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支撐92家門(mén)店的頂級(jí)供應(yīng)鏈?zhǔn)侨绾巫龅模?/h1> 2019年06月10日  轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 翟絲雨

第2頁(yè)(共2頁(yè)):支撐92家門(mén)店的頂級(jí)供應(yīng)鏈?zhǔn)侨绾巫龅?[2]

內(nèi)容摘要:文/翟絲雨供應(yīng)鏈好比人的雙腳,你在走路時(shí)很少關(guān)注它,但它能夠決定你是否走的遠(yuǎn)、走的穩(wěn)。對(duì)餐飲企業(yè)而言它是一場(chǎng)持久戰(zhàn),也是你必須面對(duì)的、從一家店就要開(kāi)始布局的戰(zhàn)略級(jí)工作。效率,是供應(yīng)鏈改革的核心餐飲行業(yè)的...
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采購(gòu)崗位是供應(yīng)鏈控制的重中之重,此前,采購(gòu)的工作是“一維”的,只需要思考如何找到價(jià)優(yōu)物美的食材,為企業(yè)節(jié)省成本。但隨著供應(yīng)鏈模式的深刻改變,采購(gòu)在企業(yè)當(dāng)中的角色也發(fā)生著變化。


1、讓采購(gòu)走在前面

“采購(gòu)前置”是東方餃子王對(duì)“消費(fèi)者為先”的供應(yīng)鏈策略的具體做法,曾經(jīng)的采購(gòu)人員往往“躲”在后面,只負(fù)責(zé)提供產(chǎn)品,主要工作指標(biāo)是降低成本。但現(xiàn)在采購(gòu)跟供應(yīng)商都要走在前面,根據(jù)數(shù)據(jù)反饋和店內(nèi)消費(fèi)情況挖掘消費(fèi)者需要,然后再思考我們提供什么樣的食材。

2、多向?qū)?

在完成對(duì)消費(fèi)者需求的了解后,采購(gòu)部門(mén)便開(kāi)始了“協(xié)調(diào)員”和“講解員”的崗位角色。“我們會(huì)給市場(chǎng)部和研發(fā)中心建議,市場(chǎng)部拿到這個(gè)食材后,他也會(huì)去供應(yīng)商那里了解,蝦從哪兒來(lái),健康賣(mài)點(diǎn)以及營(yíng)養(yǎng)成分。采購(gòu)部的角色在改變,從以前單純的采購(gòu),現(xiàn)在會(huì)參與到整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的生產(chǎn)加工。”

3、控制成本

如今供應(yīng)鏈平臺(tái)的興起,像東方餃子王這樣的企業(yè)也開(kāi)始關(guān)注這樣的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái),平臺(tái)本身會(huì)去調(diào)研,他們有很多資源,成本低,透明化,不會(huì)有吃回扣等情況,“我們現(xiàn)在需要控制每個(gè)環(huán)節(jié)的成本,要跟幾個(gè)供應(yīng)商同時(shí)談報(bào)價(jià),把價(jià)格透明公開(kāi),供應(yīng)商和企業(yè)形成聯(lián)盟,同時(shí)餐飲企業(yè)也互相抱團(tuán),聯(lián)合采購(gòu),需求低價(jià)。”


(當(dāng)大家都開(kāi)始“餃子現(xiàn)包”時(shí),拼的就是供應(yīng)鏈)

讓專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事

目前市場(chǎng)中的大量中央工廠(chǎng)、中央廚房實(shí)際是上是供應(yīng)鏈變革中的首要功臣,而餐飲行業(yè)也早就因此進(jìn)入了“分工協(xié)作”的工業(yè)化階段。雖然東方餃子王有中央工廠(chǎng),但周游還是認(rèn)為,這個(gè)工廠(chǎng)也還是重了,“我們現(xiàn)在要把很多加工內(nèi)容都向第三方外包。舉個(gè)例子,以前包芹菜豬肉餃子,我們好幾個(gè)工人去買(mǎi)芹菜,從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)之后,我們需要洗、切、加工、包裝,隔一晚上第二天送到門(mén)店,跟肉餡混合,這個(gè)過(guò)程太漫長(zhǎng),菜放置一夜的口感肯定就變了,這樣就把跟消費(fèi)者的距離拉遠(yuǎn)了。現(xiàn)在的餃子大家都是現(xiàn)包,我們的肉餡都是差不多的,于是我找到凈菜加工廠(chǎng),告訴他們,我們需要的芹菜是0.5厘米,不忙的時(shí)候需要2斤一包多少量,中午忙的時(shí)候需要5斤一包的多少量,然后由加工廠(chǎng)直接送到門(mén)店,這樣才能保證餃子的原汁原味!

