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導(dǎo)語(yǔ)
餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系非常微妙,甚至直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的成敗興衰。合作方式得當(dāng)不僅能調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)理人工作的積極性,為企業(yè)帶來(lái)巨大利潤(rùn),還能留住人才,吸引人才。反之,就會(huì)導(dǎo)致跳槽事件的發(fā)生,嚴(yán)重的還會(huì)使酒店大傷元?dú)。中?guó)吃網(wǎng)微信(微信號(hào):lmjchiwang)510期為大家整理了如下內(nèi)容,供參考。
一、餐飲老板與職業(yè)經(jīng)理人的關(guān)系搞不好,餐廳就做不好
餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系非常微妙,甚至直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的成敗興衰。合作方式得當(dāng)不僅能調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)理人工作的積極性,為企業(yè)帶來(lái)巨大利潤(rùn),還能留住人才,吸引人才。反之,就會(huì)導(dǎo)致跳槽事件的發(fā)生,嚴(yán)重的還會(huì)使酒店大傷元?dú)狻?br />
獵狗的故事
一條獵狗將兔子趕出了窩,追了很久都沒捉到。羊看到后譏笑它說(shuō):“你們兩個(gè)之間,個(gè)子小的反而跑得快!鲍C狗回答:“你不知道,我們兩個(gè)跑的目的是完全不同的!我僅僅為了一頓飯,他卻為了性命!”這話被獵人聽到了。
于是,獵人買來(lái)幾條獵狗,只有在打獵中捉到兔子的才能得到骨頭。一段時(shí)間后,獵人發(fā)現(xiàn)獵狗抓來(lái)的都是小兔子。獵人又將分配方式改為根據(jù)獵狗捕捉到的兔子的總重量決定其待遇。但是不久,獵人發(fā)現(xiàn)有經(jīng)驗(yàn)的獵狗捕捉兔子的數(shù)量在不斷下降。原來(lái)獵狗擔(dān)心自己老得捉不到兔子的時(shí)候,獵人就不會(huì)給他們骨頭吃了。獵人進(jìn)行了第三次改革:論功行賞,規(guī)定如果獵狗捉到的兔子超過(guò)一定數(shù)量后,即使捉不到兔子,也有骨頭吃。但是沒多長(zhǎng)時(shí)間,獵狗又覺得自己捕捉的獵物遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于幾根骨頭,就離開獵人,自己捉兔子。
獵人意識(shí)到獵狗正在流失,并且流失的獵狗會(huì)和自己的獵狗搶兔子。于是獵人宣布每條獵狗除有骨頭吃外,還可以獲得其所獵兔肉總量的N%,而且隨著貢獻(xiàn)的增大,比例也遞增,并有權(quán)分享獵人總兔肉的M%。之后,離散的獵狗也紛紛要求重新歸隊(duì)。
后來(lái),兔子的數(shù)量越來(lái)越少老獵狗仍然享受著那些他們自以為應(yīng)得的食物。終于有一天獵人把它們掃地出門……
被掃地出門的老獵狗們得到了一筆不菲的賠償金,于是他們成立了MicroBone公司,采用連鎖加盟的方式招募野狗,當(dāng)賠償金幾乎全部用于廣告后,他們終于有了足夠多的野狗加盟。公司開始贏利。
餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系正如寓言中提到的那樣,非常微妙。
那么,現(xiàn)在職業(yè)經(jīng)理人和餐飲老板之間是一種什么樣的合作方式呢?根據(jù)酒店規(guī)模、定位的不同,合作模式大體上有以下幾種:
表情一:聘用
在隨機(jī)采訪的餐飲經(jīng)理人中,有60%是采用聘任制的形式在和老板合作。一般,餐飲經(jīng)理人擁有部分財(cái)權(quán)和人權(quán),負(fù)責(zé)整個(gè)酒店具體的運(yùn)營(yíng)和管理,而老板控制著大部分或整個(gè)的財(cái)權(quán),不參與具體的管理,只是從宏觀上掌握酒店的情況。合作方法是以定薪為主,加一定比例的其他所得。
就聘用制的四種形式來(lái)看,較受歡迎的是定薪加提成的形式。這種方式對(duì)于具體操作酒店的餐飲經(jīng)理人來(lái)說(shuō)具有較高的透明度。另外兩種方式在實(shí)際運(yùn)用中所占比例則差不多。
定薪加獎(jiǎng)金
