帶魚，明明出身深海，為什么卻成了中國最平民的海鮮？

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03 中國哪里產(chǎn)的帶魚最好吃？

中國的沿海地區(qū)都有出產(chǎn)帶魚，但要說名氣最大的，還屬東海出產(chǎn)的帶魚，尤其是舟山帶魚。

舟山帶魚是全國首批海鮮類地理標志證明商標海鮮。入冬之后，冷空氣南下，帶魚自北向南洄游越冬，舟山漁場所在的海域是冷暖水交匯處，帶魚在此逗留，形成漁汛。

每年的立冬到第二年驚蟄，是帶魚最美味的時節(jié)，尤其是冬至前后，最為肥美。這時候的帶魚油脂豐富，口感細膩，魚身較厚，但是不寬，所以在浙江的一些地區(qū)，會有冬至吃帶魚的習慣。

在北京等地的市場上，東海產(chǎn)的帶魚，價格確實也會高一些。

但你要是去問生活在沿海城市的人們，哪里的帶魚最好吃，他們一準兒的會回答，本地的才是最好吃的。

大連人只認“渤海刀”（雖然近些年已經(jīng)極其少見），青島人喜歡本地刀魚，廈門人覺得本港“白魚”才是最好的……

這也不完全是地域心態(tài)作祟。

在很多人的印象里，帶魚要么是包著厚厚的一層冰，要么是腥臭的一坨，銀白色的魚鱗碰一下都會沾一手，在北京等地還有“臭帶魚”之名。

實際上，新鮮的帶魚腥味并不明顯。帶魚死后，隨著時間的推移，體內(nèi)的氧化三甲胺逐漸被細菌分解為三甲胺，這是魚腥味的主要來源。如果冰鮮條件不佳，魚腥味就會更加明顯。

另外，冷凍帶魚中羥基化合物含量會高于新鮮帶魚，它也會產(chǎn)生腥味。如果在運輸和儲存過程中，反復凍融，帶魚的風味會進一步下降。市場上冰鮮帶魚的價格，幾乎比冷凍的貴將近一倍。

所以，沿海地區(qū)的人們能吃到本地出產(chǎn)的、更新鮮的帶魚，認為本地的好吃也不無道理。

新鮮帶魚表面會有一層“銀粉”，我曾遇到過有魚販主動問，要不要幫忙刮掉？這時候一定要阻止他。

這層“銀粉”其實是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”，它是一種油脂脂肪，不但不能刮掉，還應該盡量保留。如果這層“銀粉”很容易的被擦落。也證明帶魚不太新鮮了。

而在市場上，再新鮮的帶魚也很難見到活的。這是因為捕撈帶魚的時候從深海將帶魚拉至水面，劇烈的水壓變化使帶魚器官破裂出血而死。

但帶魚并不會一直呆在深海，它會在夜晚或是陰天時，上浮至表層水域覓食，這時就能釣到活的帶魚，不過活帶魚的儲存和運輸相當費力，完全沒必要。

既然不能捕撈活帶魚，那養(yǎng)殖活帶魚呢？前文已經(jīng)說過，帶魚至今仍是中國捕撈魚類中產(chǎn)量最高的，產(chǎn)量比較穩(wěn)定，沒有必要養(yǎng)殖；另外，帶魚習性兇猛、需要洄游、棲息環(huán)境特殊，相關研究仍然需要深入，現(xiàn)在也無法成功養(yǎng)殖帶魚。

04 最最關鍵的，帶魚怎么做才最好吃？

與大多數(shù)的海魚一樣，遇上新鮮帶魚，最適合的就是將它清蒸。新鮮帶魚鋪上蔥姜，倒上黃酒清蒸，上桌前再點上一點熟豬油，口感豐腴。

不過，對于凍帶魚或是冷凍帶魚段來說，還是更合適用來紅燒、干煎、油炸。

潮汕地區(qū)的帶魚，正月最為肥美。將比較寬的帶魚切段后腌制一段時間，煎好備用，然后與青蒜一起燜至收汁，這道帶魚燜蒜是潮汕最家常的菜肴之一。

細一些的帶魚可以切段后直接入鍋，用普寧豆醬調(diào)味，出鍋前撒上香芹，味道就十分鮮美。

干煎帶魚蘸上一點醋、帶魚燒蘿卜絲、糖醋帶魚都是上海人的最愛。就連沒什么人要的，一指寬的小帶魚，上海人也能化腐朽為神奇，將它小火慢炒，做成魚松。

到了夏天，上海人喜歡吃糟菜——將食材用糟鹵浸泡、鹵制。而帶魚經(jīng)過油炸，再用糟鹵浸泡，微甜的口感透著鮮香。

到了北京，很多打著老北京風味的館子里都有一道“傳統(tǒng)北京菜”——烙餅卷帶魚。將帶魚煎好后，與香料和調(diào)料一起進高壓鍋，壓一段時間，連魚骨也變酥，完全不用擔心被扎到。

當然，這道菜說是老北京，其實遠遠沒那么老。最能體現(xiàn)民國北平風情的傳統(tǒng)相聲里，提過黃魚、鰨目魚、鰣魚、鯉魚……并沒有提到過帶魚；有人也考證過從1950年代到1990年代的六七種北京菜譜，只有1990年代初編寫的一本菜譜中，提到了有關帶魚的菜式。

而且，中國第一口國產(chǎn)高壓鍋誕生于1964年，進入到普通人家是更晚的事情了。所以說，“烙餅卷帶魚”真的是非常年輕的“傳統(tǒng)北京菜”了。

在沿海各地，也都會將吃不了的帶魚用鹽腌起來制成咸帶魚來保存，或是將帶魚先用鹽腌一下，然后風干或曬干，做成帶魚干，吃的時候上鍋蒸一下就可以了。

而在日本，吃帶魚的思路與中國完全不同。

帶魚會被做成刺身或是壽司，或是拿來烤著吃，鹽燒帶魚、蒲燒帶魚、西京燒帶魚都是不錯的做法。

當然，帶魚也會油炸，只不過帶魚天婦羅的造型看起來有點豪放。

- 參考資料 -

[1]《明清以來黃渤海帶魚漁獲量變化及其原因》，《環(huán)境與社會》2012年第1期

[2]《凍融循環(huán)對帶魚蛋白性質(zhì)及肌肉品質(zhì)的影響》，《中國食品學報》2016年第4期

[3]《中國近海帶魚種生化遺傳結構及其鑒別的研究》，《海洋學報》1994年第1期

[4]《冷鏈物流過程中溫度和時間對冰鮮帶魚品質(zhì)的影響》，《農(nóng)業(yè)工程學報》2013年第24期

[5]《天吶！活著的帶魚竟然這么耀眼》，物種日歷

[6]《“渤海刀”是一種什么刀？》，新商報

[7]《帶魚：單位的集體記憶》，新華網(wǎng)

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本文轉載自：三個料理人 衛(wèi)奕奕

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