刻度信息匡東：互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲如何通過數(shù)據(jù)化管理提高產(chǎn)能

8月11日，由紅餐網(wǎng)與中國餐飲品牌創(chuàng)始人大講堂、紅餐商學(xué)院聯(lián)合主辦，刻度信息協(xié)辦的2016餐飲財(cái)富智慧分享會在重慶舉行。武漢刻度信息COO匡東先生分享了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲如何通過數(shù)據(jù)化管理，提高產(chǎn)能，增加營業(yè)額。

對餐飲人來說，經(jīng)營餐廳，第一需要增加客流，提高營業(yè)額；第二節(jié)流，最終賺錢。

2016餐飲財(cái)富智慧分享會（重慶站）

互聯(lián)網(wǎng)增加門店客流入口，提高產(chǎn)能

做單店，需要盈利后才會做擴(kuò)張和復(fù)制。不管什么樣的餐廳都分為前廳跟廚房，前廳做客流，廚房做產(chǎn)能�？土鞣矫妫瑐鹘y(tǒng)做法是做打折，門口掛個(gè)牌，但現(xiàn)在信息化時(shí)代做法已經(jīng)變了：前廳需要有更多的客流，廚房要生產(chǎn)更多的產(chǎn)品，最終才能盈利。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，增加了門店客流量入口，比如團(tuán)購平臺、媒體宣傳，如社交類媒體微博、微信，還有直播平臺，上次重慶一位企業(yè)家引進(jìn)超模直播，在線3700萬人觀看，直播的勢能非�？捎^。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代讓所有的銷售沒有了邊界，這也為餐廳產(chǎn)能的增加指明了方向。比如深圳有家企業(yè)，目前實(shí)體店面50家，外賣店面150家，甚至還有做了產(chǎn)品延伸，把產(chǎn)品做成半成品在線上銷售，產(chǎn)能大大提高了。

餐廳客流加大，產(chǎn)能增加，最終形成企業(yè)品牌。

互聯(lián)網(wǎng)工具把最不靠譜的事變成現(xiàn)實(shí)

第二個(gè)問題是節(jié)流。節(jié)流是什么？這其中包括采購管控、流程優(yōu)化、程序管控、物流管控、成本結(jié)構(gòu)的分析、資源優(yōu)化、安全管控、產(chǎn)能挖掘。

我們的收入中減去人工成本、租金、能耗、物料消耗等等，最后才是利潤。而且人工投入與人力控制，物流成本與采購成本以及物料管控能力等，在節(jié)流體系里通過互聯(lián)網(wǎng)工具IP系統(tǒng)都可以實(shí)現(xiàn)。在實(shí)際管理場景中，我們需要做好從產(chǎn)品到品牌到定位，到市場、營銷、口碑，最后形成互聯(lián)網(wǎng)傳播，形成了整個(gè)開源，最終通過內(nèi)部系統(tǒng)管理體系的構(gòu)建。

為什么重慶品牌不愿意做直營店，只愿意做加盟，原因是不好管控，覺得做加盟比做直營靠譜。未來我們需要通過互聯(lián)網(wǎng)工具，把所有原來認(rèn)為最不靠譜的事變成現(xiàn)實(shí)。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代需要具備的是運(yùn)營能力，互聯(lián)網(wǎng)所有產(chǎn)品都可以實(shí)現(xiàn)你的需求，只是你不知道而已。

大家對互聯(lián)網(wǎng)第一是恐懼，第二是覺得不靠譜�？刹还茉趺礃�，這個(gè)時(shí)代已經(jīng)到來了，而且沒有辦法逆轉(zhuǎn)，我們要積極運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)工具。互聯(lián)網(wǎng)可以帶來什么？帶來的是工具的東西，但做事還是做人。

建立標(biāo)準(zhǔn)形成企業(yè)體系，開多少店都沒問題

如果一個(gè)企業(yè)光用IP技術(shù)，或者說工具，能解決企業(yè)信息化問題，但是最終需要人做。解決人的問題，就是解決組織的問題。這需要企業(yè)文化、機(jī)制、復(fù)制能力、運(yùn)營體系、企業(yè)愿景、激勵(lì)體系，以及效益成本的提高。

