餐廳復(fù)工遭遇“倒春寒”，賣(mài)半成品卻迎來(lái)“小陽(yáng)春”，這會(huì)是個(gè)新出路嗎？

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多地餐廳復(fù)業(yè)但生意卻不如人意，餐館兒雖面臨“倒春寒”，餐廳賣(mài)的半成品菜肴卻是“小陽(yáng)春：

眉州東坡在超市連開(kāi)4店，主賣(mài)扣肉、餐廳招牌菜等半成品菜肴；

火鍋老大哥海底撈更是在線上上新16款方便菜，24小時(shí)內(nèi)送達(dá)；

霸蠻米粉線下全部轉(zhuǎn)線上，2月份天貓一個(gè)店養(yǎng)活60多個(gè)店和500多員工......

疫情催熟餐企紛紛開(kāi)賣(mài)半成品，意在搶奪居家餐飲10億市場(chǎng)。經(jīng)過(guò)我們梳理，大致總結(jié)出四種餐飲零售化類(lèi)型：“年夜飯?zhí)撞托汀薄ⅰ昂５讚品奖悴穗刃汀�、“眉州東坡超市菜站型”以及“霸蠻自熱速食型”。

那么這些餐飲零售類(lèi)型又有哪些特點(diǎn)，它們未來(lái)又蘊(yùn)含怎樣的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)呢？

“年夜飯?zhí)撞托汀保? 

招牌菜穿上“外衣”，堂食、外賣(mài)、零售三條路一起走  

“以前，春節(jié)餐廳把特色菜、招牌菜做成年夜飯半成品套餐，特別暢銷(xiāo)，而疫情下催生，這種年夜飯?zhí)撞统�了在�?jié)假日受寵，也成了日常顧客們比較喜愛(ài)的產(chǎn)品。未來(lái)堂食、外賣(mài)、零售三個(gè)銷(xiāo)售渠道齊開(kāi)，將提高顧客消費(fèi)頻次......”  

疫情之下，雖然復(fù)工潮來(lái)臨，但大多餐廳堂食依舊顧客稀少，點(diǎn)外賣(mài)的也不是很多，很多顧客選擇自己在家做，還自嘲成了“廚子”。

雖然備好了鍋碗瓢盆，也可以親自操刀了，但是很多像水煮魚(yú)、毛血旺等大菜普通老板姓們還是望塵莫及的，這就讓餐廳把只在春節(jié)賣(mài)的年夜飯半成品套餐，在平時(shí)也開(kāi)始銷(xiāo)售。

1、產(chǎn)品：干燒黃魚(yú)、芙蓉雞片，特色招牌菜變身半成品加工即食  

北京的同和居、同春園、惠豐餃子樓等餐廳紛紛將店里的特色菜品，比如干燒黃魚(yú)、芙蓉雞片、燴烏魚(yú)蛋湯、宮保蝦肉等十幾款特色菜做成半成品出售。

而這些半成品菜店里會(huì)加工七八成，隨同菜品附上加工說(shuō)明，顧客購(gòu)買(mǎi)后按照說(shuō)明簡(jiǎn)單加工后即可食用。

2、渠道：政策利好允許餐廳“線上+線下”銷(xiāo)售，餐廳廚房可直接出品  

與之前我們知道的零售半成品繁瑣的審批流程不同，疫情之下，很多小餐廳可以直接從廚房制作成半成品，按照相關(guān)規(guī)定包裝好直接售賣(mài)。

根據(jù)北京市市場(chǎng)監(jiān)管局的相關(guān)指導(dǎo)意見(jiàn)，北京已允許餐飲服務(wù)單位在保證食品安全的前提下，暫時(shí)可以在“線上”和“線下”銷(xiāo)售本單位加工制作的半成品了。

也就是說(shuō)，在北京的很多餐廳可以從自家廚房制作半成品以后，在滿足相關(guān)要求的條件下，在半成品包裝或容器上標(biāo)明加工制作單位名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式以及食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等內(nèi)容，就可以直接銷(xiāo)售了。

但渠道也就僅限于餐廳的私域流量如微信朋友圈，小程序，以及外賣(mài)渠道。

3、客群范圍：買(mǎi)的人大多是現(xiàn)有顧客  

對(duì)于這類(lèi)型的餐飲零售化餐廳來(lái)說(shuō)，顧客依舊是原來(lái)的已有老顧客，回頭客，只是讓其體驗(yàn)感更好，既能吃到擁有“鍋氣”的美味佳肴，又能展示自身廚藝，無(wú)形中提升了顧客與餐廳的粘性和消費(fèi)頻次。

