青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
中國的沿海地區(qū)都有出產(chǎn)帶魚,但要說名氣最大的,還屬東海出產(chǎn)的帶魚,尤其是舟山帶魚。
舟山帶魚是全國首批海鮮類地理標志證明商標海鮮。入冬之后,冷空氣南下,帶魚自北向南洄游越冬,舟山漁場所在的海域是冷暖水交匯處,帶魚在此逗留,形成漁汛。
每年的立冬到第二年驚蟄,是帶魚最美味的時節(jié),尤其是冬至前后,最為肥美。這時候的帶魚油脂豐富,口感細膩,魚身較厚,但是不寬,所以在浙江的一些地區(qū),會有冬至吃帶魚的習慣。
在北京等地的市場上,東海產(chǎn)的帶魚,價格確實也會高一些。
但你要是去問生活在沿海城市的人們,哪里的帶魚最好吃,他們一準兒的會回答,本地的才是最好吃的。
大連人只認“渤海刀”(雖然近些年已經(jīng)極其少見),青島人喜歡本地刀魚,廈門人覺得本港“白魚”才是最好的……
這也不完全是地域心態(tài)作祟。
在很多人的印象里,帶魚要么是包著厚厚的一層冰,要么是腥臭的一坨,銀白色的魚鱗碰一下都會沾一手,在北京等地還有“臭帶魚”之名。
實際上,新鮮的帶魚腥味并不明顯。帶魚死后,隨著時間的推移,體內(nèi)的氧化三甲胺逐漸被細菌分解為三甲胺,這是魚腥味的主要來源。如果冰鮮條件不佳,魚腥味就會更加明顯。
另外,冷凍帶魚中羥基化合物含量會高于新鮮帶魚,它也會產(chǎn)生腥味。如果在運輸和儲存過程中,反復凍融,帶魚的風味會進一步下降。市場上冰鮮帶魚的價格,幾乎比冷凍的貴將近一倍。
所以,沿海地區(qū)的人們能吃到本地出產(chǎn)的、更新鮮的帶魚,認為本地的好吃也不無道理。
新鮮帶魚表面會有一層“銀粉”,我曾遇到過有魚販主動問,要不要幫忙刮掉?這時候一定要阻止他。
這層“銀粉”其實是一層由特殊脂肪形成的表皮,稱為“銀脂”,它是一種油脂脂肪,不但不能刮掉,還應該盡量保留。如果這層“銀粉”很容易的被擦落。也證明帶魚不太新鮮了。
而在市場上,再新鮮的帶魚也很難見到活的。這是因為捕撈帶魚的時候從深海將帶魚拉至水面,劇烈的水壓變化使帶魚器官破裂出血而死。
但帶魚并不會一直呆在深海,它會在夜晚或是陰天時,上浮至表層水域覓食,這時就能釣到活的帶魚,不過活帶魚的儲存和運輸相當費力,完全沒必要。
既然不能捕撈活帶魚,那養(yǎng)殖活帶魚呢?前文已經(jīng)說過,帶魚至今仍是中國捕撈魚類中產(chǎn)量最高的,產(chǎn)量比較穩(wěn)定,沒有必要養(yǎng)殖;另外,帶魚習性兇猛、需要洄游、棲息環(huán)境特殊,相關研究仍然需要深入,現(xiàn)在也無法成功養(yǎng)殖帶魚。
與大多數(shù)的海魚一樣,遇上新鮮帶魚,最適合的就是將它清蒸。新鮮帶魚鋪上蔥姜,倒上黃酒清蒸,上桌前再點上一點熟豬油,口感豐腴。
不過,對于凍帶魚或是冷凍帶魚段來說,還是更合適用來紅燒、干煎、油炸。
潮汕地區(qū)的帶魚,正月最為肥美。將比較寬的帶魚切段后腌制一段時間,煎好備用,然后與青蒜一起燜至收汁,這道帶魚燜蒜是潮汕最家常的菜肴之一。
細一些的帶魚可以切段后直接入鍋,用普寧豆醬調(diào)味,出鍋前撒上香芹,味道就十分鮮美。
干煎帶魚蘸上一點醋、帶魚燒蘿卜絲、糖醋帶魚都是上海人的最愛。就連沒什么人要的,一指寬的小帶魚,上海人也能化腐朽為神奇,將它小火慢炒,做成魚松。
到了夏天,上海人喜歡吃糟菜——將食材用糟鹵浸泡、鹵制。而帶魚經(jīng)過油炸,再用糟鹵浸泡,微甜的口感透著鮮香。
到了北京,很多打著老北京風味的館子里都有一道“傳統(tǒng)北京菜”——烙餅卷帶魚。將帶魚煎好后,與香料和調(diào)料一起進高壓鍋,壓一段時間,連魚骨也變酥,完全不用擔心被扎到。
當然,這道菜說是老北京,其實遠遠沒那么老。最能體現(xiàn)民國北平風情的傳統(tǒng)相聲里,提過黃魚、鰨目魚、鰣魚、鯉魚……并沒有提到過帶魚;有人也考證過從1950年代到1990年代的六七種北京菜譜,只有1990年代初編寫的一本菜譜中,提到了有關帶魚的菜式。
而且,中國第一口國產(chǎn)高壓鍋誕生于1964年,進入到普通人家是更晚的事情了。所以說,“烙餅卷帶魚”真的是非常年輕的“傳統(tǒng)北京菜”了。
在沿海各地,也都會將吃不了的帶魚用鹽腌起來制成咸帶魚來保存,或是將帶魚先用鹽腌一下,然后風干或曬干,做成帶魚干,吃的時候上鍋蒸一下就可以了。
而在日本,吃帶魚的思路與中國完全不同。
帶魚會被做成刺身或是壽司,或是拿來烤著吃,鹽燒帶魚、蒲燒帶魚、西京燒帶魚都是不錯的做法。
當然,帶魚也會油炸,只不過帶魚天婦羅的造型看起來有點豪放。
- 參考資料 -
[1]《明清以來黃渤海帶魚漁獲量變化及其原因》,《環(huán)境與社會》2012年第1期
[2]《凍融循環(huán)對帶魚蛋白性質(zhì)及肌肉品質(zhì)的影響》,《中國食品學報》2016年第4期
[3]《中國近海帶魚種生化遺傳結構及其鑒別的研究》,《海洋學報》1994年第1期
[4]《冷鏈物流過程中溫度和時間對冰鮮帶魚品質(zhì)的影響》,《農(nóng)業(yè)工程學報》2013年第24期
[5]《天吶!活著的帶魚竟然這么耀眼》,物種日歷
[6]《“渤海刀”是一種什么刀?》,新商報
[7]《帶魚:單位的集體記憶》,新華網(wǎng)
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本文轉載自:三個料理人 衛(wèi)奕奕
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