一些企業(yè)剛開張的時(shí)候做得很好，甚至做到10家店，可最終沒有了，為什么沒有做到50家乃至100家？第一，餐飲企業(yè)沒有建立標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)跟標(biāo)準(zhǔn)化是兩個(gè)概念。標(biāo)準(zhǔn)化是把原來的食品進(jìn)行工藝化生產(chǎn)，而標(biāo)準(zhǔn)是把內(nèi)部業(yè)務(wù)流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)，比如服務(wù)流程、管理流程，執(zhí)行管理流程、崗位架構(gòu)的管理體系這種流程。比如說總部與分店的管理流程，比如產(chǎn)品操作流程。我們建立了好的標(biāo)準(zhǔn)，最終形成企業(yè)自己的一個(gè)體系。

第二，優(yōu)化組織，提高組織效率，降低我們的管理成本。為什么企業(yè)不敢做直營而做加盟，原因在跨區(qū)域經(jīng)營管理上，你沒辦法掌控，會覺得沒有做。有了標(biāo)準(zhǔn)體系，有了組織、管理的成本降低，最終要做什么？還是回歸到人，也就是執(zhí)行體系，以后做督導(dǎo)體系，員工做什么？只做你檢查的東西。有了督導(dǎo)體系，我們開始商量分錢的問題。最終這個(gè)企業(yè)就形成了一個(gè)有效的環(huán)比。當(dāng)把這個(gè)分清楚后，你開店的數(shù)量還會受區(qū)域影響嗎？

要解決人的問題，第一要找到管人的方法。經(jīng)營企業(yè)是經(jīng)營什么？就是經(jīng)營人，最終落到管理，一定不是在管，最核心的地方是在理。傳統(tǒng)所有管理制度是一個(gè)三角形，老板高高在上，橫向管理，縱向溝通。在這種時(shí)代之下，管理是倒三角，總部幫助門店、區(qū)域做服務(wù)的。

連鎖店做到一定數(shù)量后，所有的店面的營運(yùn)，找到總部就像進(jìn)了衙里面，各種審批，各種報(bào)告。我們建立好標(biāo)準(zhǔn)和體系，總部是不是變成了一個(gè)服務(wù)型的一個(gè)總部？只有你的門店服務(wù)好了，門店才會給客人服務(wù)好。

構(gòu)建企業(yè)經(jīng)營體系，實(shí)現(xiàn)人才孵化

關(guān)于人才孵化我有三個(gè)觀點(diǎn)：

第一，自律性規(guī)范。

指的是員工自發(fā)按照公司流程做。所有的員工都是好的，只是你沒有說明白，所以他根本不知道做到什么樣你才滿意。他也不知道到底應(yīng)該負(fù)什么樣的責(zé)任。建立了這些標(biāo)準(zhǔn)后，通過系統(tǒng)讓員工非常清楚我們的標(biāo)準(zhǔn)是什么。

第二，督導(dǎo)性規(guī)范。

以前餐飲行業(yè)面所謂的督導(dǎo)，就是總部到門店逛街，稱是“巡檢”，門店為了招呼這些總部大人，請吃請喝。最終檢查的結(jié)果，第一沒有實(shí)時(shí)傳送，第二沒有最終形成一個(gè)體系。

第三，第三方性規(guī)范。

能否通過平臺收集到客人反饋的信息？大眾點(diǎn)評能跟客戶互動嗎？不能，全是事后，管理是要把問題解決在萌芽之中。比如我到一個(gè)餐廳吃飯覺得不好，一定讓他把經(jīng)理叫過來提意見。但現(xiàn)在的年輕人只是去線上把他的感受講出來，你最多去后臺上做一個(gè)回復(fù)，跟他沒有任何連接。

解決這些問題，我們需要構(gòu)建企業(yè)經(jīng)營體系，另外要考慮到目前的管理團(tuán)隊(duì)的心理承受能力。愛學(xué)習(xí)是一件好事，可有很多企業(yè)學(xué)的時(shí)候，沒有結(jié)合自己實(shí)際情況�，F(xiàn)在五家店，去參考有一百店做得很好的企業(yè)。你要搞清楚你的階段在哪里，我們都以目標(biāo)為導(dǎo)向，其實(shí)更多應(yīng)該是以問題為導(dǎo)向，目標(biāo)是大家要努力的地方，但是所有人知不知道怎么樣完成目標(biāo)？

