餐飲四大品類風口盤，但卻不建議你追這些項目

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42 章經創(chuàng)始人曲凱年初時寫了一篇預測今年五個小風口的文章，第一個提到的就是茶飲。他說，如果把所有商品或服務的價值分為“使用價值”和其他“附加價值”，消費升級的第一個核心，是客戶愿意花更多的錢，換取商品或服務更多的附加價值。

不論是喜茶、奈雪的茶還是其它，它們相比過去茶飲品牌，提供更好喝、好看的產品，更好的空間體驗，當然價格也相對有所提高。

在我看來，消費升級就是從單純的“價格導向”到考慮綜合體驗的“性價比導向”  ，值或不值唯一的衡量標準是：商家的產品、服務是否滿足了消費者的心理預期。

串串香正以 29% 全年增速在增長，我家附近就新冒出了 3 家串串香店。它為什么火了？

一個20年餐飲行業(yè)觀察者說，成都流行的是冷鍋串串，但現(xiàn)在比如小郡肝串串香等帶動的熱鍋串串，其實將串串火鍋化了，帶來更好的聚會氛圍。而且串串價格帶位于麻辣燙和火鍋之間，又占據(jù)了一定的優(yōu)勢。

去年開始，鹵鵝在深圳悄然走紅，今年鹵鵝店高頻出現(xiàn)在我們的視野里。這是繼潮汕牛肉火鍋后，潮汕系又一爆品。深圳有客流不斷的日日香鵝肉飯店（現(xiàn)已更名為陳鵬鵬鵝肉飯店），廣州有物只鹵鵝和獅頭牌鹵味研究所先后獲投。

和潮汕牛肉火鍋一樣，做鹵鵝很重要的一點是——解決后端供應鏈。有些后來的跟風者沒搞定供應鏈，面臨著“開業(yè)沒鵝”的尷尬處境。

鵝鵝鵝    

在酸菜魚專門店身上，重點變成了：消費場景重塑。把它從正餐拉到快餐，滿足一人食。出品端，標準化程度高；消費端，它既是一道菜，又是一碗湯，功能性夠。同時，可以通過搭配輔菜滿足個性化需求。

風口里的先機者：他們創(chuàng)造了“話語體系”     

華與華創(chuàng)始人華杉說，一流的企業(yè)賣標準，標準是什么，就是話語體系。 比如我們在一個研討會上，你發(fā)言之后，如果接下來的嘉賓不自覺引用你說的話，大家就進入你的話語體系。

再比如，此刻我在引用他的觀點，就進入了他的話語體系。

把這個認知平移到餐飲風口這件事上，是一樣的。先機者們創(chuàng)造了這個細分領域里的“話語體系”，跟風者只能亦步亦趨。  

鹵鵝一直是潮汕地區(qū)街頭巷尾的美味，主要以檔口和小推車的形式出現(xiàn)，當陳鵬鵬把它帶到深圳，在主流商圈開鵝肉專門店時，設計了大面積的明檔空間，同時對鹵鵝的消費方式進行了解構——從論斤賣，到按部位、按拼盤的方式賣。

請感受一下右邊的高仿畫質    

陳鵬鵬向行業(yè)輸出了這套話語體系，當抄襲者越來越多，意味著這套話語體系正在成為行業(yè)標準。

從茶飲行業(yè)同樣可以看出來，只有頭部品牌輸出話語體系。喜茶芝士茶的杯蓋是可以旋轉開的，蓋子上會貼一個字條：先不要用吸管，打開杯蓋傾斜 45° ，大口同時喝到上下兩層，喝不到兩層時大口喝多幾口。

喝一大口    

這個正在成為各界芝士茶的標配，不信你看。

跟風小能手們    

這就解釋了為什么我們看到那么多“孿生品牌”和“孿生產品”——它們都是照著行業(yè)的話語體系造出來的。

把這個邏輯對照到另兩個風口串串香和酸菜魚身上，也是一樣的結論。

為什么我不建議你追風口 

追風口，意味著你已經晚了一步。  早到的品牌已經練好內功、做好布局等風來，你才開始出發(fā)。而且很可能是從零開始，沒有任何積累。對方拿著槍支彈藥，你赤膊上陣，這是玩命呢？

跟風者生存的時間窗口有限，在頭部品牌供給能力沒跟上的“空窗期”，  消費者也需要找個“備胎”。  跟風者所做的一切天然被框定在先驅者的規(guī)則里，不論是價格體系，空間體驗，還是產品設計，路只會越走越窄。

反觀一個優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者，有主見是必備項，他要對市場有判斷、對項目有想法，不是人云亦云。

就像陳鵬鵬說的，跟風者天生有兩個基因，一個是偷懶，另一個是缺少創(chuàng)新、進取。在早期，他們幫助先驅者一起培育市場，等品類做大后，跟風的人自然會被市場淘汰。

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本文轉載自：掌柜攻略 作者：希凌

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