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經(jīng)驗分享|如何降低采購的成本,讓菜品提高毛利

2019年07月15日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:說到提高菜品毛利,首先應(yīng)該從源頭抓起,所謂源頭,就是食材的采購,只有降低了采購的成本,菜品才有可能提高毛利。水深,是很多人對采購的印象,這里面的水到底有多深呢?下面我們就請來自長沙筷樂瀟湘的采購總監(jiān)譚...
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說到提高菜品毛利,首先應(yīng)該從源頭抓起,所謂源頭,就是食材的采購,只有降低了采購的成本,菜品才有可能提高毛利。

水深,是很多人對采購的印象,這里面的水到底有多深呢?下面我們就請來自長沙筷樂瀟湘的采購總監(jiān)譚謙,還有青年烹飪藝術(shù)家邱云、寧波老朋友方強跟我們分享一下他們的經(jīng)驗。

01

牛肉加工后再運回  

分享人/長沙筷樂瀟湘 譚謙

長沙本地的一些食材價格比較高,相比之下,相距湖南不遠(yuǎn)的地區(qū)的牛肉價格要便宜很多,這時我們就會考慮到異地去采購。

長沙的牛肉價格在40元/斤,而相同質(zhì)量的牛肉,在云南售價是28元/斤左右,于是我們就在云南找到適合的供應(yīng)商,跟他們定制牛肉。

但是從外地發(fā)貨回來,如果量大一時用不完就會增加儲存成本,發(fā)貨少了就會增加運輸成本?紤]到此,我們不但采購牛肉,還找了一家加工廠專門來加工牛肉。當(dāng)?shù)囟鄬⑴H饧庸こ膳8砂,長沙食客不太認(rèn)可那個味道,我們就要求加工廠按照我們的要求來做成臘牛肉或風(fēng)吹牛肉。

異地的牛肉來到長沙,首先價格上便宜很多,還經(jīng)過腌制等初加工,減少廚房加工工序,降低人力。

02

云南采寒菌省八萬

分享人/譚謙

湖南人喜歡吃寒菌,每年冬季寒菌在長沙豐收,是其最暢銷的時節(jié),同時10月初也是其價格最貴的時候,質(zhì)量好的價格在120元/斤—130元/斤,質(zhì)量略差的也要60元/斤—80元/斤。而云南也盛產(chǎn)寒菌,且本地人不太喜歡,價格因此便宜很多,于是今年我在10月之前便前往云南大量采購。

寒菌質(zhì)地很脆,不能長距離顛簸運輸,我們就找當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行初加工,剪掉不能食用的部分,按照湘菜的工藝做成油寒菌,運輸回來后一點都不影響質(zhì)量。即使加上運輸費、人工費等,價格也不過40元/斤。

而等到了12月份,長沙的寒菌價格也降下來了,我們直接在本地采購就可以了,用這種辦法,我們今年一次采購比去年節(jié)省了七八萬元呢。

03

三方溝通再下單

分享人/譚謙

作為一名合格的采購,必須要及時跟廚房、銷售溝通,發(fā)現(xiàn)好的原料時,我們要想盡辦法讓廚房用掉,這就要跟銷售溝通,讓他們推銷某種菜品。

而當(dāng)市場某種原料的價格突然暴漲時,比如空心菜5元/斤,我就要告訴廚房下單的師傅,要少進(jìn)貨或者停賣,然后讓銷售部轉(zhuǎn)推銷其它菜品,這樣通過三方合作,可以大大降低采購成本。

04

凍品抽檢看出成率

分享人/譚謙

對于不同品類的原調(diào)料,做好采購標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的,出成率就變得可控,因此我們需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格,像10千克/件的魚出成率在8千克—9千克,抽檢后根據(jù)出成率折算定價;像凍蝦,就根據(jù)頭數(shù)來折算,這說的是凍品。

如果是鮮肉,我們主要看是否打水,如有發(fā)現(xiàn),將對供應(yīng)商進(jìn)嚴(yán)厲處罰,3次以上取消供貨資格。

蔬菜鮮果類原料我們也定出成率,比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成,抽查后不合格就要找供應(yīng)商,再也不是像過去那樣張嘴就說“你這菜行或不行”,沒有任何憑證。

05

兩家供應(yīng)商“競標(biāo)”