餐飲的后端供應(yīng)商雖然現(xiàn)在還不成熟,但你只要有需求,社會(huì)就會(huì)配給你相對(duì)應(yīng)的商家?guī)湍闩@些,餐飲企業(yè)沒(méi)有供應(yīng)鏈做支撐,采購(gòu)做保障,你要怎么開(kāi)幾十家店?

供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的背后匠心依然不可少

效率與品質(zhì)必須兩全!取得工業(yè)化與匠心化的平衡是供應(yīng)鏈改革的一個(gè)難題,也決定了企業(yè)的市場(chǎng)立足點(diǎn)。高效的供應(yīng)鏈可以降低成本,但要注意的是,其降低的成本是“流程成本”而非“食材成本”或“制作成本”。好的供應(yīng)鏈既要保證口味的高度標(biāo)準(zhǔn)化和食材使用效率的高標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)也要滿(mǎn)足消費(fèi)的挑剔以及產(chǎn)品對(duì)餐飲品牌本身的深刻表達(dá),唯有這樣才能保證企業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、高效、有利潤(rùn)的發(fā)展。

所以,在追求高效標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí),東方餃子王同樣堅(jiān)持“去工廠(chǎng)化”,即在不同流程節(jié)點(diǎn)使用不同生產(chǎn)模式,能夠標(biāo)準(zhǔn)化高效率的就拿到外包的中央廚房,不能標(biāo)準(zhǔn)化的則堅(jiān)持在廚房現(xiàn)場(chǎng)加工完成,最終的菜品體現(xiàn)一定要“有溫度”,“有人情味”。


(東方餃子王的調(diào)查問(wèn)卷通過(guò)線(xiàn)上完成)

“以東方餃子王的“土豆絲”為例,怎樣讓它脆爽可口?拿到門(mén)店去現(xiàn)切,雖然大家現(xiàn)在都能找到好土豆,愿意多花錢(qián)了,但我們比別人領(lǐng)先一步:就是拿到門(mén)店切,離消費(fèi)者最近,所以大家覺(jué)得好吃。”東方餃子王總裁周游說(shuō)。

這樣一來(lái)看似要花大量人力物力去培養(yǎng)一個(gè)優(yōu)秀的切菜師傅,但實(shí)際上,東方餃子王沒(méi)有增加對(duì)師傅的成本投入,投入的只是時(shí)間成本,師傅們得苦練切土豆絲的技術(shù),大概需要一到兩個(gè)月的時(shí)間,手切壞是常有的事兒。“因?yàn)橛脵C(jī)器切的話(huà)會(huì)喪失水分,加入人工手切之后,我們每一份土豆絲多賣(mài)2兩塊錢(qián),企業(yè)會(huì)獲利,消費(fèi)者也可以吃到高品質(zhì)的土豆絲,光土豆絲一年我們就可以銷(xiāo)售300萬(wàn)份。足以證明只要你的產(chǎn)品品質(zhì)好,就會(huì)有消費(fèi)者買(mǎi)單。”

最后

供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈放茦?gòu)建中最簡(jiǎn)單也是最復(fù)雜的命題,它是一切的保障,也是一切的根基。根基不穩(wěn)必然被功虧一簣,正如采訪(fǎng)中周游所說(shuō):“餐飲企業(yè)沒(méi)有供應(yīng)鏈做支撐,采購(gòu)做保障,你如何擴(kuò)張又怎么能規(guī);俊笨梢哉f(shuō),供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)內(nèi)功的重中之重,未來(lái)我們還將深刻研判這一領(lǐng)域,敬請(qǐng)期待……

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本文轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 翟絲雨

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