餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系直接影響餐廳生意

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　　導(dǎo)語(yǔ)
　　餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系非常微妙，甚至直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的成敗興衰。合作方式得當(dāng)不僅能調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)理人工作的積極性，為企業(yè)帶來(lái)巨大利潤(rùn)，還能留住人才，吸引人才。反之，就會(huì)導(dǎo)致跳槽事件的發(fā)生，嚴(yán)重的還會(huì)使酒店大傷元?dú)�。中�?guó)吃網(wǎng)微信（微信號(hào)：lmjchiwang）510期為大家整理了如下內(nèi)容，供參考。
　　一、餐飲老板與職業(yè)經(jīng)理人的關(guān)系搞不好，餐廳就做不好
　　餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系非常微妙，甚至直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的成敗興衰。合作方式得當(dāng)不僅能調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)理人工作的積極性，為企業(yè)帶來(lái)巨大利潤(rùn)，還能留住人才，吸引人才。反之，就會(huì)導(dǎo)致跳槽事件的發(fā)生，嚴(yán)重的還會(huì)使酒店大傷元?dú)狻?br /> 　　獵狗的故事
　　一條獵狗將兔子趕出了窩，追了很久都沒捉到。羊看到后譏笑它說(shuō)：“你們兩個(gè)之間，個(gè)子小的反而跑得快�！鲍C狗回答：“你不知道，我們兩個(gè)跑的目的是完全不同的！我僅僅為了一頓飯，他卻為了性命！”這話被獵人聽到了。
　　于是，獵人買來(lái)幾條獵狗，只有在打獵中捉到兔子的才能得到骨頭。一段時(shí)間后，獵人發(fā)現(xiàn)獵狗抓來(lái)的都是小兔子。獵人又將分配方式改為根據(jù)獵狗捕捉到的兔子的總重量決定其待遇。但是不久，獵人發(fā)現(xiàn)有經(jīng)驗(yàn)的獵狗捕捉兔子的數(shù)量在不斷下降。原來(lái)獵狗擔(dān)心自己老得捉不到兔子的時(shí)候，獵人就不會(huì)給他們骨頭吃了。獵人進(jìn)行了第三次改革：論功行賞，規(guī)定如果獵狗捉到的兔子超過(guò)一定數(shù)量后，即使捉不到兔子，也有骨頭吃。但是沒多長(zhǎng)時(shí)間，獵狗又覺得自己捕捉的獵物遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于幾根骨頭，就離開獵人，自己捉兔子。
　　獵人意識(shí)到獵狗正在流失，并且流失的獵狗會(huì)和自己的獵狗搶兔子。于是獵人宣布每條獵狗除有骨頭吃外，還可以獲得其所獵兔肉總量的N%，而且隨著貢獻(xiàn)的增大，比例也遞增，并有權(quán)分享獵人總兔肉的M%。之后，離散的獵狗也紛紛要求重新歸隊(duì)。
　　后來(lái)，兔子的數(shù)量越來(lái)越少老獵狗仍然享受著那些他們自以為應(yīng)得的食物。終于有一天獵人把它們掃地出門……
　　被掃地出門的老獵狗們得到了一筆不菲的賠償金，于是他們成立了MicroBone公司，采用連鎖加盟的方式招募野狗，當(dāng)賠償金幾乎全部用于廣告后，他們終于有了足夠多的野狗加盟。公司開始贏利。
　　餐飲經(jīng)理人與老板的關(guān)系正如寓言中提到的那樣，非常微妙。
　　那么，現(xiàn)在職業(yè)經(jīng)理人和餐飲老板之間是一種什么樣的合作方式呢？根據(jù)酒店規(guī)模、定位的不同，合作模式大體上有以下幾種：
　　表情一：聘用
　　在隨機(jī)采訪的餐飲經(jīng)理人中，有60%是采用聘任制的形式在和老板合作。一般，餐飲經(jīng)理人擁有部分財(cái)權(quán)和人權(quán)，負(fù)責(zé)整個(gè)酒店具體的運(yùn)營(yíng)和管理，而老板控制著大部分或整個(gè)的財(cái)權(quán)，不參與具體的管理，只是從宏觀上掌握酒店的情況。合作方法是以定薪為主，加一定比例的其他所得。
　　就聘用制的四種形式來(lái)看，較受歡迎的是定薪加提成的形式。這種方式對(duì)于具體操作酒店的餐飲經(jīng)理人來(lái)說(shuō)具有較高的透明度。另外兩種方式在實(shí)際運(yùn)用中所占比例則差不多。
　　定薪加獎(jiǎng)金
　�。ㄕ憬�）余強(qiáng)：我是通過(guò)朋友認(rèn)識(shí)現(xiàn)在老板的。當(dāng)時(shí)這家酒店的經(jīng)理剛剛跳槽，酒店處在一種無(wú)人管理的狀態(tài)，可以說(shuō)我是受命于危難之時(shí)。或許就是這個(gè)原因，老板一直很信任我。剛開始老板給我定的月薪是5000元，并說(shuō)會(huì)按照酒店每月的營(yíng)業(yè)額給我一定的獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)金按照月薪的10%發(fā)放。隨著酒店?duì)I業(yè)額的不斷攀升，老板把我的工資提到8000元，生意好的時(shí)候，還會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)我們紅包。
　　點(diǎn)評(píng)：定薪加獎(jiǎng)金。獎(jiǎng)金基本是老板說(shuō)了算，占定薪比例的3%－9%，這是餐飲老板最喜歡的一種合作方式，因?yàn)槔习鍝碛休^多的主動(dòng)權(quán)。
　　定薪加提成
　　（武漢）郭方斌：我現(xiàn)在負(fù)責(zé)著四家酒店的管理和運(yùn)營(yíng)，和老板是一種聘任的關(guān)系。老板聘請(qǐng)我過(guò)來(lái)管理酒店的前廳和后廚，給我一定的財(cái)權(quán)和人權(quán)，如我有給客人打八折的權(quán)利，如果是宴請(qǐng)工商、稅務(wù)、公安等部門，價(jià)位在300元以內(nèi)，我有免單權(quán)。在人權(quán)方面，后廚從廚師長(zhǎng)到砧板廚師一般都是由我招聘，并且我還有一個(gè)人才庫(kù)，可以根據(jù)老板的要求從人才庫(kù)里挑選適合的廚師到酒店工作，以達(dá)到雙贏的目的。
　　在工資待遇上，按照底薪+提成的模式運(yùn)作，在和老板合作前，就談好了，酒店的年?duì)I業(yè)額不得低于1400萬(wàn)元，毛利率要達(dá)到60%。如果年終能完成任務(wù)，除了8萬(wàn)元年薪外，我還可以拿到20%的提成，如果年終完不成規(guī)定的營(yíng)業(yè)額，將扣除我工資的20%。

