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餐飲四大品類風口盤,但卻不建議你追這些項目

2019年09月19日  轉載自:掌柜攻略 作者:希凌

第2頁(共2頁):餐飲四大品類風口盤,但卻不建議你追這些項目[2]

內容摘要:提起“風口”,很多人眼睛一亮,商機又來了。我想先潑盆冷水,當大家都看到這是一個風口時,再跟風入場,留給你的角色就只能是炮灰了!帮L口”是一個繞不過的關鍵詞,它意味著機會,但另一面是:死亡。去年這時候我...
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42 章經創(chuàng)始人曲凱年初時寫了一篇預測今年五個小風口的文章,第一個提到的就是茶飲。他說,如果把所有商品或服務的價值分為“使用價值”和其他“附加價值”,消費升級的第一個核心,是客戶愿意花更多的錢,換取商品或服務更多的附加價值。

不論是喜茶、奈雪的茶還是其它,它們相比過去茶飲品牌,提供更好喝、好看的產品,更好的空間體驗,當然價格也相對有所提高。

在我看來,消費升級就是從單純的“價格導向”到考慮綜合體驗的“性價比導向”  ,值或不值唯一的衡量標準是:商家的產品、服務是否滿足了消費者的心理預期。

串串香正以 29% 全年增速在增長,我家附近就新冒出了 3 家串串香店。它為什么火了?

一個20年餐飲行業(yè)觀察者說,成都流行的是冷鍋串串,但現(xiàn)在比如小郡肝串串香等帶動的熱鍋串串,其實將串串火鍋化了,帶來更好的聚會氛圍。而且串串價格帶位于麻辣燙和火鍋之間,又占據(jù)了一定的優(yōu)勢。

去年開始,鹵鵝在深圳悄然走紅,今年鹵鵝店高頻出現(xiàn)在我們的視野里。這是繼潮汕牛肉火鍋后,潮汕系又一爆品。深圳有客流不斷的日日香鵝肉飯店(現(xiàn)已更名為陳鵬鵬鵝肉飯店),廣州有物只鹵鵝和獅頭牌鹵味研究所先后獲投。

和潮汕牛肉火鍋一樣,做鹵鵝很重要的一點是——解決后端供應鏈。有些后來的跟風者沒搞定供應鏈,面臨著“開業(yè)沒鵝”的尷尬處境。

鵝鵝鵝    

在酸菜魚專門店身上,重點變成了:消費場景重塑。把它從正餐拉到快餐,滿足一人食。出品端,標準化程度高;消費端,它既是一道菜,又是一碗湯,功能性夠。同時,可以通過搭配輔菜滿足個性化需求。

風口里的先機者:他們創(chuàng)造了“話語體系”     

華與華創(chuàng)始人華杉說,一流的企業(yè)賣標準,標準是什么,就是話語體系。 比如我們在一個研討會上,你發(fā)言之后,如果接下來的嘉賓不自覺引用你說的話,大家就進入你的話語體系。

再比如,此刻我在引用他的觀點,就進入了他的話語體系。

把這個認知平移到餐飲風口這件事上,是一樣的。先機者們創(chuàng)造了這個細分領域里的“話語體系”,跟風者只能亦步亦趨。  

鹵鵝一直是潮汕地區(qū)街頭巷尾的美味,主要以檔口和小推車的形式出現(xiàn),當陳鵬鵬把它帶到深圳,在主流商圈開鵝肉專門店時,設計了大面積的明檔空間,同時對鹵鵝的消費方式進行了解構——從論斤賣,到按部位、按拼盤的方式賣。

請感受一下右邊的高仿畫質    

陳鵬鵬向行業(yè)輸出了這套話語體系,當抄襲者越來越多,意味著這套話語體系正在成為行業(yè)標準。

從茶飲行業(yè)同樣可以看出來,只有頭部品牌輸出話語體系。喜茶芝士茶的杯蓋是可以旋轉開的,蓋子上會貼一個字條:先不要用吸管,打開杯蓋傾斜 45° ,大口同時喝到上下兩層,喝不到兩層時大口喝多幾口。

喝一大口    

這個正在成為各界芝士茶的標配,不信你看。

跟風小能手們    

這就解釋了為什么我們看到那么多“孿生品牌”和“孿生產品”——它們都是照著行業(yè)的話語體系造出來的。

把這個邏輯對照到另兩個風口串串香和酸菜魚身上,也是一樣的結論。

為什么我不建議你追風口 

追風口,意味著你已經晚了一步。  早到的品牌已經練好內功、做好布局等風來,你才開始出發(fā)。而且很可能是從零開始,沒有任何積累。對方拿著槍支彈藥,你赤膊上陣,這是玩命呢?

跟風者生存的時間窗口有限,在頭部品牌供給能力沒跟上的“空窗期”,  消費者也需要找個“備胎”。  跟風者所做的一切天然被框定在先驅者的規(guī)則里,不論是價格體系,空間體驗,還是產品設計,路只會越走越窄。

反觀一個優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者,有主見是必備項,他要對市場有判斷、對項目有想法,不是人云亦云。

就像陳鵬鵬說的,跟風者天生有兩個基因,一個是偷懶,另一個是缺少創(chuàng)新、進取。在早期,他們幫助先驅者一起培育市場,等品類做大后,跟風的人自然會被市場淘汰。

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本文轉載自:掌柜攻略 作者:希凌

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