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經(jīng)驗分享|如何降低采購的成本，讓菜品提高毛利

2019年07月15日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

內(nèi)容摘要：說到提高菜品毛利，首先應(yīng)該從源頭抓起，所謂源頭，就是食材的采購，只有降低了采購的成本，菜品才有可能提高毛利。水深，是很多人對采購的印象，這里面的水到底有多深呢？下面我們就請來自長沙筷樂瀟湘的采購總監(jiān)譚...

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說到提高菜品毛利，首先應(yīng)該從源頭抓起，所謂源頭，就是食材的采購，只有降低了采購的成本，菜品才有可能提高毛利。

水深，是很多人對采購的印象，這里面的水到底有多深呢？下面我們就請來自長沙筷樂瀟湘的采購總監(jiān)譚謙，還有青年烹飪藝術(shù)家邱云、寧波老朋友方強跟我們分享一下他們的經(jīng)驗。

牛肉加工后再運回

分享人/長沙筷樂瀟湘譚謙

長沙本地的一些食材價格比較高，相比之下，相距湖南不遠(yuǎn)的地區(qū)的牛肉價格要便宜很多，這時我們就會考慮到異地去采購。

長沙的牛肉價格在40元/斤，而相同質(zhì)量的牛肉，在云南售價是28元/斤左右，于是我們就在云南找到適合的供應(yīng)商，跟他們定制牛肉。

但是從外地發(fā)貨回來，如果量大一時用不完就會增加儲存成本，發(fā)貨少了就會增加運輸成本�？紤]到此，我們不但采購牛肉，還找了一家加工廠專門來加工牛肉。當(dāng)?shù)囟鄬⑴Ｈ饧庸こ膳８砂�，長沙食客不太認(rèn)可那個味道，我們就要求加工廠按照我們的要求來做成臘牛肉或風(fēng)吹牛肉。

異地的牛肉來到長沙，首先價格上便宜很多，還經(jīng)過腌制等初加工，減少廚房加工工序，降低人力。

云南采寒菌省八萬

分享人/譚謙

湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌在長沙豐收，是其最暢銷的時節(jié)，同時10月初也是其價格最貴的時候，質(zhì)量好的價格在120元/斤—130元/斤，質(zhì)量略差的也要60元/斤—80元/斤。而云南也盛產(chǎn)寒菌，且本地人不太喜歡，價格因此便宜很多，于是今年我在10月之前便前往云南大量采購。

寒菌質(zhì)地很脆，不能長距離顛簸運輸，我們就找當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工藝做成油寒菌，運輸回來后一點都不影響質(zhì)量。即使加上運輸費、人工費等，價格也不過40元/斤。

而等到了12月份，長沙的寒菌價格也降下來了，我們直接在本地采購就可以了，用這種辦法，我們今年一次采購比去年節(jié)省了七八萬元呢。

三方溝通再下單

分享人/譚謙

作為一名合格的采購，必須要及時跟廚房、銷售溝通，發(fā)現(xiàn)好的原料時，我們要想盡辦法讓廚房用掉，這就要跟銷售溝通，讓他們推銷某種菜品。

而當(dāng)市場某種原料的價格突然暴漲時，比如空心菜5元/斤，我就要告訴廚房下單的師傅，要少進(jìn)貨或者停賣，然后讓銷售部轉(zhuǎn)推銷其它菜品，這樣通過三方合作，可以大大降低采購成本。

凍品抽檢看出成率

分享人/譚謙

對于不同品類的原調(diào)料，做好采購標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，出成率就變得可控，因此我們需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格，像10千克/件的魚出成率在8千克—9千克，抽檢后根據(jù)出成率折算定價；像凍蝦，就根據(jù)頭數(shù)來折算，這說的是凍品。

如果是鮮肉，我們主要看是否打水，如有發(fā)現(xiàn)，將對供應(yīng)商進(jìn)嚴(yán)厲處罰，3次以上取消供貨資格。

蔬菜鮮果類原料我們也定出成率，比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應(yīng)商，再也不是像過去那樣張嘴就說“你這菜行或不行”，沒有任何憑證。

