餐廳復(fù)工遭遇“倒春寒”，賣半成品卻迎來(lái)“小陽(yáng)春”，這會(huì)是個(gè)新出路嗎？

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“眉州東坡超市菜站型”：  

超市里開“菜站”賣特色半成品，新模式最高日營(yíng)收7萬(wàn)  

“跳脫出餐廳本身盈利模式，餐飲在超市開菜站的全新模式，打破了餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)之間的邊界”  

疫情之下，在很多餐企都停業(yè)等死，開業(yè)找死的狀態(tài)下，眉州東坡卻逆勢(shì)在超市連開4家店，很多人都被這一消息震驚了。而這種餐飲在超市開菜站的模式，也讓餐飲零售化擁有了一種全新的不一樣的玩法。

1、產(chǎn)品：賣的半成品既有餐廳特色，也符合超市屬性  

眉州東坡的超市新店雖然取名為菜站，但是卻以“半成品”為主，都是四川特色，更是眉州東坡品牌旗下的招牌特色產(chǎn)品。

其中售賣的既有眉州東坡的招牌主食，比如凍糕、南瓜糕、老面包子等。也有各種招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品東坡肉食盒等。

而菜站很多的選品都是依據(jù)超市中老板姓們對(duì)菜品的需求而上線的，比如各種現(xiàn)稱重的眉州東坡特制鹵制品，都是結(jié)合超市檔口的形式進(jìn)行售賣，非常受歡迎。

2、渠道：?jiǎn)为?dú)以超市作為渠道，開辟全新業(yè)態(tài)  

眉州東坡在超市中的菜站與以往餐廳的渠道不同，不再依靠門店，線上外賣，而是開辟了全新的一種業(yè)態(tài)。

超市因?yàn)楸椴忌鐓^(qū)周圍，輻射人流密度大，有著得天獨(dú)厚的人流量，而這一渠道也會(huì)成為餐廳新的增量。

3、客群范圍：貼近社區(qū)，利用超市流量，顧客 消費(fèi)頻次粘性高  

無(wú)論是現(xiàn)如今疫情下，還是疫情以后，最發(fā)愁的就是如何獲取新的流量。而這種餐飲零售類型，會(huì)通過超市這個(gè)渠道獲取更大的新流量，不僅流量大，未來(lái)餐飲品牌與顧客的粘性也會(huì)非常好。

因?yàn)樵诔�市里建立自己的根�?jù)地，更貼近顧客，貼近他們的日常生活所需。

4、難點(diǎn)：模式還在探索，較之于其他餐飲零售類型更易嘗試  

眉州東坡在超市開菜站的這種餐飲零售類型，較之于其他幾種，餐飲老板們更容易去嘗試。

因?yàn)槭且环N全新的業(yè)態(tài)，不會(huì)打破餐廳本身的盈利結(jié)構(gòu)，可以從原來(lái)品牌之中跳脫出來(lái)，開啟新的板塊。

只要自身供應(yīng)鏈夠強(qiáng)大，與超市更容易達(dá)成合作。

“霸蠻自熱速食型”：  

餐飲半成品食品化，多渠道覆蓋廣，但投入過高  

“餐飲半成品食品化是最常見的餐飲零售類型，銷售渠道多，覆蓋范圍最廣，不受地域限制，但投入場(chǎng)成本高，現(xiàn)金回流慢”  

提到餐飲零售化，餐飲圈最先想到的就是霸蠻，也就是改了名字的伏牛堂，創(chuàng)始人張?zhí)煲�，將霸蠻做成了國(guó)內(nèi)第一家將牛肉粉食品化的企業(yè)，也開啟了自身品牌的餐飲零售化之路。除此之外，船歌魚、大龍燚、西貝等多家企業(yè)也都紛紛搶占食品零售市場(chǎng)。

1、產(chǎn)品：菜品食品化，方便攜帶、自熱即食、就餐場(chǎng)景多  

我們拿霸蠻為例，他將自家牛肉米粉制作成自熱燉粉和自熱火鍋粉系列產(chǎn)品，顧客只需用少許水等上幾分鐘就可以食用，可以外帶，可以堂食，方便快捷。

而其后推出的零食系列如臭豆腐、醬板鴨、厚豆干等產(chǎn)品也都可以做到開袋即食。這已經(jīng)將餐廳的菜品半成品完全變成了方便的食品，就餐場(chǎng)景更多。