4、難點(diǎn)：賺的還是老客戶的錢(qián)，新流量難獲取  

雖然這種餐飲零售類(lèi)型，多了一種銷(xiāo)售渠道，能提升顧客的消費(fèi)頻次，但卻很難在未來(lái)獲取新的流量，想要突破還是很困難的。

“海底撈方便菜肴型”：  

“新鮮現(xiàn)做”半成品24小時(shí)送達(dá)，開(kāi)辟家庭廚房新市場(chǎng)  

“新鮮現(xiàn)做半成品，滿足顧客對(duì)‘鍋氣’的需求，解決外賣(mài)口感問(wèn)題，另辟蹊徑切入中餐市場(chǎng)和10億居家餐飲市場(chǎng)�！�  

番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳、人氣午餐酸菜魚(yú)......，如果在以前你一定覺(jué)得這些半成品菜肴出自中餐館，但現(xiàn)在它們來(lái)自火鍋老大哥“海底撈”！

就在前幾日，海底撈宣布進(jìn)軍中餐市場(chǎng)，進(jìn)軍家庭廚房市場(chǎng)，開(kāi)始線上上新16款方便菜肴，都是新鮮現(xiàn)做的半成品，24小時(shí)內(nèi)送到家，顧客簡(jiǎn)單翻炒三五分鐘就能吃，保質(zhì)期4天。

1、產(chǎn)品：“新鮮現(xiàn)做”家常菜半成品，簡(jiǎn)單翻炒3-5分鐘即食  

海底撈推出的方便菜肴包括12款經(jīng)典好菜，4 款精選靚湯，有川味熱辣的宮保蝦球、新派辣子雞丁，粵式清淡的番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳，還有人氣大盤(pán)雞……

和一般的中式快餐料理包不同，它不是速凍食品，而是新鮮現(xiàn)做的半成品，出產(chǎn)后24小時(shí)內(nèi)送達(dá)顧客手里，將料包和食材分開(kāi)裝，以辣子雞丁這道菜為例，熟雞肉、辣椒花椒、醬汁就分開(kāi)裝在3個(gè)不同袋子里。

這些食材早已洗切好，也經(jīng)過(guò)了煎、炸、煮、烹等初加工預(yù)先做熟了，所以，顧客買(mǎi)來(lái)后，在家僅需簡(jiǎn)單翻炒，0 門(mén)檻就可烹制大餐，3-5分鐘就能吃了，非常方便快捷。

2、渠道：中央廚房制作，外賣(mài)、電商同步上線  

海底撈的半成品家常菜都是通過(guò)其中央廚房制作產(chǎn)出的，顧客可以通過(guò)點(diǎn)外賣(mài)購(gòu)買(mǎi)，比如海底撈外送微信公眾號(hào)，或美團(tuán)、餓了么外賣(mài)平臺(tái)。

也可以通過(guò)電商渠道購(gòu)買(mǎi)，自有渠道比如海底撈APP、海底撈微商城、海底撈外送，或在京東找到海底撈官方京東自營(yíng)旗艦店，在天貓找到海底撈官方天貓旗艦店購(gòu)買(mǎi)，目前先在北京地區(qū)試點(diǎn)。

同上一種餐飲零售類(lèi)型對(duì)比，海底撈要經(jīng)過(guò)更加嚴(yán)苛的包裝出品流程，覆蓋渠道也更廣。

3、客群范圍：其中央廚房覆蓋內(nèi)的“居家人群”  

當(dāng)下，絕大多數(shù)餐企搶奪的都是堂食的生意。但其實(shí)，人們出去吃的頻次有限，家庭市場(chǎng)要比堂食市場(chǎng)大得多。

而海底撈這次切入中餐，做的既不是堂食也不是外賣(mài)，而是挖掘了一個(gè)在家吃飯的新市場(chǎng)，一種全新的商業(yè)模式。

他的受眾人群也不再局限于堂食門(mén)店、和火鍋外賣(mài)，而是更龐大的群體“居家人群”，只要他的中央廚房能覆蓋到，他就可以獲取到更多的目標(biāo)客戶。

4、難點(diǎn)：壁壘高，流量和品牌勢(shì)能低的企業(yè)入局較難  

雖然很多餐飲企業(yè)都想嘗試這種新模式，銷(xiāo)售自己的半成品，但由于自身品牌流量較低，品牌勢(shì)能不強(qiáng)，致使用戶對(duì)品牌特色家常菜半成品的需求不高，餐飲零售化投入和銷(xiāo)量成果不成正比。畢竟堂食和半成品的毛利還是相差很多，對(duì)于小微餐企來(lái)說(shuō)有些困難。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

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