青一色毛血旺（傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版）配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版，與紅湯版相比，青一色毛血旺湯汁不凝固，吃起來沒有油膩之感...
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
擺盤還能起到內(nèi)外兼具的作用，不僅考慮盛裝料理，增加美觀度的同時，更具備豐富功能。
銀座小十的主廚奧田透
連續(xù)多年獲得東京米其林三星榮譽的銀座小十，主營懷石、會席料理。主廚奧田透擅用素雅手法呈現(xiàn)食材真味。
炸鮑魚
這道切成片狀的炸鮑魚放在魚型餐盤上，采用斜立式擺放，易于夾取。作為配料的綠檸檬角和一小撮鹽放置于餐盤最右方，便于取食。
山葵泥、腌漬姜片等配料一般都放于盤子右下角，考慮到食客大都右手持筷，因此是日料壽司的常用模式。
這是一道創(chuàng)意壽司，圓點醬汁既做為裝飾，又配在壽司間隔處，方便蘸食。
有些器皿還能輔助烹飪，將盛器加熱或使其制冷，在菜肴上桌后可繼續(xù)為食物的溫控發(fā)揮作用。
石板和牛配松茸、清酒梅子醬
這道菜肴出自擁有十多年日料經(jīng)驗的朱吾朗大廚之手，擁有均勻雪花紋理的和牛稍微煎烤后，被切塊和微烤的松茸一起放在滾燙的石板上，作為盛器的熱石板為只有三分熟的和牛持續(xù)加溫又營造意境，頗具特色。
三文魚刺身
仿若琉璃一般的冰球碗有更直接的降溫效果，適宜刺身類食材的盛放，冰碗開口朝上或朝向食客擺放。
刺身冷拼
玻璃材質(zhì)晶瑩透亮，散發(fā)清涼感，適宜盛放開胃前菜及生食，讓視覺舒爽降溫。
高檔食器的形與繪，透出藝術(shù)價值與文化美感，和食物的天然之美相互襯托。
名店中的古董名器、大師之作，更是表達出日本美學文化的極致品味與料理的高級感。日本頂級餐廳對于餐具非常重視，名家出品甚至由專人負責清洗和保管。
牡蠣
米其林三星餐廳幸庵以懷石料理聞名，主廚飯鳩有紀則對器物要求極高，他說 “料理好比是在舞臺上進行的，所以一切的外設(shè)也同樣不能馬虎。”幸庵開業(yè)初期，盈利基本都用來購買大量的古董器具、名家名品作為餐具，因此，幸庵的料理和食器總能讓人記憶深刻。
Toku Uchiyama主廚工藤師傅
圣護院蘿卜紅鯛魚生云耳湯
日本人喜歡把湯叫做“汁”，而“吸物”則是“汁物”的一種，將食材煮熟后，用漆器盛放。這道圣護院蘿卜紅鯛魚生云耳湯，由紅黃綠黑白的顏色組合而成，也是日料的經(jīng)典配色。Toku Uchiyama主廚工藤師傅在日本料理的基礎(chǔ)上借用各種各樣的料理技巧，挖掘食物的更多可能性。
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本文轉(zhuǎn)載自：名廚 作者：劉睿
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