青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
09
周六日采購(gòu)價(jià)格高
分享人/邱云
我們平時(shí)采購(gòu)海鮮和凍品,都是去上海銅川路的一個(gè)批發(fā)市場(chǎng),去久了就會(huì)發(fā)現(xiàn),這個(gè)市場(chǎng)有個(gè)規(guī)律:周一至周四原料價(jià)格便宜,周五至周日價(jià)格就貴。
摸清這個(gè)規(guī)律后,我們就會(huì)固定在周四一次買(mǎi)夠這個(gè)星期用的凍品量,而一些不易保存的如澳洲龍蝦,周四一并帶回,最大限度縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
10
批發(fā)與零售共實(shí)行
分享人/邱云
對(duì)于一些可以保存、用量大的原材料,我們會(huì)讓供應(yīng)商直接送貨,如土豆、日本南瓜等莖類(lèi)原料。而一些用量少的葉菜,我們會(huì)采用就近市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的原則。
11
人們不了解的食材高價(jià)賣(mài)
分享人/邱云異
地域差有時(shí)候不一定是同種原料的比較,也可以是不同種原料的比較,對(duì)那些常見(jiàn)的,大家都在銷(xiāo)售的原料,我們會(huì)適當(dāng)?shù)蛢r(jià),讓顧客看到實(shí)惠。
比如牛肉這種大家都熟知的原料,其異地之間即使有差額也是有限的,但是對(duì)沒(méi)見(jiàn)過(guò)的原料就不同了,我每次回安徽老家,都會(huì)去市場(chǎng)逛逛,看有沒(méi)有適合我們餐廳的原料可以帶回來(lái)。
一次發(fā)現(xiàn)了糙米這種原料,其實(shí)在安徽它很常見(jiàn),但我?guī)Щ厣虾:,?duì)于在我周邊的所有餐廳中,它是新奇的。于是對(duì)于這種當(dāng)?shù)厝瞬涣私獾脑,我就定了一個(gè)比較高的價(jià)位,因?yàn)樗鼪](méi)有可比性。
一罐糙米2.5千克,售價(jià)33元,我一份菜用200克,加點(diǎn)骨湯沖泡,成本也不過(guò)幾塊,毛利卻翻番。
12
采購(gòu)公開(kāi) 全員監(jiān)督
分享人/邱云
采購(gòu)中的貓膩到底有多少?先不說(shuō)采購(gòu)人員是否拿回扣了,就是供應(yīng)商以次充好、惡意提價(jià)的現(xiàn)象也不在少數(shù),這里面確實(shí)“水很深”。
在選定供應(yīng)商之初,我就與供應(yīng)商簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠(chéng)信協(xié)議》,其中有一條“乙方(供應(yīng)方)應(yīng)無(wú)條件接受相關(guān)監(jiān)督,如遇有人舉報(bào)市場(chǎng)價(jià)格低于乙方之報(bào)價(jià),經(jīng)查證核實(shí)后,甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場(chǎng)差價(jià)20倍金額作為處罰”。
因?yàn)閱慰磕硯讉(gè)人去做好考察監(jiān)督很難,所以為了避免上面的情況,我們采用“公正公開(kāi),全民監(jiān)督”的方法。采購(gòu)人員將每日采購(gòu)的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上,所有員工都可以對(duì)價(jià)格提出質(zhì)疑,不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅,如果你昨天自己家買(mǎi)的菜比我們采購(gòu)的便宜,或者今早你路過(guò)菜市場(chǎng)問(wèn)到的蘿卜價(jià)格比我們便宜,就可以來(lái)“舉報(bào)”,一經(jīng)核實(shí),我們就會(huì)給予500元獎(jiǎng)勵(lì)。
需要特別說(shuō)明的是,這個(gè)價(jià)格不是說(shuō)供應(yīng)商給我們送的蘿卜1.8元/斤,我們的監(jiān)督員在市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰,對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格,我們給予20%的浮動(dòng)范圍,而且還要對(duì)比質(zhì)量。
13
到食材潛在價(jià)值
“我們做餐飲的,不能等看到社會(huì)需求、物價(jià)漲起來(lái)了再去采購(gòu)。我們應(yīng)該看到食材的潛在價(jià)值,在眾人還看不上這種食材的時(shí)候進(jìn)貨,做第一個(gè)賣(mài)的人。另外如果是比較特色的原料,就要立刻下手。”
14
了解市場(chǎng)換思路
“采購(gòu)一定要做好市場(chǎng)調(diào)研,要對(duì)海產(chǎn)品的產(chǎn)量有全面的了解?紤]問(wèn)題要換一種思路,碰到性價(jià)比高的原料要大量采購(gòu),即使用不完,也可以與其他同行做產(chǎn)品交換,大家互贏!
15
聯(lián)合采購(gòu) 讓利顧客
“我們與其它地區(qū)的餐飲同行形成了采購(gòu)聯(lián)盟,食材資源一同進(jìn)貨,幾家店要的食材量大,價(jià)格自然便宜很多。即使不聯(lián)合,我們店多,平日里供貨商有了好的原料也會(huì)優(yōu)先想到我們,因?yàn)樗,能一下子買(mǎi)這么多原料的就品海樓,這樣進(jìn)貨就有了話語(yǔ)權(quán),將供貨商身上得到的利潤(rùn)轉(zhuǎn)給顧客!
16
低價(jià)買(mǎi)進(jìn)做速凍
“大連的海鮮價(jià)格很不穩(wěn)定,同一個(gè)食材,今天與明天的價(jià)格也許都不一樣。因此我們?cè)诤ur價(jià)格低的時(shí)候大量購(gòu)進(jìn),與加工廠合作,做成速凍海鮮。這樣價(jià)格、質(zhì)量更加穩(wěn)定,食客也很買(mǎi)賬!
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共2頁(yè)