　　點(diǎn)評(píng)：提成一般有兩個(gè)指標(biāo)，又稱上線和下線，上線指的是營(yíng)業(yè)額，下線指的是毛利率，因?yàn)檫@種合作方式對(duì)餐飲經(jīng)理人來(lái)說(shuō)具有較高的透明度，所以比較受餐飲經(jīng)理人的歡迎。

　　完全定薪
　　（山東）李志勇：我和老板之間是按照固定月薪的方式合作的，當(dāng)初到酒店的時(shí)候就講好了，我負(fù)責(zé)酒店的整體的營(yíng)銷、策劃、經(jīng)營(yíng)以及分店的籌建，每個(gè)月的工資是3000元。說(shuō)實(shí)話這樣的月薪在整個(gè)餐飲界算得上是最低的，但是，我看中的是老板給我的權(quán)利以及發(fā)展空間。如在這里我有招聘權(quán)，提拔員工的權(quán)利，還有簽單和免單的權(quán)利，甚至店里現(xiàn)行的規(guī)章制度也是由我制定的。但是做每一件事情前，我都會(huì)先和老板溝通，只有在得到老板的允許后，才會(huì)去實(shí)行。也正因?yàn)槔习宓倪@種信任，使得我們之間的合作非常愉快。
　�。ㄋ拇ǎ�黃平：我是按照年薪的方式和老板合作的，在合作前我開出了這樣的條件：酒店后廚所有的員工都由我負(fù)責(zé)招聘和管理，前廳的主管要有1/3是我推薦的，再就是我要指派一個(gè)人到財(cái)務(wù)做會(huì)計(jì)，其他人員和部門配置，老板可以根據(jù)自己的想法安排人員。我會(huì)按時(shí)完成老板規(guī)定的營(yíng)業(yè)額。平時(shí)每個(gè)月我會(huì)領(lǐng)取一部分錢做零花，一般不能超過(guò)5%，其他的年終時(shí)補(bǔ)齊。如果年終結(jié)算時(shí)，年?duì)I業(yè)額高出老板規(guī)定的數(shù)額，可以按酒店純利潤(rùn)的3%領(lǐng)取一定的獎(jiǎng)勵(lì)，但是這些都要看老板的心情，并不是固定不變的。
　　點(diǎn)評(píng)：完全定薪可以分為固定月薪和固定年薪兩種，具體實(shí)施哪種方式需要經(jīng)理人和老板協(xié)商。喜歡這種合作方式的經(jīng)理人通常是身兼數(shù)職，在擔(dān)任這家酒店經(jīng)理的同時(shí)，還管理著其他幾家酒店。雖然經(jīng)理人是“一心二用”，但是他們往往已在餐飲圈打拼了很多年，有著完備的管理經(jīng)驗(yàn)，把酒店交給他們管理，老板能坐收其利。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)吃網(wǎng)

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