兩家供應(yīng)商“競標(biāo)”

分享人/譚謙

對供應(yīng)商，有時要用些“小心機(jī)”，我們會在供應(yīng)商中引入競爭機(jī)制。

比如豬肉，我們一個月的用量能有十多萬元，于是我們就找了兩個供應(yīng)商，湘菜部和粵菜部分開下單排骨，讓兩家供應(yīng)商都送貨，這次比較哪個質(zhì)量好，下次就下單全部找這一家，同時跟另外一家供應(yīng)商“談心”，他為了下次爭取到送貨的資格，就會適當(dāng)從價格上給予優(yōu)惠或送質(zhì)量更好的原料。這樣兩家供應(yīng)商為了不被比下去，都會卯足了勁送價廉物美的原料。

而對一些表現(xiàn)很好的供應(yīng)商，也應(yīng)該適量給他們點“危機(jī)感”，我會偶爾找其他供應(yīng)商來報價，不是不用他們的貨，而是“敲打”一下他們，讓他們更盡心地送貨，過一段時間再合作。

自己采購賺20%差額

分享人/寧波滕頭家宴方強

相比供應(yīng)商送貨，我們現(xiàn)在多采用一手采購的方式。比如我們酒店的水果都是免費贈送的，加上鮮榨房所需的水果，一個店面一天也有三千多元的進(jìn)貨額。一開始我們是自取，后來嘗試過讓供貨商送貨上門，試行一段時間后，發(fā)現(xiàn)還是自己批發(fā)便宜。

我計算過，現(xiàn)在一個普通駕駛員的月工資是3500元，車錢一個月5000元，一個月8500元的投入，如果負(fù)責(zé)三家門店，就很合算了。

其它種類也是采用類似的方法，比如蔬菜，我們?nèi)业暌粋€月的進(jìn)貨額有23萬元，我計算了一下，讓供貨商送貨上門和我們自己去市場采購，有25%—30%的差價，而我們從市場采購會有5%的損耗，這樣算下來，我們還有至少20%的差額可以節(jié)省，一個月就是4.6萬元，一年單是蔬菜就能節(jié)省55萬。

海鮮多是從批發(fā)行里批發(fā)后，再賣給我們，而海鮮批發(fā)市場買海鮮不能八斤、十斤的買，一買就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，而價格相差也很多。

比如馬鮫魚，市場售價是18元/斤，批發(fā)價才10元/斤，雖然批發(fā)會有很多破皮、外形不美觀的，但是沒關(guān)系，我們可以切碎了加工其它菜品，如酒糟魚雜等。

另外，我跟采購員一周可以去兩趟海鮮市場，平均一個月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個月1.6萬元，一年節(jié)省將近20萬元。

調(diào)料只能從表中選

分享人/方強

對調(diào)料的采購，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購人員將所能用到的所有調(diào)料，都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價位，以及月用量。

這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少，采購回來會占用很大的地方，那就可以改用小瓶等其它包裝。

確定好所有的品牌、規(guī)格后，以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個表里選。如果有新的調(diào)料想采購，需要總經(jīng)理同意，填寫申購單，這樣就可以省去很多“貓膩”�，F(xiàn)在實行了一個月，效果不錯。

買400斤鳊魚曬起來

分享人/上海憶家中國菜邱云

也許跟我是安徽人（擅長腌貨）有關(guān)系，我喜歡在原料價格便宜的時候，大量采購進(jìn)行腌制保存。比如鱭魚，每年6、7月上市，價格很便宜，我們這時會大量采購，將其腌制風(fēng)干，收起來在常溫下保存半年沒問題。這個方法沒有冰箱冷藏的存儲成本，使用時也很方便，將其加入佐料蒸軟即可。

還有鳊魚，我一次會采購三、四百斤，買回來后用醬油泡兩三天，然后風(fēng)干處理，做出來的醬鳊魚就像燈影牛肉一樣。