川菜簡(jiǎn)史：從官府到民間，吃不盡的人間美味

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川菜是一個(gè)具有非常悠久歷史的菜系，是中國(guó)飲食文化中不可或缺的一個(gè)重要組成部分。早在清代初期，川菜就已與魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜齊名，并稱為“四大菜系”。同時(shí)因?yàn)榇ú艘彩敲耖g最大的菜系，常常被冠以“百姓菜”之稱號(hào)，從而廣泛流傳于大江南北。今天我們就簡(jiǎn)單剖析一下川菜的歷史，從不同角度去了解一下川菜“紅遍中國(guó)”的淵源。

川菜飲食文化的形成歷史

所謂的菜系，必然是受物產(chǎn)、氣候、歷史、習(xí)俗等影響，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的烹飪技藝體系。公認(rèn)的菜系更是得經(jīng)過(guò)苛刻的考驗(yàn)與反復(fù)的驗(yàn)證，方能名揚(yáng)天下。

川菜在今天紅遍中國(guó)的背后，自然也離不開其漫長(zhǎng)的孕育與發(fā)展過(guò)程。而關(guān)于川菜的歷史，也算是眾說(shuō)紛紜。但普遍認(rèn)可的是，川菜孕育于商周，初步形成于秦漢魏晉，發(fā)展于唐宋，成熟于明清。

形成

早在秦漢時(shí)期，隨著中原人口大量進(jìn)入蜀地，帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，以及都江堰等水利工程的施展，都極大地推動(dòng)了川府地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時(shí)，一馬平川的成都平原，因其物產(chǎn)豐富，也為川菜的形成奠定了基礎(chǔ)條件。

發(fā)展

唐代是我國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，更有“盛唐”之說(shuō)。此番背景之下，四川地區(qū)的經(jīng)濟(jì)也是空前繁榮。官府大規(guī)模興修水利工程，不僅促進(jìn)了農(nóng)業(yè)發(fā)展，還給蜀地帶來(lái)了豐富的水產(chǎn)資源。唐宋眾多典籍詩(shī)集中均記載了四川飲食文化的繁榮，宴席興盛、游宴興起、食療養(yǎng)生等風(fēng)氣， 也無(wú)疑推動(dòng)了川菜的大力發(fā)展。

成熟

明清時(shí)期，隨著歷代官宦家廚、家庭主婦的不斷傳承與創(chuàng)新，使得川菜形成了濃郁的地方特色，并且逐漸構(gòu)成了完整的飲食體系，成為了中國(guó)最有名的菜系之一。當(dāng)然了，川菜的成熟還受辣椒的傳入占據(jù)了重要地位所影響，此時(shí)的川府之地，以“麻辣”為特色的“川味”也逐漸成熟。

川菜飲食文化的發(fā)展因素

川菜的歷史發(fā)展前后跨越長(zhǎng)達(dá)上千年之久，但最關(guān)鍵的時(shí)期莫屬于明清時(shí)期的成熟階段。任何一個(gè)菜系的穩(wěn)步發(fā)展沒有什么所謂的必然之舉，無(wú)非也就是遵循了“天時(shí)”、“地利”、以及“人和”，川菜亦是如此。

天時(shí)

川府之地向來(lái)具有得天獨(dú)厚的生態(tài)條件，土壤肥沃、江河縱橫、氣候溫和等等，直接導(dǎo)致的結(jié)果就是物質(zhì)充足。果蔬豐盛、飼養(yǎng)業(yè)發(fā)達(dá)，甚至是辣椒、姜蔥蒜等調(diào)味品的盛產(chǎn)，都讓川菜的發(fā)展提供了有效的助力。

地利

從自然生態(tài)方面，再到人文經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，都讓川菜的傳承得到了極大的推動(dòng)作用。川府之地素有“天府之國(guó)”之美譽(yù)，這也得益于其龐大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。不管是盛唐時(shí)期，還是封建王朝的尾端明清時(shí)期，川府地區(qū)的經(jīng)濟(jì)都是位居全國(guó)前列。社會(huì)安定，經(jīng)濟(jì)繁榮，讓川菜開始步入追求精益求精以及善于創(chuàng)新的境界。

人和

只有“天時(shí)”與“地利”，還不足以推動(dòng)川菜的強(qiáng)力發(fā)展，整個(gè)階段，其必然還缺一個(gè)“人和”。兩次“湖廣填四川”運(yùn)動(dòng)，為川府之地注入了大量的人口。移民入川促進(jìn)了飲食文化的交流與融合，讓善于借鑒的川菜形成了“一菜一格、百菜百味”的特點(diǎn)。

川菜的分類與特點(diǎn)

在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展階段，隨著生態(tài)、經(jīng)濟(jì)以及文化的影響，讓川菜逐漸構(gòu)成了完整的飲食體系。從分類上來(lái)看，川菜大致可以分為筳席菜、田席菜、大眾菜、家常菜、以及民間小吃等五大類。

筳席菜

“筳席”有別于“宴席”，但卻是非常相像。古人將鋪在下面的大席子稱為“筵”，將每人一座的小席子稱為“席”，合起來(lái)就叫“筵席”。

而川菜宴席在“筳席”的發(fā)展下，衍生了很多高級(jí)種類，比如海參席、魚翅席、鮑魚席、燕菜席等，這一類的“筳席”有個(gè)很大的特點(diǎn)，選料多為山珍海味，烹制更是工藝精湛，可謂是十分壯觀氣派。

川菜傳統(tǒng)“筳席”還會(huì)有“八大菜”、“四坐菜”等規(guī)范，有頭有尾的規(guī)格被稱為“全席”，其最具代表的當(dāng)屬于“滿漢全席”。當(dāng)然了，說(shuō)到“全席”，也不僅只有官方的代表，在民間也會(huì)有“全席”之說(shuō)法。一般“民間全席”要求要上12冷碟、12小葷、4熱吃，以及八、十、或者十二樣大菜，也是相當(dāng)豐盛。

從官方到民間，“筳席菜”代表的就是繁榮與富貴，能夠享用的不是達(dá)官就是顯貴，一般普通市民更多時(shí)候是無(wú)法觸及的。

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本文轉(zhuǎn)載自：粉絲點(diǎn)菜

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