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餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系直接影響餐廳生意

2019年11月20日  轉(zhuǎn)載自:中國吃網(wǎng)

第2頁(共3頁):餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系直接影響餐廳生意[2]

內(nèi)容摘要:至于在具體的合作中,采取哪種合作方式則要因事而定。餐飲業(yè)內(nèi)人才流動較為頻繁,和其他行業(yè)相比存在著更為嚴(yán)重的信任危機(jī)...
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  定薪加期權(quán)物
 。ㄎ鞑兀├钗模何液屠习逅闶腔茧y兄弟,酒店開業(yè)不久,我就來到酒店工作,可以說是看著酒店一點一點發(fā)展起來的。當(dāng)初老板就給我承諾說以后酒店發(fā)展好了,他吃什么我就吃什么,他住什么房子我就住什么房子,F(xiàn)在我在這個酒店已經(jīng)工作了三年,月薪也從4000元漲到了10000元,老板也說話算話,給我購買了一套160多平方的房子和一輛帕薩特轎車,但是8年后我才能擁有這些實物的所有權(quán)。因為在當(dāng)初合作時,我就和老板簽訂了一個8年的工作協(xié)議。
  點評:期權(quán)物指的是老板對于經(jīng)理人的服務(wù)期滿一定時間后的實物允諾,最終以物的形式兌現(xiàn)。這種合作方式對經(jīng)理人的束縛性很大,像前段時間媒體報道的譚氏官府菜一廚師長因擅自離職,而被索賠250萬就是一個很好的例子。
  表情二:股份
  股份制是一種長期的合作方式。它直接關(guān)系到老板和餐飲經(jīng)理人的股比關(guān)系。但是這種關(guān)系并不是一成不變的,隨著經(jīng)營的發(fā)展變化,經(jīng)理人所占比值有很大的增值空間。
  參股把我栓牢
  (云南)武曉:我做職業(yè)經(jīng)理人已經(jīng)有5個年頭,在這5年時間里。我大多是采用技術(shù)入股的形式和老板合作,因為這種合作方式對我來說沒有很大的風(fēng)險,并且還能年底分紅,比較劃算。在行內(nèi)這叫參股,也可以以資金形式參股。酒店有了自己的股份,工作起來也更有干勁,因為年底可以拿到20%的分紅。但是要想以技術(shù)入股的形式和老板合作,經(jīng)理人必須加強自身的學(xué)習(xí)。一個好的餐飲管理者不僅擔(dān)負(fù)著銷售的任務(wù),同時還擔(dān)負(fù)著菜品管理、對外公關(guān)、成本核算、人力管理、抗風(fēng)險能力等多方位的責(zé)任,也就是說這個經(jīng)理人必須集餐飲總監(jiān)、銷售總監(jiān)、公關(guān)總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等多種角色為一身才行。
  點評:參股只是股份制合作的一種形式,通常有資金入股、技術(shù)入股、管理技能入股等三種方式,參股比例從5%到49%不等,經(jīng)理人占多少股份要看經(jīng)理人和老板是怎么談的。
  除此以外還有干股、根股、期權(quán)股三種。其中干股,也叫虛擬股。一般是老板許諾經(jīng)理人在其所處位置上可分到的股份,作為對經(jīng)理人工作業(yè)績的一種獎勵。干股通常會有一定的底薪做基礎(chǔ)。比例是在5%-15%之間,最高不會超過30%;根股,又稱贈予股。這種方式一般不作為合作的條件,也不受合作的限制,它的特點在于即使經(jīng)理人與老板解除了合作關(guān)系,經(jīng)理人依舊可以拿到分紅。通常老板是出于一些有利于自己酒店發(fā)展的目的而制定的,如利用經(jīng)理人在圈內(nèi)的知名度和影響力等,贈予股一般不會超過25%的比例;期權(quán)股與期權(quán)物的形式有些相似,不同點在于這里是以股份的形式出現(xiàn)的。
  四種股份制方式,參股是目前最受老板和經(jīng)理人歡迎的合作模式。從老板方面看可以提高經(jīng)理人工作的積極性,從經(jīng)理人方面看,參股方式使經(jīng)理人擁有股份,使酒店的利益與自己休戚相關(guān),同時也最具有提升的可能。