2、渠道：門店+電商+微信商城+第三方合作，輻射廣覆蓋面大  

對(duì)于食品化的餐飲半成品，餐飲企業(yè)不僅可以在自家門店銷售食品化的半成品，還可以依托天貓、京東等大的電商零售平臺(tái)進(jìn)行線上售賣。

除此之外，餐飲品牌還可以建立自身的微信小程序和商城，一方面售賣自己的餐飲半成品食品，一方面積攢私域流量。

而食品化的半成品也同樣可以同第三方渠道合作，在品牌有一定影響力的基礎(chǔ)上，開辟渠道、通過渠道銷售是最傳統(tǒng)，也是最有效的方法——以分成或讓利的方式撬動(dòng)更多的資源。

以星巴克為，包括瓶裝星冰樂、星倍醇罐裝咖啡、星怡杯在內(nèi)的即飲產(chǎn)品，星巴克全部委托給康師傅負(fù)責(zé)中國(guó)大陸的渠道銷售，其中瓶裝星冰樂已在全國(guó) 5 萬(wàn)多個(gè)渠道售賣，拓展至大學(xué)校園、便利店、交通樞紐、高級(jí)酒店以及電商等，而同樣船歌魚水餃也通過第三方渠道銷售額已經(jīng)攀升到與自營(yíng)渠道持平的水平。

3、客群范圍：覆蓋全國(guó)，不受地域限制  

餐飲食品化后，會(huì)拉長(zhǎng)餐飲半成品的保質(zhì)期，而口味上也不受地域限制，輻射范圍極廣，客群也更多，流量更大。

4、難點(diǎn)：餐飲食品化“三高”，很多餐企望而卻步  

和做餐飲的“三高”一樣，餐飲食品化新零售也有“三高”：

入場(chǎng)成本高

零售產(chǎn)品成本很高，入場(chǎng)需要一筆錢，包括新品進(jìn)軍各大渠道都要投入。但交了錢只是讓你進(jìn)場(chǎng)，如果產(chǎn)品不動(dòng)銷，還會(huì)面臨退貨。這就很可能出現(xiàn)“在便利店賣出一盒，實(shí)際上賠了兩盒”的情況。

庫(kù)存成本高

餐飲食品化是一個(gè)非常講求效率的模式，為了實(shí)現(xiàn)快、便捷，就要把貨盡可能廣地存到更多電商平臺(tái)線下倉(cāng)庫(kù)中，這就是一場(chǎng)重成本投入。比如，產(chǎn)品要在京東上線，京東在全國(guó)有300多個(gè)倉(cāng)庫(kù)，每個(gè)倉(cāng)庫(kù)存100份，需要準(zhǔn)備至少30000份產(chǎn)品，產(chǎn)品實(shí)際倉(cāng)儲(chǔ)量一定是賣出的N倍。

賬期“高”、資金周轉(zhuǎn)慢

和在門店實(shí)賣實(shí)收不同，搭在其他渠道賣貨，要跟著渠道方的對(duì)賬時(shí)間統(tǒng)一結(jié)算。如果庫(kù)存量大，現(xiàn)金難以回收，一些小品牌甚至?xí)�因此被拖垮�?

口感不如即食半成品

中國(guó)人對(duì)“熱騰騰”、有“鍋氣”的產(chǎn)品格外偏好，而且像海底撈、眉州東坡等出的半成品零售類型都是滿足居家餐飲顧客追求新鮮、方便的需求，餐飲食品化后口感方面難以和即做即食類型的半成品相比，非�？简�(yàn)餐飲企業(yè)對(duì)食品的口味把握。

總結(jié)：  

袁澤陸說，“3月不努力，5月復(fù)出徒傷悲，現(xiàn)在是我們需要思考的時(shí)候，不是盲從的時(shí)候，變是永恒不變的道理，但需要理性和冷靜�！�

疫情之下，確實(shí)孕育著居家餐飲市場(chǎng)擴(kuò)大的新機(jī)會(huì)，餐飲零售是個(gè)新路子，但是在把握機(jī)會(huì)之前，還是需要冷靜的思考一下，是否可以扛起這份重?fù)?dān)，是否有走進(jìn)這片藍(lán)海的“入門證”。

盲目樂觀并不能帶我們走出深淵，冷靜思考，審時(shí)度勢(shì)再邁開步子才能走得更穩(wěn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

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