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餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系直接影響餐廳生意

2019年11月20日轉(zhuǎn)載自：中國吃網(wǎng)

第2頁（共3頁）：餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系直接影響餐廳生意[2]

內(nèi)容摘要：至于在具體的合作中，采取哪種合作方式則要因事而定。餐飲業(yè)內(nèi)人才流動較為頻繁，和其他行業(yè)相比存在著更為嚴(yán)重的信任危機(jī)...

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　　定薪加期權(quán)物
　�。ㄎ鞑兀├钗模何液屠习逅闶腔茧y兄弟，酒店開業(yè)不久，我就來到酒店工作，可以說是看著酒店一點一點發(fā)展起來的。當(dāng)初老板就給我承諾說以后酒店發(fā)展好了，他吃什么我就吃什么，他住什么房子我就住什么房子�，F(xiàn)在我在這個酒店已經(jīng)工作了三年，月薪也從4000元漲到了10000元，老板也說話算話，給我購買了一套160多平方的房子和一輛帕薩特轎車，但是8年后我才能擁有這些實物的所有權(quán)。因為在當(dāng)初合作時，我就和老板簽訂了一個8年的工作協(xié)議。
　　點評：期權(quán)物指的是老板對于經(jīng)理人的服務(wù)期滿一定時間后的實物允諾，最終以物的形式兌現(xiàn)。這種合作方式對經(jīng)理人的束縛性很大，像前段時間媒體報道的譚氏官府菜一廚師長因擅自離職，而被索賠250萬就是一個很好的例子。
　　表情二：股份
　　股份制是一種長期的合作方式。它直接關(guān)系到老板和餐飲經(jīng)理人的股比關(guān)系。但是這種關(guān)系并不是一成不變的，隨著經(jīng)營的發(fā)展變化，經(jīng)理人所占比值有很大的增值空間。
　　參股把我栓牢
　　（云南）武曉：我做職業(yè)經(jīng)理人已經(jīng)有5個年頭，在這5年時間里。我大多是采用技術(shù)入股的形式和老板合作，因為這種合作方式對我來說沒有很大的風(fēng)險，并且還能年底分紅，比較劃算。在行內(nèi)這叫參股，也可以以資金形式參股。酒店有了自己的股份，工作起來也更有干勁，因為年底可以拿到20%的分紅。但是要想以技術(shù)入股的形式和老板合作，經(jīng)理人必須加強自身的學(xué)習(xí)。一個好的餐飲管理者不僅擔(dān)負(fù)著銷售的任務(wù)，同時還擔(dān)負(fù)著菜品管理、對外公關(guān)、成本核算、人力管理、抗風(fēng)險能力等多方位的責(zé)任，也就是說這個經(jīng)理人必須集餐飲總監(jiān)、銷售總監(jiān)、公關(guān)總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等多種角色為一身才行。
　　點評：參股只是股份制合作的一種形式，通常有資金入股、技術(shù)入股、管理技能入股等三種方式，參股比例從5%到49%不等，經(jīng)理人占多少股份要看經(jīng)理人和老板是怎么談的。
　　除此以外還有干股、根股、期權(quán)股三種。其中干股，也叫虛擬股。一般是老板許諾經(jīng)理人在其所處位置上可分到的股份，作為對經(jīng)理人工作業(yè)績的一種獎勵。干股通常會有一定的底薪做基礎(chǔ)。比例是在5%－15%之間，最高不會超過30%；根股，又稱贈予股。這種方式一般不作為合作的條件，也不受合作的限制，它的特點在于即使經(jīng)理人與老板解除了合作關(guān)系，經(jīng)理人依舊可以拿到分紅。通常老板是出于一些有利于自己酒店發(fā)展的目的而制定的，如利用經(jīng)理人在圈內(nèi)的知名度和影響力等，贈予股一般不會超過25%的比例；期權(quán)股與期權(quán)物的形式有些相似，不同點在于這里是以股份的形式出現(xiàn)的。
　　四種股份制方式，參股是目前最受老板和經(jīng)理人歡迎的合作模式。從老板方面看可以提高經(jīng)理人工作的積極性，從經(jīng)理人方面看，參股方式使經(jīng)理人擁有股份，使酒店的利益與自己休戚相關(guān)，同時也最具有提升的可能。