  表情三:承包
  承包制是指老板把酒店完全承包給經(jīng)理人,自己只收取一定份額的資金。這種方式對外行老板來說是最省心的合作模式,但是他也有自己的弊端,老板只管收錢,不管經(jīng)營,對酒店的經(jīng)營狀況可謂是一無所知,只能算是一個“傀儡皇帝”。
  酒店我說了算
 。ㄉ钲冢姡何液屠习逯g的合作就是承包和被承包的關(guān)系。承包前,我會和老板就酒店營業(yè)額和純利潤進(jìn)行協(xié)商,商定一個雙方都滿意的數(shù)額。為了能最大限度保證自己的利益,承包前,我會對這家酒店進(jìn)行一個摸查,摸查的內(nèi)容包括酒店的地理位置、裝修特色、硬件設(shè)施以及周圍的環(huán)境,然后參照酒店原來的營業(yè)額,確定酒店的潛力,制定出承包費用的波動范圍,這樣和老板談判時,就可以有的放矢了。一般采用這種合作方式的人都有一個完備的人才庫,各個菜系的廚師、前廳主管、營銷經(jīng)理甚至餐飲顧問等都應(yīng)有盡有,我可以根據(jù)每個人的性格和能力為他們安排適合的職務(wù)。并且會同時承包很多家酒店。承包后,只是按照合同向老板繳納租金,其他事情完全由我說了算。
  點評:承包制的承包期限都不是很長,一般是一到三年。有定指標(biāo)承包和租賃承包兩種模式。定指標(biāo)是指老板和經(jīng)理人商定一定的營業(yè)額或一定的利潤額后,超出的部分完全由經(jīng)理人支配;一些實力較強的經(jīng)理采用的是租賃承包,通常他們只需支付給老板一定的租金。
  從整體來看,餐飲業(yè)運用最多的就是聘用制,這也是最成熟的一種模式。對老板來說這是比較穩(wěn)定的一種做法,也是老板經(jīng)常運用的一種方式;但從長遠(yuǎn)利益和長期的合作來看,最受歡迎的還是股份制。與聘用制相比,這種方式具有一定的挑戰(zhàn)性。老板和餐飲經(jīng)理人成為利益的共同體,一榮俱榮一損俱損;承包制是對經(jīng)理人風(fēng)險性和挑戰(zhàn)性最大的一種合作模式,這種模式下老板擁有著相對穩(wěn)定的收入,這是最為松散的一種合作方式。
  至于在具體的合作中,采取哪種合作方式則要因事而定。餐飲業(yè)內(nèi)人才流動較為頻繁,和其他行業(yè)相比存在著更為嚴(yán)重的信任危機(jī)。這里不僅有老板對經(jīng)理人的信任度,還有經(jīng)理人對老板的信任度問題。無論是從經(jīng)理人角度還是從老板的角度考慮,簽訂具有法律效力的合同,讓合作走上法律的正軌,不失為雙方確保彼此信任的一種很好的方式。
  二、餐飲老板想要做好生意,這些習(xí)慣必須要改掉!
  人非圣賢,孰能無過,作為餐飲管理人,難免會出現(xiàn)一些失誤,但只有管理人正確地進(jìn)行員工管理和運營決策,才能幫助企業(yè)更加茁壯地成長,所以管理者常犯的錯誤一定要正視并及時更正。
  誰也不能保證自己就是聰明人不會犯糊涂,就連諸葛亮都有做錯決定的時候,何況是平凡的我們,偶爾做了一些看起了愚蠢的事情是不可避免的事情。但是,如果是在職場上的話,那么請你再三小心,因為有時候犯的錯,就是一種職業(yè)“自殺”的行為。
  職場是人生的歷練場,找個合適的工作需要3到15個月——然而丟掉飯碗只需要幾天或幾周。
  1、總覺得自己不夠好
  這種人雖然聰明、有歷練,但是一旦被提拔,反而毫無自信,覺得自己不勝任。此外,他沒有往上爬的野心,總覺得自己的職位已經(jīng)太高,或許低一兩級可能還比較適合。
  這種自我破壞與自我限制的行為,有時候是無意識的。但是,身為餐企中、高級主管,這種無意識的行為卻會讓企業(yè)付出很大的代價。在一個越來越強調(diào)人際交往和互動的現(xiàn)代社會里,僅僅憑自己的本事去開辟一個新的生活空間,或者僅僅做好本職工作,就想脫穎而出獲得成功,似乎越來越不可能了。唯一的做法是,勇敢地說出和實施自己的想法和主張,維護(hù)自身的尊嚴(yán)和權(quán)利,然后盡一切可能去影響同事、上司、下屬或顧客,用自己的言語和行為打動他們,形成一種互動的集體的自信心。

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