當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

川菜簡史：從官府到民間，吃不盡的人間美味

2020年04月02日轉(zhuǎn)載自：粉絲點(diǎn)菜

第2頁（共2頁）：川菜簡史：從官府到民間，吃不盡的人間美味[2]

內(nèi)容摘要：川菜是一個具有非常悠久歷史的菜系，是中國飲食文化中不可或缺的一個重要組成部分。早在清代初期，川菜就已與魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜齊名，并稱為“四大菜系”。同時因?yàn)榇ú艘彩敲耖g最大的菜系，常常被冠以“百姓菜...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

田席菜

如果說“筳席菜”是市井小民一輩子無法奢望的人間美食，那么“田席菜”似乎就是專為農(nóng)民群眾準(zhǔn)備的鄉(xiāng)間美味。

“田席菜”在川菜中具有非常重要的地位，這是川府之地最具鄉(xiāng)土氣息的筳席形式，在民間也常稱之為“三蒸九扣”。何為“田席”，一般就是指田間院壩中的陳設(shè)席桌，主要圍繞著川府農(nóng)村家庭的婚宴、祝壽、迎春、喪悼等宴飲活動而舉行。

那么，為何又叫“三蒸九扣”呢？所謂的“三蒸”其實(shí)也有很多解釋，有說是指清蒸、旱蒸、以及粉蒸，又有云鍋蒸、籠蒸和碗蒸。不管作何解釋，我們也可以由此看出，田席菜中“蒸菜”占據(jù)了主要地位。而“九扣”理解起來也很簡單，字面上理解無疑是指九大碗菜肴。但是需要說明的是，古人視“九”為吉數(shù)，因此“九扣”泛指扣碗菜數(shù)量多，而不是僅僅局限于“九碗”。

“田席菜”從烹飪技藝來看算是比較簡單的，蒸菜與扣菜可以快速出品，不求精致，但求美味。傳統(tǒng)的“田席菜”不可缺少川府農(nóng)民最愛吃的“甜燒白”與“咸燒白”，整個宴席肉類菜肴眾多，也充分表達(dá)了農(nóng)民群眾的豐盛與富裕等寓意。

大眾菜

雖說“田席菜”是專為民眾準(zhǔn)備的鄉(xiāng)間美味，但這也不能成為普通人的日常�；貧w到現(xiàn)實(shí)，低檔餐廳才是生活的主要場所。于是，大眾便餐便成為了普通人經(jīng)常打交道的美食。

此類菜肴因取材廣泛、味型多樣、價格親民等特點(diǎn)，成為了川菜系列中的五大類型之一。但是“大眾菜”是一個很寬泛的體系，詳細(xì)列舉的話，還可以分出三大“幫系”，分別為上河幫、下河幫以及小河幫。

先來說說上河幫，這個屬于蓉派，也就是以成都和樂山菜為主，主要流行于成都、樂山、瀘州、宜賓等地區(qū)。此類菜肴烹飪講究精致，在實(shí)際過程中，常常要嚴(yán)格遵循經(jīng)典菜譜的記載，甚至是各種用料都追求苛刻。比較經(jīng)典的菜肴有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、夫妻肺片等等。

接著來看看下河幫，這個屬于渝派，主要以重慶和達(dá)州菜為主，流行于重慶、達(dá)州、綿陽、廣元等地。這些菜最大的特點(diǎn)就是用料大膽，講究麻辣。也正因此，這些菜也被稱為“江湖菜”。坊間也戲稱“江湖菜”非常開放，“火大油多，味精起坨坨”。我們耳熟能詳?shù)乃岵唆~、毛血旺、辣子雞、啤酒鴨等均屬于此類菜肴。

最后再看聊聊小河幫，這個屬于鹽幫菜，通常以自貢和內(nèi)江菜為主，也叫“自內(nèi)幫”，流行于自貢、內(nèi)江、資中、資陽等一帶。此類菜肴具有非常鮮明的特點(diǎn)，那就是“味厚”、“味重”、且“味豐”。其最具代表的莫屬于水煮牛肉、冷吃兔以及火爆黃喉。

家常菜

前面所說的三種分類均屬于大菜類，接下來我們繼續(xù)探討一下家庭里面的“家常菜”�！凹页２恕笔俏覀兠總€人都要面對的菜肴，不管你有錢沒錢，總是要在家吃飯的。

而川菜中的“家常菜”，與其他地方的相比，風(fēng)格總是相似的。日常三餐的食材，必須要操作簡單，而且能就地取材，口味方面更是樸實(shí)無華、調(diào)味適口。

此類菜肴在川菜中的經(jīng)典之作有很多，比如前文提到大眾菜中上河幫派系里面的麻婆豆腐和回鍋肉，同樣隸屬于川菜中的“家常菜”系列。當(dāng)然了，“家常菜”還包含更為廣泛又常見的菜肴，比如熊掌豆腐、連鍋湯，以及各類炒菜系列。

但值得一提的還有四川人非常喜愛的泡菜。四川泡菜可謂是“家常菜”中的一絕，憑借芳香脆嫩、咸酸辣甜等特點(diǎn)，更是走進(jìn)了千萬川人家庭便餐中，甚至說家家都會做泡菜都一點(diǎn)不為過。

川人自制泡菜，不單可以用來拌飯吃，更可以用來做烹調(diào)佐料。而且四川泡菜種類非常之多，可泡食材高達(dá)四五十種之多。因此，“家常菜”必然少不了四川泡菜來點(diǎn)綴。

民間小吃

接下來介紹川菜中最后一項(xiàng)分類，也就是民間小吃。幾乎每座城市都有當(dāng)?shù)胤浅Ｓ刑厣男〕裕ǜ匾膊⒉焕�。四川小吃歷史也算悠久，成型于明清，之后名滿天下。其基本特點(diǎn)是造型講究、味型多變。

種類方面，四川小吃涵蓋各類包子餃子、餅干糕點(diǎn)。至于烹飪技術(shù)，更是運(yùn)用到了各類煎炸燒烤、乃至炒與燴等十來種技法。豐富的四川小吃，更是被記錄于各類典籍之中不斷得到傳承。諸如清末成都的百科全書《成都通覽》就記載了1328種川味菜肴，其中各種餅有17種，各樣包子有11種，而糕點(diǎn)更是多達(dá)18種。

如今依然廣泛傳播的四川小吃有擔(dān)擔(dān)面、蛋烘羹、鐘包子、鐘湯圓等。當(dāng)然了，除成都外，四川其他地區(qū)的名小吃也是琳瑯滿目，比如豐都豌豆湯、內(nèi)江牌坊面、南充川北涼粉、重慶涼糍粑等等。

民間小吃的繁榮，在一定程度上也代表了地方飲食文化的昌盛。四川的民間小吃種類繁多，不勝枚舉，與筳席菜、田席菜、大眾菜、家常菜并稱為“川菜五大類”，為川菜文化添上了濃厚的一筆。