餐飲進(jìn)入精算時(shí)代：用好“小時(shí)工”，人力成本能降50%！

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應(yīng)需求購(gòu)買員工時(shí)間

根據(jù)營(yíng)業(yè)需求靈活安排時(shí)間

在中午和晚上最忙的時(shí)候，人力會(huì)進(jìn)行最大投入。而8小時(shí)之外，員工可以自由安排自己的時(shí)間�！叭绻�在休息時(shí)間段，突然有一個(gè)團(tuán)餐、業(yè)務(wù)量的突漲，我就會(huì)把正式員工當(dāng)成小時(shí)工，購(gòu)買他的幾小時(shí)，按小時(shí)額外付款�！碑�(dāng)然，如果出現(xiàn)正式員工不足的峰值營(yíng)業(yè)段，穆楊也有很多渠道能雇傭到真正的小時(shí)工來(lái)“救場(chǎng)”。

在人員缺口時(shí)間段選擇購(gòu)買哪些員工的時(shí)間也是有門檻的。店長(zhǎng)會(huì)優(yōu)先考慮平時(shí)積極表現(xiàn)、工作效率高的員工。為了能夠“加班”多掙錢，員工在平時(shí)工作時(shí)也會(huì)更加認(rèn)真。“磨洋工”現(xiàn)象減少，店面整體工作效率自然提升。

2制度保障高效使用小時(shí)工

變革不會(huì)在一天完成，任何新制度都要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間試驗(yàn)摸索。穆楊從制度、思想上循序漸進(jìn)，輔助小時(shí)工制度成功實(shí)施。

倡導(dǎo)一崗多能

能者多勞，多勞多得。

原先服務(wù)員只需端盤子，現(xiàn)在若員工還可以洗碗或者兼職外送，那么他的工資就可以相應(yīng)漲一兩百元。在利益的驅(qū)動(dòng)下，員工自然愿意盡可能多干活兒。

如此，老板就不用在固定崗位上設(shè)置那么多人了。“以前我們是還沒(méi)干就先定了崗位再招人，現(xiàn)在是把人通用化，由營(yíng)業(yè)額決定，根據(jù)需求招人而不是根據(jù)崗位招人。”

兩項(xiàng)績(jī)效改革

a.店長(zhǎng)除了最基本的收入和凈利潤(rùn)指標(biāo)，還有成本指標(biāo)。如果店長(zhǎng)能在保證店面正常運(yùn)營(yíng)的情況下提高人效，就會(huì)得到績(jī)效獎(jiǎng)金。于是，絞盡腦汁為老板節(jié)省人力成了每個(gè)店長(zhǎng)的必備功夫。

b.如果店面整體績(jī)效達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，那么部分固定比例的流水就會(huì)直接反饋給所有員工，這樣員工就會(huì)明白自己干得越多，干得越好，收入就越高。

職業(yè)培訓(xùn)

職業(yè)培訓(xùn)讓員工更認(rèn)可小時(shí)工制度

穆楊高薪聘請(qǐng)麥當(dāng)勞和肯德基體系的培訓(xùn)員，給大家進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)主題就是傳遞一個(gè)理念：?jiǎn)T工的工作時(shí)間不是只有早班和晚班，還有更靈活的小時(shí)制。將員工的工作內(nèi)容通過(guò)流程設(shè)計(jì)變成標(biāo)準(zhǔn)，給傳統(tǒng)員工注入新思維，讓員工理解小時(shí)工制度，認(rèn)可制度理念之后才會(huì)認(rèn)真執(zhí)行。

技術(shù)發(fā)力

宅食送抓取了近一年的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，包括業(yè)務(wù)集中分布量和周期性波動(dòng)的趨勢(shì)圖。店長(zhǎng)可以根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù)，進(jìn)行業(yè)務(wù)預(yù)判，合理安排各個(gè)階段的人員工作。

3|小結(jié)|

員工和老板都開心的雙贏局面很難得，但是經(jīng)過(guò)制度改革還是能做到。

宅食送的正式員工被額外購(gòu)買的時(shí)間工資是高于外面的小時(shí)工的。多勞多得的結(jié)果是員工的月工資普遍高于舊制度時(shí)期的工資水平。

而對(duì)于老板來(lái)說(shuō)，雖然給每位員工開的工資高于從前，但員工數(shù)量的銳減，還是使得總體的人力開銷成功減少了50%。

穆楊在采訪最后說(shuō)道，“快餐品牌已經(jīng)做到標(biāo)準(zhǔn)化了，不需要操作很難，按照流程操作就行，可以使用小時(shí)工。但這是上一代的小時(shí)工，并不能完全照搬到中餐中來(lái)。我們現(xiàn)在就在嘗試通過(guò)科學(xué)的管理和流程來(lái)降低每個(gè)時(shí)段對(duì)人力的浪費(fèi)�！�

這種嘗試沒(méi)有停步，穆楊還跟內(nèi)參君提到，他最近正嘗試著將5個(gè)前廳員工的工作時(shí)間減至6小時(shí)，相當(dāng)于只用了4.5人。

最后，內(nèi)參君想說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模餐飲的必由之路，供應(yīng)鏈、食材、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化之外，工作流程、任務(wù)模塊化也尤為重要。日本餐廳一家店往往只有一兩名正式員工，其余全部采用小時(shí)工等來(lái)實(shí)現(xiàn)效率和效益最大化。而5-10年后，中國(guó)餐飲業(yè)也必然進(jìn)化到這一步。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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