支撐92家門店的頂級(jí)供應(yīng)鏈?zhǔn)侨绾巫龅模?/h1> 2019年06月10日  轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 翟絲雨

內(nèi)容摘要：文/翟絲雨供應(yīng)鏈好比人的雙腳，你在走路時(shí)很少關(guān)注它，但它能夠決定你是否走的遠(yuǎn)、走的穩(wěn)。對(duì)餐飲企業(yè)而言它是一場(chǎng)持久戰(zhàn)，也是你必須面對(duì)的、從一家店就要開(kāi)始布局的戰(zhàn)略級(jí)工作。效率，是供應(yīng)鏈改革的核心餐飲行業(yè)的...

文/翟絲雨

供應(yīng)鏈好比人的雙腳，你在走路時(shí)很少關(guān)注它，但它能夠決定你是否走的遠(yuǎn)、走的穩(wěn)。對(duì)餐飲企業(yè)而言它是一場(chǎng)持久戰(zhàn)，也是你必須面對(duì)的、從一家店就要開(kāi)始布局的戰(zhàn)略級(jí)工作。

效率，是供應(yīng)鏈改革的核心

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)正在從品牌競(jìng)爭(zhēng)逐漸導(dǎo)向效率競(jìng)爭(zhēng)。消費(fèi)者一方面關(guān)注餐飲品牌本身的信任背數(shù)價(jià)值，另一方面，一個(gè)餐飲企業(yè)是否能夠高效的服務(wù)消費(fèi)者同樣直接決定一個(gè)餐飲企業(yè)是否能夠在行業(yè)中立足。這里指的效率可以理解為“人力效率、財(cái)務(wù)效率、時(shí)間效率、服務(wù)效率”等等，當(dāng)然，供應(yīng)鏈效率是今天我們的探討核心。

（東方餃子王的后廚采用的“明檔”廚房模式）

事實(shí)上，供應(yīng)鏈改革對(duì)效率的提升可以理解為這樣幾個(gè)方面：

第一，對(duì)生產(chǎn)效率的提升——讓更專業(yè)的生產(chǎn)單位解決你做不到的事

第二，對(duì)食材使用效率的提升——專業(yè)的供應(yīng)鏈服務(wù)必然減少不必要的食材損耗

第三，對(duì)服務(wù)效率的提升——消費(fèi)者通過(guò)產(chǎn)品所感知到的服務(wù)升級(jí)

“從消費(fèi)者倒推”是解決供應(yīng)鏈效率的核心

在供應(yīng)鏈的變革中，東方餃子王的供應(yīng)鏈采取的是搟面杖模式，“中間粗，兩邊尖”，搟面杖模式的一頭就是以消費(fèi)者為中心，另一頭是便是供應(yīng)鏈。而中間則是需要高效的流程對(duì)接。

（以消費(fèi)者需求倒推供應(yīng)鏈模型是東方餃子王的供應(yīng)鏈布局核心）

東方餃子王對(duì)當(dāng)下中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者的理解是：“健康、高品質(zhì)，回歸家庭”。而中產(chǎn)階級(jí)對(duì)消費(fèi)的第一需求其實(shí)是“健康”，由此我們看到越來(lái)越多的餐飲品牌不惜成本的對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行反復(fù)升級(jí)，并采購(gòu)價(jià)格更為高昂的食材。雖然成本上升了，但由此帶來(lái)的市場(chǎng)口碑價(jià)值無(wú)可估量。如今的市場(chǎng)中，我們看到很多以現(xiàn)做、現(xiàn)包、現(xiàn)穿為主要宣傳口號(hào)的品牌，事實(shí)上本質(zhì)都是在對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行改變，讓更多消費(fèi)者吃得下、也看得見(jiàn)。所以，如今的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)不再是曾經(jīng)的“老板想賣什么賣什么”，而是反向重構(gòu)，消費(fèi)者的需求是什么，必須搞明白。

建立以消費(fèi)者需求為核心的供應(yīng)鏈決策機(jī)制是東方餃子王重構(gòu)供應(yīng)鏈的第一步，也是核心。東方餃子王的方法很簡(jiǎn)單：門店調(diào)查問(wèn)卷�？此啤袄贤痢钡姆椒ㄊ聦�(shí)上非常行之有效。這一點(diǎn)，東方餃子王總裁周游深刻借鑒了快消行業(yè)的理念�！爱�(dāng)可口可樂(lè)公司通過(guò)深刻市場(chǎng)調(diào)研決定一聽(tīng)可樂(lè)多少錢的時(shí)候，餐飲還處在賣多少錢一盤都無(wú)所謂的時(shí)候，在這方面，麥當(dāng)勞、肯德基為我們?cè)诹鞒躺献鞒龅浞叮�中餐需要跟他們學(xué)流程和管理�！�

（東方餃子王“黃瓜鮮蝦”一款單品年銷售近1億元）

“采購(gòu)”崗位的職責(zé)必然發(fā)生變化

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 翟絲雨

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