。ㄕ憬┯鄰(qiáng):我是通過(guò)朋友認(rèn)識(shí)現(xiàn)在老板的。當(dāng)時(shí)這家酒店的經(jīng)理剛剛跳槽,酒店處在一種無(wú)人管理的狀態(tài),可以說(shuō)我是受命于危難之時(shí)。或許就是這個(gè)原因,老板一直很信任我。剛開始老板給我定的月薪是5000元,并說(shuō)會(huì)按照酒店每月的營(yíng)業(yè)額給我一定的獎(jiǎng)金,獎(jiǎng)金按照月薪的10%發(fā)放。隨著酒店?duì)I業(yè)額的不斷攀升,老板把我的工資提到8000元,生意好的時(shí)候,還會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)我們紅包。
點(diǎn)評(píng):定薪加獎(jiǎng)金。獎(jiǎng)金基本是老板說(shuō)了算,占定薪比例的3%-9%,這是餐飲老板最喜歡的一種合作方式,因?yàn)槔习鍝碛休^多的主動(dòng)權(quán)。
定薪加提成
(武漢)郭方斌:我現(xiàn)在負(fù)責(zé)著四家酒店的管理和運(yùn)營(yíng),和老板是一種聘任的關(guān)系。老板聘請(qǐng)我過(guò)來(lái)管理酒店的前廳和后廚,給我一定的財(cái)權(quán)和人權(quán),如我有給客人打八折的權(quán)利,如果是宴請(qǐng)工商、稅務(wù)、公安等部門,價(jià)位在300元以內(nèi),我有免單權(quán)。在人權(quán)方面,后廚從廚師長(zhǎng)到砧板廚師一般都是由我招聘,并且我還有一個(gè)人才庫(kù),可以根據(jù)老板的要求從人才庫(kù)里挑選適合的廚師到酒店工作,以達(dá)到雙贏的目的。
在工資待遇上,按照底薪+提成的模式運(yùn)作,在和老板合作前,就談好了,酒店的年?duì)I業(yè)額不得低于1400萬(wàn)元,毛利率要達(dá)到60%。如果年終能完成任務(wù),除了8萬(wàn)元年薪外,我還可以拿到20%的提成,如果年終完不成規(guī)定的營(yíng)業(yè)額,將扣除我工資的20%。
點(diǎn)評(píng):提成一般有兩個(gè)指標(biāo),又稱上線和下線,上線指的是營(yíng)業(yè)額,下線指的是毛利率,因?yàn)檫@種合作方式對(duì)餐飲經(jīng)理人來(lái)說(shuō)具有較高的透明度,所以比較受餐飲經(jīng)理人的歡迎。
完全定薪
(山東)李志勇:我和老板之間是按照固定月薪的方式合作的,當(dāng)初到酒店的時(shí)候就講好了,我負(fù)責(zé)酒店的整體的營(yíng)銷、策劃、經(jīng)營(yíng)以及分店的籌建,每個(gè)月的工資是3000元。說(shuō)實(shí)話這樣的月薪在整個(gè)餐飲界算得上是最低的,但是,我看中的是老板給我的權(quán)利以及發(fā)展空間。如在這里我有招聘權(quán),提拔員工的權(quán)利,還有簽單和免單的權(quán)利,甚至店里現(xiàn)行的規(guī)章制度也是由我制定的。但是做每一件事情前,我都會(huì)先和老板溝通,只有在得到老板的允許后,才會(huì)去實(shí)行。也正因?yàn)槔习宓倪@種信任,使得我們之間的合作非常愉快。
。ㄋ拇ǎS平:我是按照年薪的方式和老板合作的,在合作前我開出了這樣的條件:酒店后廚所有的員工都由我負(fù)責(zé)招聘和管理,前廳的主管要有1/3是我推薦的,再就是我要指派一個(gè)人到財(cái)務(wù)做會(huì)計(jì),其他人員和部門配置,老板可以根據(jù)自己的想法安排人員。我會(huì)按時(shí)完成老板規(guī)定的營(yíng)業(yè)額。平時(shí)每個(gè)月我會(huì)領(lǐng)取一部分錢做零花,一般不能超過(guò)5%,其他的年終時(shí)補(bǔ)齊。如果年終結(jié)算時(shí),年?duì)I業(yè)額高出老板規(guī)定的數(shù)額,可以按酒店純利潤(rùn)的3%領(lǐng)取一定的獎(jiǎng)勵(lì),但是這些都要看老板的心情,并不是固定不變的。
點(diǎn)評(píng):完全定薪可以分為固定月薪和固定年薪兩種,具體實(shí)施哪種方式需要經(jīng)理人和老板協(xié)商。喜歡這種合作方式的經(jīng)理人通常是身兼數(shù)職,在擔(dān)任這家酒店經(jīng)理的同時(shí),還管理著其他幾家酒店。雖然經(jīng)理人是“一心二用”,但是他們往往已在餐飲圈打拼了很多年,有著完備的管理經(jīng)驗(yàn),把酒店交給他們管理,老板能坐收其利。
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本文轉(zhuǎn)載自:中國(guó)吃網(wǎng)
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