經(jīng)驗(yàn)分享|如何降低采購(gòu)的成本，讓菜品提高毛利

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周六日采購(gòu)價(jià)格高  

分享人/邱云

我們平時(shí)采購(gòu)海鮮和凍品，都是去上海銅川路的一個(gè)批發(fā)市場(chǎng)，去久了就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)市場(chǎng)有個(gè)規(guī)律：周一至周四原料價(jià)格便宜，周五至周日價(jià)格就貴。

摸清這個(gè)規(guī)律后，我們就會(huì)固定在周四一次買(mǎi)夠這個(gè)星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

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批發(fā)與零售共實(shí)行  

分享人/邱云

對(duì)于一些可以保存、用量大的原材料，我們會(huì)讓供應(yīng)商直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類(lèi)原料。而一些用量少的葉菜，我們會(huì)采用就近市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的原則。

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人們不了解的食材高價(jià)賣(mài)  

分享人/邱云異

地域差有時(shí)候不一定是同種原料的比較，也可以是不同種原料的比較，對(duì)那些常見(jiàn)的，大家都在銷(xiāo)售的原料，我們會(huì)適當(dāng)?shù)蛢r(jià)，讓顧客看到實(shí)惠。

比如牛肉這種大家都熟知的原料，其異地之間即使有差額也是有限的，但是對(duì)沒(méi)見(jiàn)過(guò)的原料就不同了，我每次回安徽老家，都會(huì)去市場(chǎng)逛逛，看有沒(méi)有適合我們餐廳的原料可以帶回來(lái)。

一次發(fā)現(xiàn)了糙米這種原料，其實(shí)在安徽它很常見(jiàn)，但我?guī)Щ厣虾：�，�?duì)于在我周邊的所有餐廳中，它是新奇的。于是對(duì)于這種當(dāng)?shù)厝瞬涣私獾脑�料，我就定了一個(gè)比較高的價(jià)位，因?yàn)樗鼪](méi)有可比性。

一罐糙米2.5千克，售價(jià)33元，我一份菜用200克，加點(diǎn)骨湯沖泡，成本也不過(guò)幾塊，毛利卻翻番。

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采購(gòu)公開(kāi) 全員監(jiān)督  

分享人/邱云

采購(gòu)中的貓膩到底有多少？先不說(shuō)采購(gòu)人員是否拿回扣了，就是供應(yīng)商以次充好、惡意提價(jià)的現(xiàn)象也不在少數(shù)，這里面確實(shí)“水很深”。

在選定供應(yīng)商之初，我就與供應(yīng)商簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠(chéng)信協(xié)議》，其中有一條“乙方（供應(yīng)方）應(yīng)無(wú)條件接受相關(guān)監(jiān)督，如遇有人舉報(bào)市場(chǎng)價(jià)格低于乙方之報(bào)價(jià)，經(jīng)查證核實(shí)后，甲方（需求方）有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場(chǎng)差價(jià)20倍金額作為處罰”。

因?yàn)閱慰磕硯讉�(gè)人去做好考察監(jiān)督很難，所以為了避免上面的情況，我們采用“公正公開(kāi)，全民監(jiān)督”的方法。采購(gòu)人員將每日采購(gòu)的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上，所有員工都可以對(duì)價(jià)格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買(mǎi)的菜比我們采購(gòu)的便宜，或者今早你路過(guò)菜市場(chǎng)問(wèn)到的蘿卜價(jià)格比我們便宜，就可以來(lái)“舉報(bào)”，一經(jīng)核實(shí)，我們就會(huì)給予500元獎(jiǎng)勵(lì)。

需要特別說(shuō)明的是，這個(gè)價(jià)格不是說(shuō)供應(yīng)商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監(jiān)督員在市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰，對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格，我們給予20%的浮動(dòng)范圍，而且還要對(duì)比質(zhì)量。

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到食材潛在價(jià)值  

“我們做餐飲的，不能等看到社會(huì)需求、物價(jià)漲起來(lái)了再去采購(gòu)。我們應(yīng)該看到食材的潛在價(jià)值，在眾人還看不上這種食材的時(shí)候進(jìn)貨，做第一個(gè)賣(mài)的人。另外如果是比較特色的原料，就要立刻下手。”

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了解市場(chǎng)換思路  

“采購(gòu)一定要做好市場(chǎng)調(diào)研，要對(duì)海產(chǎn)品的產(chǎn)量有全面的了解�？紤]問(wèn)題要換一種思路，碰到性價(jià)比高的原料要大量采購(gòu)，即使用不完，也可以與其他同行做產(chǎn)品交換，大家互贏�！�

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聯(lián)合采購(gòu)  讓利顧客  

“我們與其它地區(qū)的餐飲同行形成了采購(gòu)聯(lián)盟，食材資源一同進(jìn)貨，幾家店要的食材量大，價(jià)格自然便宜很多。即使不聯(lián)合，我們店多，平日里供貨商有了好的原料也會(huì)優(yōu)先想到我們，因?yàn)樗�知道，能一下子買(mǎi)這么多原料的就品海樓，這樣進(jìn)貨就有了話語(yǔ)權(quán)，將供貨商身上得到的利潤(rùn)轉(zhuǎn)給顧客�！�

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低價(jià)買(mǎi)進(jìn)做速凍

“大連的海鮮價(jià)格很不穩(wěn)定，同一個(gè)食材，今天與明天的價(jià)格也許都不一樣。因此我們?cè)诤ｕr價(jià)格低的時(shí)候大量購(gòu)進(jìn)，與加工廠合作，做成速凍海鮮。這樣價(jià)格、質(zhì)量更加穩(wěn)定，食客也很買(mǎi)賬�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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