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川菜簡史:從官府到民間,吃不盡的人間美味

2020年04月02日  轉(zhuǎn)載自:粉絲點(diǎn)菜

第2頁(共2頁):川菜簡史:從官府到民間,吃不盡的人間美味[2]

內(nèi)容摘要:川菜是一個具有非常悠久歷史的菜系,是中國飲食文化中不可或缺的一個重要組成部分。早在清代初期,川菜就已與魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜齊名,并稱為“四大菜系”。同時因?yàn)榇ú艘彩敲耖g最大的菜系,常常被冠以“百姓菜...
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田席菜

如果說“筳席菜”是市井小民一輩子無法奢望的人間美食,那么“田席菜”似乎就是專為農(nóng)民群眾準(zhǔn)備的鄉(xiāng)間美味。

“田席菜”在川菜中具有非常重要的地位,這是川府之地最具鄉(xiāng)土氣息的筳席形式,在民間也常稱之為“三蒸九扣”。何為“田席”,一般就是指田間院壩中的陳設(shè)席桌,主要圍繞著川府農(nóng)村家庭的婚宴、祝壽、迎春、喪悼等宴飲活動而舉行。

那么,為何又叫“三蒸九扣”呢?所謂的“三蒸”其實(shí)也有很多解釋,有說是指清蒸、旱蒸、以及粉蒸,又有云鍋蒸、籠蒸和碗蒸。不管作何解釋,我們也可以由此看出,田席菜中“蒸菜”占據(jù)了主要地位。而“九扣”理解起來也很簡單,字面上理解無疑是指九大碗菜肴。但是需要說明的是,古人視“九”為吉數(shù),因此“九扣”泛指扣碗菜數(shù)量多,而不是僅僅局限于“九碗”。

“田席菜”從烹飪技藝來看算是比較簡單的,蒸菜與扣菜可以快速出品,不求精致,但求美味。傳統(tǒng)的“田席菜”不可缺少川府農(nóng)民最愛吃的“甜燒白”與“咸燒白”,整個宴席肉類菜肴眾多,也充分表達(dá)了農(nóng)民群眾的豐盛與富裕等寓意。

大眾菜

雖說“田席菜”是專為民眾準(zhǔn)備的鄉(xiāng)間美味,但這也不能成為普通人的日常;貧w到現(xiàn)實(shí),低檔餐廳才是生活的主要場所。于是,大眾便餐便成為了普通人經(jīng)常打交道的美食。

此類菜肴因取材廣泛、味型多樣、價格親民等特點(diǎn),成為了川菜系列中的五大類型之一。但是“大眾菜”是一個很寬泛的體系,詳細(xì)列舉的話,還可以分出三大“幫系”,分別為上河幫、下河幫以及小河幫。

先來說說上河幫,這個屬于蓉派,也就是以成都和樂山菜為主,主要流行于成都、樂山、瀘州、宜賓等地區(qū)。此類菜肴烹飪講究精致,在實(shí)際過程中,常常要嚴(yán)格遵循經(jīng)典菜譜的記載,甚至是各種用料都追求苛刻。比較經(jīng)典的菜肴有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、夫妻肺片等等。

接著來看看下河幫,這個屬于渝派,主要以重慶和達(dá)州菜為主,流行于重慶、達(dá)州、綿陽、廣元等地。這些菜最大的特點(diǎn)就是用料大膽,講究麻辣。也正因此,這些菜也被稱為“江湖菜”。坊間也戲稱“江湖菜”非常開放,“火大油多,味精起坨坨”。我們耳熟能詳?shù)乃岵唆~、毛血旺、辣子雞、啤酒鴨等均屬于此類菜肴。

最后再看聊聊小河幫,這個屬于鹽幫菜,通常以自貢和內(nèi)江菜為主,也叫“自內(nèi)幫”,流行于自貢、內(nèi)江、資中、資陽等一帶。此類菜肴具有非常鮮明的特點(diǎn),那就是“味厚”、“味重”、且“味豐”。其最具代表的莫屬于水煮牛肉、冷吃兔以及火爆黃喉。

家常菜

前面所說的三種分類均屬于大菜類,接下來我們繼續(xù)探討一下家庭里面的“家常菜”!凹页2恕笔俏覀兠總人都要面對的菜肴,不管你有錢沒錢,總是要在家吃飯的。

而川菜中的“家常菜”,與其他地方的相比,風(fēng)格總是相似的。日常三餐的食材,必須要操作簡單,而且能就地取材,口味方面更是樸實(shí)無華、調(diào)味適口。

此類菜肴在川菜中的經(jīng)典之作有很多,比如前文提到大眾菜中上河幫派系里面的麻婆豆腐和回鍋肉,同樣隸屬于川菜中的“家常菜”系列。當(dāng)然了,“家常菜”還包含更為廣泛又常見的菜肴,比如熊掌豆腐、連鍋湯,以及各類炒菜系列。

但值得一提的還有四川人非常喜愛的泡菜。四川泡菜可謂是“家常菜”中的一絕,憑借芳香脆嫩、咸酸辣甜等特點(diǎn),更是走進(jìn)了千萬川人家庭便餐中,甚至說家家都會做泡菜都一點(diǎn)不為過。

川人自制泡菜,不單可以用來拌飯吃,更可以用來做烹調(diào)佐料。而且四川泡菜種類非常之多,可泡食材高達(dá)四五十種之多。因此,“家常菜”必然少不了四川泡菜來點(diǎn)綴。

民間小吃

接下來介紹川菜中最后一項(xiàng)分類,也就是民間小吃。幾乎每座城市都有當(dāng)?shù)胤浅S刑厣男〕裕ǜ匾膊⒉焕。四川小吃歷史也算悠久,成型于明清,之后名滿天下。其基本特點(diǎn)是造型講究、味型多變。

種類方面,四川小吃涵蓋各類包子餃子、餅干糕點(diǎn)。至于烹飪技術(shù),更是運(yùn)用到了各類煎炸燒烤、乃至炒與燴等十來種技法。豐富的四川小吃,更是被記錄于各類典籍之中不斷得到傳承。諸如清末成都的百科全書《成都通覽》就記載了1328種川味菜肴,其中各種餅有17種,各樣包子有11種,而糕點(diǎn)更是多達(dá)18種。

如今依然廣泛傳播的四川小吃有擔(dān)擔(dān)面、蛋烘羹、鐘包子、鐘湯圓等。當(dāng)然了,除成都外,四川其他地區(qū)的名小吃也是琳瑯滿目,比如豐都豌豆湯、內(nèi)江牌坊面、南充川北涼粉、重慶涼糍粑等等。

民間小吃的繁榮,在一定程度上也代表了地方飲食文化的昌盛。四川的民間小吃種類繁多,不勝枚舉,與筳席菜、田席菜、大眾菜、家常菜并稱為“川菜五大類”,為川菜文化添上了濃厚的一筆。

結(jié)語

本文通過時間橫軸分析了川菜從商周到明清的形成歷史,緊接著利用“天時、地利、人和”等縱軸去解析川菜的發(fā)展因素,最后深入探討了川菜的“五大分類”,寥寥數(shù)語并不能全面概括整個川菜體系,旨在希望通過本文的“川菜簡史”,帶大家簡單了解一下我們博大的川菜文化。

縱觀全文,我們不難看出,川菜的傳承更多仰仗于川府地區(qū)一直以來的經(jīng)濟(jì)繁榮。國泰民安之下,從官府菜到民間菜,從山珍海味到民間小吃,可謂是隨處可見人間美味。

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本文轉(zhuǎn)載自:粉絲點(diǎn)菜

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