分享人/譚謙

對供應(yīng)商,有時要用些“小心機(jī)”,我們會在供應(yīng)商中引入競爭機(jī)制。

比如豬肉,我們一個月的用量能有十多萬元,于是我們就找了兩個供應(yīng)商,湘菜部和粵菜部分開下單排骨,讓兩家供應(yīng)商都送貨,這次比較哪個質(zhì)量好,下次就下單全部找這一家,同時跟另外一家供應(yīng)商“談心”,他為了下次爭取到送貨的資格,就會適當(dāng)從價格上給予優(yōu)惠或送質(zhì)量更好的原料。這樣兩家供應(yīng)商為了不被比下去,都會卯足了勁送價廉物美的原料。

而對一些表現(xiàn)很好的供應(yīng)商,也應(yīng)該適量給他們點“危機(jī)感”,我會偶爾找其他供應(yīng)商來報價,不是不用他們的貨,而是“敲打”一下他們,讓他們更盡心地送貨,過一段時間再合作。

06

自己采購賺20%差額  

分享人/寧波滕頭家宴 方強

相比供應(yīng)商送貨,我們現(xiàn)在多采用一手采購的方式。比如我們酒店的水果都是免費贈送的,加上鮮榨房所需的水果,一個店面一天也有三千多元的進(jìn)貨額。一開始我們是自取,后來嘗試過讓供貨商送貨上門,試行一段時間后,發(fā)現(xiàn)還是自己批發(fā)便宜。

我計算過,現(xiàn)在一個普通駕駛員的月工資是3500元,車錢一個月5000元,一個月8500元的投入,如果負(fù)責(zé)三家門店,就很合算了。

其它種類也是采用類似的方法,比如蔬菜,我們?nèi)业暌粋月的進(jìn)貨額有23萬元,我計算了一下,讓供貨商送貨上門和我們自己去市場采購,有25%—30%的差價,而我們從市場采購會有5%的損耗,這樣算下來,我們還有至少20%的差額可以節(jié)省,一個月就是4.6萬元,一年單是蔬菜就能節(jié)省55萬。

海鮮多是從批發(fā)行里批發(fā)后,再賣給我們,而海鮮批發(fā)市場買海鮮不能八斤、十斤的買,一買就是一大盒,一大盒有三十多斤、四五十斤不等,而價格相差也很多。

比如馬鮫魚,市場售價是18元/斤,批發(fā)價才10元/斤,雖然批發(fā)會有很多破皮、外形不美觀的,但是沒關(guān)系,我們可以切碎了加工其它菜品,如酒糟魚雜等。

另外,我跟采購員一周可以去兩趟海鮮市場,平均一個月就是八趟,去一趟可以買五千至六千元的海鮮,去一次節(jié)省大概兩千元,一個月1.6萬元,一年節(jié)省將近20萬元。

07

調(diào)料只能從表中選  

分享人/方強

對調(diào)料的采購,我們分為醬、汁、粉等幾種,采購人員將所能用到的所有調(diào)料,都列在一張表上,并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價位,以及月用量。

這張表格送給老板等管理層,商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌,比如一些很大桶的原料,用量很少,采購回來會占用很大的地方,那就可以改用小瓶等其它包裝。

確定好所有的品牌、規(guī)格后,以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個表里選。如果有新的調(diào)料想采購,需要總經(jīng)理同意,填寫申購單,這樣就可以省去很多“貓膩”,F(xiàn)在實行了一個月,效果不錯。

08

買400斤鳊魚曬起來  

分享人/上海憶家中國菜 邱云

也許跟我是安徽人(擅長腌貨)有關(guān)系,我喜歡在原料價格便宜的時候,大量采購進(jìn)行腌制保存。比如鱭魚,每年6、7月上市,價格很便宜,我們這時會大量采購,將其腌制風(fēng)干,收起來在常溫下保存半年沒問題。這個方法沒有冰箱冷藏的存儲成本,使用時也很方便,將其加入佐料蒸軟即可。

還有鳊魚,我一次會采購三、四百斤,買回來后用醬油泡兩三天,然后風(fēng)干處理,做出來的醬鳊魚就像燈影牛肉一樣。

除了魚類,蔬菜也可以這樣。比如現(xiàn)在的萵筍價格便宜,批發(fā)價在1.5元/斤左右,除了備好現(xiàn)在的用量,我會采購很多進(jìn)行切片、曬干,做成萵筍干。等萵筍盛產(chǎn)的季節(jié)過去,我就推出萵筍干菜品,吃著放心,價格還實惠。

再比如冬季的時候毛豆貴,也可以在夏季的時候多儲存。

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