外，卻無(wú)人問(wèn)津。過(guò)去封建統(tǒng)治者的衛(wèi)道者一直破口大罵易牙是“殺子媚上”的罪人，并不譴責(zé)主謀齊桓公，顯然是不公正的。

伊尹 為商朝輔國(guó)宰相，商湯一代名廚，有“烹調(diào)之圣”美稱。傳說(shuō)有莘氏女子采桑，得嬰兒于空桑之中，獻(xiàn)給莘氏之君，有莘之君命令一個(gè)庖人撫養(yǎng)這個(gè)嬰兒。這位廚師把嬰兒撫養(yǎng)大了，取名摯，又名阿衡(即伊尹)。伊尹由于養(yǎng)父的言傳身教，烹飪技藝日益增高。伊尹在有莘氏期間參加過(guò)餐飲業(yè)的勞動(dòng)，精通烹割之道。后到了商湯那里，他為了接近湯，陳說(shuō)自己的治國(guó)之策，就抱了砧板，燒制了一只鵠羹(大雁之羹)，還做了一味魚肉之醬獻(xiàn)給商湯，因而得有機(jī)會(huì)與商湯交談，并以烹飪之術(shù)來(lái)比喻治國(guó)之道。商湯很器重他的建議，并任命他做了當(dāng)朝宰相。

 太和公─專諸 春秋末年吳國(guó)名廚，精通水產(chǎn)為原料的菜肴，尤以炙魚聞名天下。吳國(guó)公子姬僚代嫡繼位。原來(lái)應(yīng)該繼承王位的公子姬光，拜請(qǐng)勇士專諸除掉姬僚。專諸得悉僚愛吃魚，在太湖畔拜太和公為師，學(xué)做廚師，學(xué)藝三個(gè)月，終于把炙魚手藝學(xué)成了。姬僚貪吃這道好菜，特來(lái)參加姬光的家宴，專諸置短劍于烤好的鯉魚腹內(nèi)，借上菜之機(jī)靠近姬僚，當(dāng)場(chǎng)把僚刺斃，專諸作為一名膳夫也被衛(wèi)隊(duì)亂刀殺死，公子姬光奪取王位，一代炙魚名廚，成了爭(zhēng)奪王位的犧牲品。

濁氏 西漢時(shí)專賣胃脯的濁氏，她的胃脯是用羊胃做的，常在農(nóng)歷十月制作。先燒沸湯，把羊焯洗干凈，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在陽(yáng)光下曝曬，使其干燥。這種胃脯可以久貯不敗，利于遠(yuǎn)行食用，且味道很美，所以濁氏靠這銷路廣的胃脯發(fā)了大財(cái)。她是我國(guó)香肚的創(chuàng)始人。

膳祖 唐穆宗時(shí)丞相段文昌飲食很講究，曾自編《食經(jīng)》五十章。因他曾被封過(guò)鄒平郡公，當(dāng)世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。他的兒子段成式編《酉陽(yáng)雜俎》記載了當(dāng)時(shí)許多珍貴的名食，有許多都是記載自家的飲食。段文昌府中廚房題額叫“煉珍堂”，出差在外，住在館驛，段文昌便把供食的廚房叫“行珍館”。主持“煉珍堂”和“行珍館”日常工作的就是膳祖，每天吃何菜肴，如何修治原料，如何烹調(diào)咸熟，都由這位“老婢”指揮，并且由這位女廚師帶徒傳藝。段府四十年間，這女廚師長(zhǎng)從一百名女婢只選中九名傳藝，《酉陽(yáng)雜俎》書中各食均出自膳祖之手。她也是有名有姓的，為了尊敬她，稱她為膳祖，說(shuō)她是段府廚膳的老祖。

劉嫂子 據(jù)《春渚紀(jì)聞》載：宋高宗宮中，有位女廚師劉娘子。宋高宗登基前，她就在趙構(gòu)的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗總是滿意的。按皇宮規(guī)定：主管皇帝膳食的負(fù)責(zé)官員叫尚食，只能由男人擔(dān)任，而且還是五品官，可是劉娘子是女流，不能擔(dān)當(dāng)此官，然而皇宮里的人多稱她是“尚食劉姑子”。劉娘子是我國(guó)第一位著名的宮廷女廚師。

宋五嫂 為南宋著名民間女廚師，從開封逃難到杭州，因丈夫姓宋排行老五，大家都稱她宋五嫂。那時(shí)從北方逃難來(lái)杭州的中原人很多，官民思鄉(xiāng)難歸，很想嘗點(diǎn)鄉(xiāng)味以解鄉(xiāng)思。宋五嫂在錢塘門外開了一家小飯店，專營(yíng)魚羹，因是傳統(tǒng)汴京風(fēng)味，頗能招徠那些異鄉(xiāng)之客。一日高宗趙構(gòu)乘龍舟游西湖，曾嘗其魚羹，龍顏大悅，于是名聲大振，宋嫂魚羹身價(jià)倍增�！霸�經(jīng)御嘗，人爭(zhēng)赴之”買魚羹的人越來(lái)越多，這位流落他鄉(xiāng)的女廚師頓時(shí)遂成富嫗，人們把她奉為“膾魚之師祖”。方恒泰(西湖)詩(shī)云：“小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵投網(wǎng)得鮮魚，味酸量愛銀刀膾，河鯉洛妨總不和。”他贊的五柳居醋魚，有人說(shuō)即是宋嫂魚羹。

董桃媚 據(jù)袁枚《續(xù)新齊諧》載：清乾隆年間，福建曹能始飲饌極精，因?yàn)樗�家有一位技藝高超的廚師董桃媚。曹家舉辦家宴，招待賓客，筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能稱意。后來(lái)曹能始同年某人將到四川擔(dān)任督學(xué)，缺少象樣的廚師，決心要帶一江南高廚入川，曹答應(yīng)派董桃媚去，但董不肯并說(shuō)：“桃媚，天廚星也，因公本仙官，故來(lái)奉侍，督學(xué)凡人，豈能享天廚之福乎？”曹怒，便驅(qū)董出門，董揚(yáng)長(zhǎng)而去，自此，人們就稱董為天廚星。

　王小余 清乾隆時(shí)，是袁枚家的掌勺大廚師，是一位烹飪專家，身懷技藝，有高明豐富的理論經(jīng)驗(yàn)。他燒的菜肴香味散發(fā)到十步以外，聞到的人無(wú)不咋舌想吃的。他對(duì)于烹飪技藝頗有研究，曾發(fā)表過(guò)一系列高見，這些技術(shù)上的真知灼見，對(duì)袁枚影響很大，袁的《隨園食單》有很多篇幅得力自王小余的見解。袁枚喜歡王小余，對(duì)王的要求亦很嚴(yán)。王死后，袁枚為了紀(jì)念這位優(yōu)秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余》。王小余是我國(guó)古代唯一死后有傳的名廚師。

　　除此以外，創(chuàng)制“輞川小祥”風(fēng)景拼盤的五代時(shí)的尼姑梵正、善制菜蔬糕點(diǎn)(灌吞董糖、卷酥董糖)的清初董小宛、做熏魚的干嘉之時(shí)的孫春陽(yáng)、做“十樣豬頭”的江鄭堂、做拌鱘蝗的江南溪、做雜錦豆腐羹的文思和尚、蕪湖做豆腐皮的敬修和尚、天津做狗不理包子的高貴友、河南做道口燒雞的張炳、御膳房的抓炒大王王玉山等等都是歷史上的著名廚師。

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