一眼入魂，日料擺盤4大美學(xué)鑒賞

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現(xiàn)代杰作

漬物

早乙女哲哉師傅的是山居所用餐具是由20位日本當(dāng)代最有名的藝術(shù)家創(chuàng)作而成，每套價(jià)值100萬日元以上，非常珍貴，與“天婦羅之神”的精湛技藝交相輝映。

章魚香菇竹筍芽

具有不規(guī)則紋理的亞光金色扁碟，與放入其中的嫩粉色章魚、紫紅色姜芽形成和諧之美，熠熠輝光也將食物烘托的更加典雅貴氣，明亮感還可以讓人精神振奮。

禪意從心至味

懷石料理講究極致的精致，無論餐具還是食物的擺放要求都很高，每一道菜都仿佛是一件完美的藝術(shù)品。這種精益求精的追求被認(rèn)為是日本料理的至高水準(zhǔn)。觀賞美景、欣賞美器、品味美食的同時(shí)，讓人情緒寧靜，懷著一顆清凈無為之心，沉浸于彌足珍貴的禪意氛圍。

侘意的美學(xué)風(fēng)格

“侘寂”是禪意的重要體現(xiàn)，是日本美學(xué)意識(shí)的一個(gè)組成部分，一般指樸素又安靜的事物。 “侘寂”之美的幾個(gè)關(guān)鍵詞是極簡(jiǎn)、素雅、淡然、安靜等，用于擺盤，亦是如此。給人悠然、恬靜的舒適感，自然含蓄，沒有咄咄逼人的華貴艷麗，體現(xiàn)最多的是淡雅之意。“不以香氣誘人，更以神思為境”正是懷石深入精髓的解讀。

雅燈懷石料理

大量留白的藝術(shù)

留白讓視覺通透，富有想象空間。尤其使用純凈的白色食器，簡(jiǎn)潔利落，擺盤時(shí)留出大面積空白，搭配小面積食物，使視覺更加集中于食物之上。

留白，還具有不對(duì)稱的美感，無論將食物放在餐盤的中心位置，還是擺放在餐盤的某個(gè)局部，只要將食物以小分量形式，精致呈現(xiàn)即可。

握壽司

握壽司，也稱江戶前壽司，這款三文魚和金槍魚壽司呈扇形排列，與圓形餐盤形成大面積留白，形成一種空間感的意境美。

若隱若現(xiàn)的含蓄美

迷迭香壽司

內(nèi)斂的含蓄之美，不張揚(yáng)、不濃烈，給人以幽靜安寧的感受。這款迷迭香壽司出自日本懷石料理大師柿澤一氏之手，單獨(dú)盛放在黑碟上，更顯別致。外皮是混進(jìn)入迷迭香的糯米薄皮，朦朧中透出絲絲紋路，頗具清幽之韻。

眼睛、味蕾與心靈的三重享受

窗外的美麗庭院

享受懷石料理，亦包含了欣賞室外景色，就餐環(huán)境常常是茶室或料亭，將擺盤與餐桌前那山水庭院的“和、靜、清、寂”之美融于一體。

賞景賞味

各位師傅，看到這里，是否覺得日本料理的擺盤功夫的確讓食物顯得高端大氣，令人倍加珍惜呢。不妨從中汲取經(jīng)驗(yàn)，讓自己的出品也富有美感與格調(diào)的韻味吧。

部分圖片來自于名廚用戶，部分來源于網(wǎng)絡(luò)，未商用。

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本文轉(zhuǎn)載自：名廚 作者：劉睿

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