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帶魚,明明出身深海,為什么卻成了中國最平民的海鮮?

2020年04月07日  轉載自:三個料理人 衛(wèi)奕奕

第1頁(共2頁) 副標題:01 什么是帶魚?

內容摘要:說起帶魚,似乎很難跟海鮮扯上關系。人們心目中的海鮮,一般是鮑魚、海參、大龍蝦,再不濟也得是螃蟹、扇貝、皮皮蝦。而帶魚,它實在是太過于平民了,就如同蘿卜、土豆、大白菜一樣,即便是離海邊最遠的中國人,...
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說起帶魚,似乎很難跟海鮮扯上關系。
人們心目中的海鮮,一般是鮑魚、海參、大龍蝦,再不濟也得是螃蟹、扇貝、皮皮蝦。
而帶魚,它實在是太過于平民了,就如同蘿卜、土豆、大白菜一樣,即便是離海邊最遠的中國人,大概也嘗過帶魚的滋味。
事實上,帶魚是正兒八經的深海魚,而且,我們現(xiàn)在吃到的帶魚,至今也無法實現(xiàn)養(yǎng)殖。
然而,匯集了“深!薄耙吧薄疤烊弧薄瓘V告里一切高大上詞匯的帶魚,怎么就成了最平民的海鮮?

01 什么是帶魚?

在中國,帶魚與大黃魚、小黃魚、烏賊一起,并稱為“四大海產”(四大海洋經濟魚類)。

▲圖/pixabay

帶魚的分布也極廣,渤海、黃海、東海、南海都能見到它的蹤影。

雖然各地出產的帶魚看起來長得差不多,但并非全是一個物種。

帶魚的種類很多,全世界一共有9個屬44種帶魚,僅在中國沿海,就有帶魚屬、小帶魚屬、沙帶魚屬和窄顱帶魚屬等4個屬的帶魚。

平時被我們食用的國產帶魚有4種,帶魚屬下邊的白帶魚、短帶魚、南海帶魚,以及小帶魚屬下的小帶魚。

▲圖/wikipedia

白帶魚,也就是我們俗稱的帶魚,也有地方叫它刀魚或者白魚。它在中國沿海都有分布,但主要還是集中在東海。

新鮮的帶魚體表銀白光亮,身體最長可達兩米!肚鍖m海錯圖》中就有記載,當時沿海地區(qū)的漁民常常把新鮮帶魚懸掛著售賣,遠遠看去好似刀劍鋪子。

但如果細細觀察帶魚,就會發(fā)現(xiàn)它并不和善。帶魚有著鋒利尖銳的牙齒,屬于肉食性魚類,以小型魚類、烏賊、甲殼類為生,甚至還會以同類為食。

《清宮海錯圖》中曾描繪釣帶魚時,帶魚首尾相連,釣上一串的場景。據推測,有可能是其它魚想趁機咬上已上鉤的同伴一口,沒承想,連自己也一起上鉤了。廈門就有諺語說,白魚連尾釣。

南海帶魚,主要生活在東海南部和南海海域,個頭比較大;而短帶魚,主要生活在海南島周邊的海域,個頭比較小,一般體長半米左右。

小帶魚,主要生活在近岸沿海,在中國沿海均有分布,以黃海、渤海居多。在渤海沿岸特別出名的“渤海刀魚”就屬于小帶魚。

相比于帶魚,小帶魚的體長較短,一般不超過70厘米,最長不超過1米;小帶魚身體的側線比較平直,在身體中間部分,而帶魚的側線位于身體中間偏下,靠近腹部;而且小帶魚沒有魚鰾,帶魚是有魚鰾的。

現(xiàn)在市面上除了國產帶魚,還會有遠洋捕撈和進口的帶魚,這也帶來了一些新的帶魚品種。

沙帶魚,中國南海及臺灣海峽海域有出產,但更多的還是分布于印度洋北部等海域,中國從東南亞進口的帶魚中,就包括了沙帶魚。

西非叉尾帶魚,特征非常明顯,帶魚尾巴是分叉的,主要生活在非洲西部海域,而我們吃到的西非叉尾帶魚大多是由遠洋捕撈而來。

02 帶魚為什么如此平民?

作為家庭餐桌上普及率最高的海鮮,帶魚無論是與豬肉燉粉條、回鍋肉同框,還是與手抓飯、刀削面同框,都不會讓人覺得意外違和。

但是,一遇到大場面或是節(jié)日宴席,帶魚便不見了蹤影。

比如,中國人年夜飯的餐桌上要有一條魚,寓意“年年有余”。在沿海地區(qū),這條魚可能是黃魚、多寶魚、石斑魚;在內陸,可能是鯉魚、鰱魚、武昌魚……不管在哪兒,帶魚極少會作為年夜飯的主菜,出現(xiàn)在餐桌上。

這或許是因為,帶魚無法整條烹飪上桌,并且過于家常,與年夜飯隆重的氛圍有點不搭。

的確,自古以來,帶魚就不大上得了臺面。

宋元以前,罕有關于帶魚的記載。直至明朝,博物學家、福建人謝肇淛在《五雜俎》提到帶魚:“閩有帶魚長丈余,無鱗而腥,諸魚中最賤者,獻客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨潔。”

這段對帶魚的描述,直至今天也不過時。帶魚地位低賤,始終登不上宴席,但一點也不耽誤它成為普通人家的美味。

▲圖/pixabay

清朝康熙年間的《日照縣志》就稱帶魚“味佳”,而乾隆年間的《諸城縣志》則記為“鮮肥”。直至上世紀50年代之前,帶魚都還是沿海民眾的專屬美味。

1950年代之后,帶魚才開始從沿海走向內陸。那時起出海捕魚的漁船越來越多,到1960年代,機帆船和尼龍網的使用,使得帶魚捕獲量進一步上升。

捕獲上來的帶魚,冷凍起來后,相當一部分運往內地,除了售賣,還有相當一部分作為福利發(fā)給了企事業(yè)單位的職工。

尤其在擁有大量國有企業(yè)的東北,工廠發(fā)帶魚,回家炸帶魚、燉帶魚,幾乎成了一種集體記憶。

因為帶魚捕獲量連年走高,1959年,上海市飲食服務公司還編輯過一本《帶魚食譜》,各路廚師匯集、發(fā)明了64道有帶魚的菜,比如如帶魚蟹斗、吐司帶魚、八寶帶魚球、蝦仁帶魚、鐵排帶魚、臺拖帶魚、帶魚鑲菜心、蛤蜊帶魚脯、清炒帶魚片等,都是些費時費力的宴會菜肴。上海餐飲協(xié)會還曾試過舉辦帶魚宴。

然而,到了上世紀八九十年代,因為過度捕撈,四大海產的捕獲量急劇下降,小黃魚、烏賊再也無法形成漁汛,大黃魚的資源幾近枯竭。今天,野生大黃魚的新聞一般都伴隨著天價。

只有帶魚,在經歷1980年代產量低迷之后,從上世紀90年代初開始,產量持續(xù)上升。近年來,一直保持年產量110萬噸左右,占到全世界帶魚產量的80%。

要知道,2019年中國的羊肉產量才只有488萬噸,帶魚產量接近羊肉產量的1/4,正是如此的大量,才能使帶魚保持草根平民的本色。

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本文轉載自:三個料理人 衛(wèi)奕奕

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