省人、省時、省錢的高效廚房長這樣

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臺上嵌入電磁爐，每餐多做百道菜

鐵板蝦、蒜蓉花甲這類在最后一步需要澆熱油激香的旺銷菜，店里共有11道，經(jīng)過統(tǒng)計每餐用于“激熱油”的時間總計需要300多分鐘。為了提高速度、優(yōu)化流程，店方在操作臺上嵌入2個電磁爐，上面擺放菜油和花生油，就節(jié)省下大廚們燒熱油、激香的時間，而這省下來的300分鐘又能出100道菜。

蒸米飯的桶還能這樣用！

小編還未走進(jìn)后廚，就被傳菜區(qū)蒸米飯的不銹鋼桶吸引住了，這個被毛巾里外三層包裹住的大家伙究竟是個啥？羅華告訴小編：桶外面圍著的都是收臺用的毛巾。對于快節(jié)奏的餐廳來說，翻臺快就意味著收臺勤，這些循環(huán)使用的毛巾必須要干燥才能將臺面清理得干凈、整潔，將它們裹在大桶外面，利用蒸米飯時桶壁散發(fā)的熱氣將其烘干，既提高了熱效率，又不耽誤餐中使用，一舉兩得。

蒸米飯的不銹鋼桶上包裹收臺毛巾，便于快速烘干、循環(huán)使用。

三崗合一崗，每年省下11萬

400平方米的中餐廳一般需要切配工4人、傳菜生3人、收臺2人，“食在不一樣”卻將這三個崗位合并成后勤崗，6人就能完成全部工作，按照每人每月3000元的工資計算，一年就能節(jié)省11萬元的人力成本。餐廳將所有員工的崗位工資都分為A、B、C三個級別，而他們工資的多少取決于自身掌握技能項目的多少。

以后勤部為例，小W應(yīng)聘來到傳菜的崗位后，需要進(jìn)行7天的崗前培訓(xùn)，經(jīng)過店長檢查驗收符合標(biāo)準(zhǔn)，能夠獨立操作才可上崗，此時他的崗位工資是2200元/月，為A級。若是工作一個月后，小W覺得自己可以兼顧傳菜和切配兩項工作，則可向店長提出申請，經(jīng)過一周培訓(xùn)，合格即能上崗，崗位工資升為B級，底薪2600元/月。這樣的工資設(shè)置不僅節(jié)省了人工，而且鼓勵員工在工作時間身兼數(shù)職、一人多能，如果既能傳菜又會切配，那就能比長沙普通小工的平均工資多400塊錢，而許多人就是沖著這400塊錢來的。在長沙人力資源如此短缺的情況下，我們貫徹“多能多薪”的理念，既提高了人效，又使后廚工資遠(yuǎn)高于當(dāng)?shù)仄骄�水平，在招聘時極具競爭力和優(yōu)勢。

下單分區(qū)域，上菜少走路

食在不一樣的前廳分為A、B、C和D三個區(qū)域，服務(wù)員在前廳為食客點單后，下單指令會通過電腦系統(tǒng)分門別類地傳給熱菜間的每個檔口、涼菜間以及水吧。傳菜部也相應(yīng)地分為三個區(qū)域，做好的菜被按照桌號自動歸入所屬的片區(qū)，這便優(yōu)化了上菜的路徑，減少了傳菜生的工作量。

一臺秤實現(xiàn)三方共同驗收  

酒樓里傳統(tǒng)的收貨方式一般是專人用紙筆記錄名稱、斤兩和價錢，每月總結(jié)都要翻看紙張進(jìn)行統(tǒng)計。而“食在不一樣”卻通過一臺秤實現(xiàn)了供貨商、店長和收貨員三方的共同驗收。頭天晚上店長將第二天的采購計劃發(fā)送到APP上，供貨商接到指令備齊貨物于次日一早送達(dá)。而店方每天早晨安排的收貨員都是不同的，他們由前廳和后廚人員客串。送貨人員現(xiàn)場將各種原料放在這臺特殊的秤上，只需根據(jù)顯示情況選擇簽收或者退貨即可完成收貨工作。

用溫度傳遞溫暖，以自助節(jié)省人工  

這兩年餐具消毒柜漸漸在各大酒樓普及開來，“食在不一樣”此前的流程是服務(wù)員按照就餐人數(shù)從消毒柜中取出餐具，裝入木盒遞給客人，而現(xiàn)在餐廳將這個流程進(jìn)一步簡化，無需服務(wù)員參與�？腿说絹頃r，前臺服務(wù)員會告知餐具在吧臺旁邊的消毒柜中，請他們“拎盒入座”。羅華說這樣做有三點好處：打開消毒柜，熱氣瞬間翻騰而上，客人能在那一瞬間感受到餐具的溫度和餐廳傳遞的溫暖；餐前擺臺占據(jù)了服務(wù)員大量的時間和精力，食客自取餐具大大減少了她們的工作量，從而節(jié)省了人力成本；隨到隨取、隨用隨取，尤其是冬天，餐具拿到手中是微燙的，食客用得舒服、放心。

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本文轉(zhuǎn)載自：大廚微閱讀

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