借助移動APP，數(shù)據(jù)化高效管理餐廳

我們有款A(yù)PP產(chǎn)品，每個(gè)人一個(gè)帳號，分為老板層，管理層、員工層。上面的工作時(shí)序，讓管理層清楚員工一天的工作狀況，明天要做什么事情，上級、平級、下級全都知道。上司可以在上面實(shí)時(shí)對員工的工作進(jìn)行評論輔導(dǎo)，有什么事項(xiàng)寫完立馬可以超送給他。

企業(yè)文化等重要文件全鎖到文件夾里面，所有的服務(wù)流程、操作流程，全部拍成視頻放在上面，員工隨時(shí)可以看得到。員工像考駕照一樣的，在手機(jī)端去進(jìn)行學(xué)習(xí)、考試，最終考試成績排名一目了然�？梢苑浅Ｇ宄�讓員工知道，三天應(yīng)該學(xué)會什么，一個(gè)月應(yīng)該學(xué)會什么，店長三個(gè)月應(yīng)該考核什么，而且利用上班碎片化的時(shí)間完成，因?yàn)閱T工下班以后只有一個(gè)樂趣就是玩手機(jī)。

快餐店有個(gè)QSSC標(biāo)準(zhǔn)，中餐里面的餐前、餐中、餐后衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)，西餐又不一樣，所有這些業(yè)務(wù)流程，在手機(jī)端可以實(shí)現(xiàn)。每天晚上員工做了衛(wèi)生沒有，原來都是微信拍照，如果他做大掃除的時(shí)候，一次性拍一百張，每天分不同的角度發(fā)給你，你不知道。而通過這個(gè)系統(tǒng)，可以做到還原現(xiàn)場，上傳的相片上面有他的水印，他的名字和地點(diǎn)。最終這些檢查結(jié)果將發(fā)給總部上司，同時(shí)發(fā)給其他小伙伴，大家都非常清楚。最后按月、按周、按年統(tǒng)計(jì)巡檢結(jié)果。

原來快餐行業(yè)里面，做得好不好有兩個(gè)指標(biāo)，一個(gè)是營業(yè)額，第二考核行為指標(biāo)。你用什么考核他的行為指標(biāo)？原來的行為指標(biāo)全是文字紙質(zhì)的東西，沒有追蹤。而借助這個(gè)APP。客人一評價(jià)，你的店長、老板會立馬收到，在客人還沒有出門前，都可以在手機(jī)端上跟他進(jìn)行對話。

員工除了錢以外，需要精神上的一些東西，如果他過生日，老板能夠給他發(fā)一個(gè)生日祝福，會是錢的問題嗎？可企業(yè)三千多號員工怎么發(fā)？這個(gè)系統(tǒng)在11點(diǎn)半之前會提醒你，今天有哪些人過生日，你認(rèn)為這個(gè)人比較重要可以發(fā)生日祝福。如果你不愿意不要緊，11點(diǎn)半以后，系統(tǒng)自動以你的名義給他發(fā)生日祝福，只是他不知道而已。員工在日常工作哪些東西做得好，最終會在他手機(jī)端體現(xiàn)，就像發(fā)紅包一樣，非常清楚的看到分值是多少，而黑金、百銀勛章可以對應(yīng)績效。

涉及到各種通知上，微信群溝通多且雜亂，容易錯(cuò)過信息。比如說每一個(gè)店?duì)I業(yè)額原來定了目標(biāo)，到了月底見到結(jié)果，才發(fā)現(xiàn)這個(gè)店長做得不好，結(jié)果一旦出現(xiàn)就沒有辦法更改。我們管理人強(qiáng)調(diào)是事中，借助系統(tǒng)設(shè)定營業(yè)額目標(biāo)，可以按照目標(biāo)，實(shí)時(shí)反饋。還可以按區(qū)域查詢，可以按門店查詢，可以按品牌查詢。

人力成本，物料成本，設(shè)置管控，全部在手機(jī)端可以實(shí)現(xiàn)，如果他超過了，還沒有完成它就會報(bào)警，如果最近做得比較好就可以做喜報(bào)，而不用老板看各種報(bào)表，看完之后不知道高低，然后把財(cái)務(wù)總監(jiān)叫來問情況。

真心迫切的希望我們所有企業(yè)家，能夠在本土孵化，走向全國，乃至于走向全世界，我大家一起成長。

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