　　表情三：承包
　　承包制是指老板把酒店完全承包給經(jīng)理人，自己只收取一定份額的資金。這種方式對外行老板來說是最省心的合作模式，但是他也有自己的弊端，老板只管收錢，不管經(jīng)營，對酒店的經(jīng)營狀況可謂是一無所知，只能算是一個“傀儡皇帝”。
　　酒店我說了算
　�。ㄉ钲冢姡何液屠习逯g的合作就是承包和被承包的關(guān)系。承包前，我會和老板就酒店營業(yè)額和純利潤進(jìn)行協(xié)商，商定一個雙方都滿意的數(shù)額。為了能最大限度保證自己的利益，承包前，我會對這家酒店進(jìn)行一個摸查，摸查的內(nèi)容包括酒店的地理位置、裝修特色、硬件設(shè)施以及周圍的環(huán)境，然后參照酒店原來的營業(yè)額，確定酒店的潛力，制定出承包費用的波動范圍，這樣和老板談判時，就可以有的放矢了。一般采用這種合作方式的人都有一個完備的人才庫，各個菜系的廚師、前廳主管、營銷經(jīng)理甚至餐飲顧問等都應(yīng)有盡有，我可以根據(jù)每個人的性格和能力為他們安排適合的職務(wù)。并且會同時承包很多家酒店。承包后，只是按照合同向老板繳納租金，其他事情完全由我說了算。
　　點評：承包制的承包期限都不是很長，一般是一到三年。有定指標(biāo)承包和租賃承包兩種模式。定指標(biāo)是指老板和經(jīng)理人商定一定的營業(yè)額或一定的利潤額后，超出的部分完全由經(jīng)理人支配；一些實力較強的經(jīng)理采用的是租賃承包，通常他們只需支付給老板一定的租金。
　　從整體來看，餐飲業(yè)運用最多的就是聘用制，這也是最成熟的一種模式。對老板來說這是比較穩(wěn)定的一種做法，也是老板經(jīng)常運用的一種方式；但從長遠(yuǎn)利益和長期的合作來看，最受歡迎的還是股份制。與聘用制相比，這種方式具有一定的挑戰(zhàn)性。老板和餐飲經(jīng)理人成為利益的共同體，一榮俱榮一損俱損；承包制是對經(jīng)理人風(fēng)險性和挑戰(zhàn)性最大的一種合作模式，這種模式下老板擁有著相對穩(wěn)定的收入，這是最為松散的一種合作方式。
　　至于在具體的合作中，采取哪種合作方式則要因事而定。餐飲業(yè)內(nèi)人才流動較為頻繁，和其他行業(yè)相比存在著更為嚴(yán)重的信任危機(jī)。這里不僅有老板對經(jīng)理人的信任度，還有經(jīng)理人對老板的信任度問題。無論是從經(jīng)理人角度還是從老板的角度考慮，簽訂具有法律效力的合同，讓合作走上法律的正軌，不失為雙方確保彼此信任的一種很好的方式。
　　二、餐飲老板想要做好生意，這些習(xí)慣必須要改掉！
　　人非圣賢，孰能無過，作為餐飲管理人，難免會出現(xiàn)一些失誤，但只有管理人正確地進(jìn)行員工管理和運營決策，才能幫助企業(yè)更加茁壯地成長，所以管理者常犯的錯誤一定要正視并及時更正。
　　誰也不能保證自己就是聰明人不會犯糊涂，就連諸葛亮都有做錯決定的時候，何況是平凡的我們，偶爾做了一些看起了愚蠢的事情是不可避免的事情。但是，如果是在職場上的話，那么請你再三小心，因為有時候犯的錯，就是一種職業(yè)“自殺”的行為。
　　職場是人生的歷練場，找個合適的工作需要3到15個月——然而丟掉飯碗只需要幾天或幾周。
　　1、總覺得自己不夠好
　　這種人雖然聰明、有歷練，但是一旦被提拔，反而毫無自信，覺得自己不勝任。此外，他沒有往上爬的野心，總覺得自己的職位已經(jīng)太高，或許低一兩級可能還比較適合。
　　這種自我破壞與自我限制的行為，有時候是無意識的。但是，身為餐企中、高級主管，這種無意識的行為卻會讓企業(yè)付出很大的代價。在一個越來越強調(diào)人際交往和互動的現(xiàn)代社會里，僅僅憑自己的本事去開辟一個新的生活空間，或者僅僅做好本職工作，就想脫穎而出獲得成功，似乎越來越不可能了。唯一的做法是，勇敢地說出和實施自己的想法和主張，維護(hù)自身的尊嚴(yán)和權(quán)利，然后盡一切可能去影響同事、上司、下屬或顧客，用自己的言語和行為打動他們，形成一種互動的集體的自信心。

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