支撐92家門(mén)店的頂級(jí)供應(yīng)鏈?zhǔn)侨绾巫龅模?/h1> 2019年06月10日  轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 翟絲雨

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采購(gòu)崗位是供應(yīng)鏈控制的重中之重，此前，采購(gòu)的工作是“一維”的，只需要思考如何找到價(jià)優(yōu)物美的食材，為企業(yè)節(jié)省成本。但隨著供應(yīng)鏈模式的深刻改變，采購(gòu)在企業(yè)當(dāng)中的角色也發(fā)生著變化。

1、讓采購(gòu)走在前面

“采購(gòu)前置”是東方餃子王對(duì)“消費(fèi)者為先”的供應(yīng)鏈策略的具體做法，曾經(jīng)的采購(gòu)人員往往“躲”在后面，只負(fù)責(zé)提供產(chǎn)品，主要工作指標(biāo)是降低成本。但現(xiàn)在采購(gòu)跟供應(yīng)商都要走在前面，根據(jù)數(shù)據(jù)反饋和店內(nèi)消費(fèi)情況挖掘消費(fèi)者需要，然后再思考我們提供什么樣的食材。

2、多向?qū)��?

在完成對(duì)消費(fèi)者需求的了解后，采購(gòu)部門(mén)便開(kāi)始了“協(xié)調(diào)員”和“講解員”的崗位角色。“我們會(huì)給市場(chǎng)部和研發(fā)中心建議，市場(chǎng)部拿到這個(gè)食材后，他也會(huì)去供應(yīng)商那里了解，蝦從哪兒來(lái)，健康賣(mài)點(diǎn)以及營(yíng)養(yǎng)成分。采購(gòu)部的角色在改變，從以前單純的采購(gòu)，現(xiàn)在會(huì)參與到整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的生產(chǎn)加工。”

3、控制成本

如今供應(yīng)鏈平臺(tái)的興起，像東方餃子王這樣的企業(yè)也開(kāi)始關(guān)注這樣的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，平臺(tái)本身會(huì)去調(diào)研，他們有很多資源，成本低，透明化，不會(huì)有吃回扣等情況，“我們現(xiàn)在需要控制每個(gè)環(huán)節(jié)的成本，要跟幾個(gè)供應(yīng)商同時(shí)談報(bào)價(jià)，把價(jià)格透明公開(kāi)，供應(yīng)商和企業(yè)形成聯(lián)盟，同時(shí)餐飲企業(yè)也互相抱團(tuán)，聯(lián)合采購(gòu)，需求低價(jià)。”

（當(dāng)大家都開(kāi)始“餃子現(xiàn)包”時(shí)，拼的就是供應(yīng)鏈）

讓專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事

目前市場(chǎng)中的大量中央工廠(chǎng)、中央廚房實(shí)際是上是供應(yīng)鏈變革中的首要功臣，而餐飲行業(yè)也早就因此進(jìn)入了“分工協(xié)作”的工業(yè)化階段。雖然東方餃子王有中央工廠(chǎng)，但周游還是認(rèn)為，這個(gè)工廠(chǎng)也還是重了，“我們現(xiàn)在要把很多加工內(nèi)容都向第三方外包。舉個(gè)例子，以前包芹菜豬肉餃子，我們好幾個(gè)工人去買(mǎi)芹菜，從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)之后，我們需要洗、切、加工、包裝，隔一晚上第二天送到門(mén)店，跟肉餡混合，這個(gè)過(guò)程太漫長(zhǎng)，菜放置一夜的口感肯定就變了，這樣就把跟消費(fèi)者的距離拉遠(yuǎn)了。現(xiàn)在的餃子大家都是現(xiàn)包，我們的肉餡都是差不多的，于是我找到凈菜加工廠(chǎng)，告訴他們，我們需要的芹菜是0.5厘米，不忙的時(shí)候需要2斤一包多少量，中午忙的時(shí)候需要5斤一包的多少量，然后由加工廠(chǎng)直接送到門(mén)店，這樣才能保證餃子的原汁原味�！�

餐飲的后端供應(yīng)商雖然現(xiàn)在還不成熟，但你只要有需求，社會(huì)就會(huì)配給你相對(duì)應(yīng)的商家?guī)湍闩�這些，餐飲企業(yè)沒(méi)有供應(yīng)鏈做支撐，采購(gòu)做保障，你要怎么開(kāi)幾十家店？

供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的背后匠心依然不可少

效率與品質(zhì)必須兩全！取得工業(yè)化與匠心化的平衡是供應(yīng)鏈改革的一個(gè)難題，也決定了企業(yè)的市場(chǎng)立足點(diǎn)。高效的供應(yīng)鏈可以降低成本，但要注意的是，其降低的成本是“流程成本”而非“食材成本”或“制作成本”。好的供應(yīng)鏈既要保證口味的高度標(biāo)準(zhǔn)化和食材使用效率的高標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也要滿(mǎn)足消費(fèi)的挑剔以及產(chǎn)品對(duì)餐飲品牌本身的深刻表達(dá)，唯有這樣才能保證企業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、高效、有利潤(rùn)的發(fā)展。

所以，在追求高效標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，東方餃子王同樣堅(jiān)持“去工廠(chǎng)化”，即在不同流程節(jié)點(diǎn)使用不同生產(chǎn)模式，能夠標(biāo)準(zhǔn)化高效率的就拿到外包的中央廚房，不能標(biāo)準(zhǔn)化的則堅(jiān)持在廚房現(xiàn)場(chǎng)加工完成，最終的菜品體現(xiàn)一定要“有溫度”，“有人情味”。

（東方餃子王的調(diào)查問(wèn)卷通過(guò)線(xiàn)上完成）

“以東方餃子王的“土豆絲”為例，怎樣讓它脆爽可口？拿到門(mén)店去現(xiàn)切，雖然大家現(xiàn)在都能找到好土豆，愿意多花錢(qián)了，但我們比別人領(lǐng)先一步：就是拿到門(mén)店切，離消費(fèi)者最近，所以大家覺(jué)得好吃。”東方餃子王總裁周游說(shuō)。

這樣一來(lái)看似要花大量人力物力去培養(yǎng)一個(gè)優(yōu)秀的切菜師傅，但實(shí)際上，東方餃子王沒(méi)有增加對(duì)師傅的成本投入，投入的只是時(shí)間成本，師傅們得苦練切土豆絲的技術(shù)，大概需要一到兩個(gè)月的時(shí)間，手切壞是常有的事兒。“因?yàn)橛脵C(jī)器切的話(huà)會(huì)喪失水分，加入人工手切之后，我們每一份土豆絲多賣(mài)2兩塊錢(qián)，企業(yè)會(huì)獲利，消費(fèi)者也可以吃到高品質(zhì)的土豆絲，光土豆絲一年我們就可以銷(xiāo)售300萬(wàn)份。足以證明只要你的產(chǎn)品品質(zhì)好，就會(huì)有消費(fèi)者買(mǎi)單。”

最后

供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈放茦?gòu)建中最簡(jiǎn)單也是最復(fù)雜的命題，它是一切的保障，也是一切的根基。根基不穩(wěn)必然被功虧一簣，正如采訪(fǎng)中周游所說(shuō)：“餐飲企業(yè)沒(méi)有供應(yīng)鏈做支撐，采購(gòu)做保障，你如何擴(kuò)張又怎么能規(guī)�；�？”可以說(shuō)，供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)內(nèi)功的重中之重，未來(lái)我們還將深刻研判這一領(lǐng)域，敬請(qǐng)期待……

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