餐飲業(yè)劇情“跌宕起伏”誰被消費(fèi)者“翻牌”，誰就是“風(fēng)口”

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放下高姿態(tài)的“牛”  

牛肉作為高營養(yǎng)的食品，常常以牛排作為單品而出現(xiàn)，以往都是以高端西餐店的形式出現(xiàn)。而近年來以輕餐飲的模式進(jìn)入消費(fèi)者視野，并廣受歡迎。該模式不僅讓消費(fèi)者能享用到高性價比的牛排，也可以得到良好的體驗(yàn)。

具有代表性品牌有牧之初心、Mr Nice好好先生等。牧之初心所提倡的創(chuàng)新吃牛排的方式及體驗(yàn)，不僅在價格定位、翻臺率上占據(jù)優(yōu)勢，20-40㎡的小店設(shè)計也使得其迅速躋身購物中心“坪效之王”。面積僅18㎡的深圳金光華店月營業(yè)額達(dá)80萬元，坪效超4.4萬元。店內(nèi)只提供原切肋眼、菲力、西冷和初心特選四道爆款單品，廚房全透明為食客開放烹調(diào)全過程。面積小，品類少，現(xiàn)煎立食的設(shè)計，實(shí)現(xiàn)了牛排快食化。2018年計劃在全國范圍內(nèi)拓店至100家。

被音樂包裝后的“雞”  

從海南到全國，椰子雞的路似乎走的不是那么一帆風(fēng)順。曾被深圳多家媒體頻頻曝光的“原味主張椰子雞”食品安全事件，一度讓其業(yè)績下滑。但是在經(jīng)歷風(fēng)波之后，很多椰子雞品牌也對門店進(jìn)行了升級包裝，比如同仁四季椰子雞品牌，用音樂+餐飲的混搭模式，碰撞出新火花，短短幾年時間，已經(jīng)在深圳布局近10家店。

此外，還有被稱為深圳餐飲界的金字招牌的潤園四季椰子雞也很受消費(fèi)者歡迎，經(jīng)常有排隊(duì)現(xiàn)象。也不乏新興崛起的椰子雞品牌，如喬木四季等。

來自“潮”汕風(fēng)味的“鵝”  

被業(yè)內(nèi)人士譽(yù)為“下一個風(fēng)口”的“鹵味”，最近可謂是“消息”不斷。 由一只鹵鵝引起的“更名”風(fēng)波，先是日日香鵝肉飯店更名為“陳鵬鵬鵝肉飯店”，后有媒體曝光日日香鵝肉并沒有更名。其實(shí)，在筆者看來，很像多年以前的王老吉與加多寶之爭。但是，畢竟“鵝”紅是非多。贏商網(wǎng)了解到，曾稱為日日香鵝肉飯店（現(xiàn)稱陳鵬鵬鵝肉飯店），以“鹵鵝”為主，創(chuàng)造過日客流超千人、日翻臺13次的好成績，自去年 9 月第一次亮相深圳，僅一年多時間便在深圳開出了 6 家門店。

就在前不久，另一家主打“鹵味”的的“獅頭牌鹵味研究所” 已完成數(shù)千萬元 A 輪融資，資方為天圖投資。這是鹵味研究所在今年獲得的第二筆融資，天使輪融資來自九毛九（廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司）。

鹵味研究所將十幾種天然香料進(jìn)行打鹵，把鵝、鴨或豬腳、之類浸入鹵鍋，科學(xué)用火鹵制。以往消費(fèi)者接觸鹵味一般在兩種地方，一種是高檔食府，不少宴請用鹵味拼盤做頭盤；一種是街市小鋪，食材成本、產(chǎn)品品質(zhì)相對較低。鹵味研究所則把高檔食府的優(yōu)質(zhì)鹵味落地成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，以中檔價格賣給消費(fèi)者，一個套餐飯定價在 30 元-60元。

寫在最后：

在餐飲行業(yè)競爭相當(dāng)激烈的情況下，如果沒有特色菜品或是爆款產(chǎn)品很難生存。面對“單品”這陣“風(fēng)”，還有很多人想借勢而行。其中，不乏一些靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營單品而起死回生的老字號餐飲企業(yè)，也有想嘗這塊甜頭的“外來者”。 

筆者認(rèn)為，餐飲業(yè)要成為風(fēng)口必須具備兩個核心的問題：產(chǎn)品能否得到消費(fèi)者的青睞；是否有成熟的供應(yīng)鏈體系、人員管理系統(tǒng)等，能否吸引資本投入獲得量級增長。

然而，單品爆款也是一把雙刃劍，具有優(yōu)勢的同時也有三大風(fēng)險：菜品單一、容易過時；門檻太低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；人員流動性大，有一定經(jīng)營難度。畢竟，餐飲行業(yè)屬于“紅�！笔袌�，而真正要做好一個品牌，必然是能經(jīng)得住時間的考驗(yàn)以及長時間的品牌沉淀。摒棄浮躁，修煉內(nèi)功，整合多方資源才是大多數(shù)餐飲品牌發(fā)展的核心所在。

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本文轉(zhuǎn)載自：新店商研習(xí)社

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