餐飲業(yè)劇情“跌宕起伏”誰被消費(fèi)者“翻牌”，誰就是“風(fēng)口”

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在餐飲業(yè)每天也上演著“跌宕起伏”的劇情，“主角”也在被不停更換。像蟹、魚、雞、魚、牛、鵝等這些單一品類，一度被推向“風(fēng)口浪尖”。

如果說，餐飲業(yè)拉動(dòng)了購(gòu)物中心的消費(fèi)；那么，購(gòu)物中心為餐飲品牌升級(jí)起了很大的推動(dòng)作用。

餐飲業(yè)劇情“跌宕起伏”，“主角”不停更換

當(dāng)你足夠優(yōu)秀時(shí)，你或許就是風(fēng)口。在餐飲業(yè)每天也上演著“跌宕起伏”的劇情，“主角”也在被不停更換。尤其是像香辣蟹、水煮魚、椰子雞、酸菜魚、茶飲、原切牛排、鹵鵝等這些單一品類，一度被推向“風(fēng)口浪尖”。

與其說是誰替代了誰，倒不如說是消費(fèi)者在某一段時(shí)間更喜歡“寵幸”誰。從吃火鍋、吃日料、吃海鮮去哪里到如今的吃雞、吃魚、吃鵝去哪里，消費(fèi)者將吃飯分的更加精細(xì)。單品店出現(xiàn)之后，為很多消費(fèi)者提供了便利。一道菜，從原料到制作、從上桌顏值到消費(fèi)體驗(yàn)，有翻臺(tái)率、有復(fù)購(gòu)率，就已經(jīng)做到了“一菜定乾坤”。單品店將自己的優(yōu)勢(shì)不斷放大、擴(kuò)散，緊密地與消費(fèi)者聯(lián)系在一起。 

對(duì)于餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)這來講，單品餐飲店最大的優(yōu)勢(shì)就是精準(zhǔn)吸客，主打產(chǎn)品特色鮮明，可以更好的滿足客戶需求。在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤(rùn)正在被人力和租金成本一點(diǎn)一點(diǎn)的蠶食。由于大多數(shù)單品店都屬于標(biāo)準(zhǔn)化操作，不必為繁雜的傭工而過度發(fā)愁。不僅如此，很多單品店也開始注重環(huán)境體驗(yàn)，通過主題化、跨界等模式吸引消費(fèi)者眼球。因此，這種模式也備受購(gòu)物中心歡迎，很多單品店成了其招商的主要對(duì)象。

有很多人喜歡把單品店冠以“網(wǎng)紅之名”，細(xì)數(shù)那些陪我們走過的蟹牛雞魚鵝，的確有“紅極一時(shí)”后而消失的，但也有在短時(shí)間內(nèi)獲得融資的。

“永不過時(shí)”的單品爆款之“魚”  

單單是魚這個(gè)品類，就被劃分成為各種口味，酸菜魚、水煮魚、烤魚.....品牌也是層出不窮。

先來說說近年來風(fēng)靡的“酸菜魚”，它從一道川菜進(jìn)化為單品爆款，酸菜魚專營(yíng)品牌頻頻刮起“排隊(duì)旋風(fēng)”，2016年，首屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)公布最受歡迎的十大中國(guó)菜，酸菜魚排在首位；2017年，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國(guó)民菜”。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2014-2016年，全國(guó)一二線城市購(gòu)物中心酸菜魚專營(yíng)品牌占比年均增長(zhǎng)率為0.1%；至2017年，占比達(dá)0.5%，整體呈逐年上升趨勢(shì)。

談及酸菜魚的品牌代表，那更是“數(shù)不勝數(shù)”，如以高顏值、“快時(shí)尚”取勝的“十三椒老壇酸菜魚”；以小份制、快餐化見長(zhǎng)“渝是乎”；“五不接待”，另類營(yíng)銷賺足眼球的“太二老壇子酸菜魚”；憑借差異化多元口味俘獲眾多消費(fèi)者喜愛“嚴(yán)廚老壇酸菜魚”；利用大數(shù)據(jù)不斷推陳出新的“姚姚愛魚”；每天人均排隊(duì)超過2個(gè)小時(shí)的“祿鼎記”等等。

當(dāng)然也不乏“烤魚”類品牌，如：探魚、神舟漁歌、夯魚、巫山烤全魚等，其中最具代表的就是探魚，據(jù)探魚官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前大陸門店已經(jīng)超過120家，臺(tái)北首店于6月16日開業(yè)，其海外首家餐廳已于12月8日在新加坡開業(yè)，門店選址313@Somerset購(gòu)物中心。

除此之外，一些代表地方特色的魚類品牌也開始崛起，如來自貴州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)-老凱俚酸湯魚等等。

自帶“社交”屬性的“蝦蟹”  

說完魚，再來看看蝦蟹類單品。不得不提及自帶社交屬性的“小龍蝦”——松哥油燜大蝦，因長(zhǎng)期占據(jù)線上外賣平臺(tái)同類產(chǎn)品銷量冠軍，外賣日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦外賣市場(chǎng)份額近50%；華南區(qū)線下門店16家，人均消費(fèi)超200元，門店日均排隊(duì)桌數(shù)超50+，單月營(yíng)收超3000萬元；一時(shí)間，松哥油燜大蝦名聲大噪，并且在短時(shí)間內(nèi)完成由天圖資本領(lǐng)投，志拙資本跟投的近億元人民幣A輪融資。

作為外婆家旗下數(shù)十家副牌之一的蟹小寶，是其首家以蟹為主打的新品牌，也是外婆家集團(tuán)在細(xì)分市場(chǎng)進(jìn)行的一個(gè)新嘗試。作為一家吃蟹專門店，延續(xù)了外婆家旗下產(chǎn)品一貫的高性價(jià)比作風(fēng)，可謂平價(jià)親民。梭子蟹炒年糕、黑椒鐵蟹以及香辣鐵蟹一應(yīng)俱全，客單價(jià)在100-150元。從裝修、菜單到店招，都由掌門人吳國(guó)平一手包辦，自2016年12月第一家店在杭州開業(yè)以來，其熱度持續(xù)走高。

另外，還有主打肉蟹煲、明蝦煲等特色煲類的胖哥倆，2014年胖哥倆肉蟹煲相繼進(jìn)軍浙江、上海等地，如今已在全國(guó)20多個(gè)省市設(shè)有200多家門店，人均50-60元的消費(fèi)，就可吃到蟹、蝦等海鮮美食，高性價(jià)比和美味的出品下，排隊(duì)現(xiàn)象幾乎天天都在發(fā)生。品牌門店均以起航為主題，結(jié)合了海洋、工業(yè)、慢吧、復(fù)古等最新時(shí)尚裝修元素，很好地迎合了90后消費(fèi)人群對(duì)用餐環(huán)境的個(gè)性需求。

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本文轉(zhuǎn)載自：新店商研習(xí)社

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