看似不起眼的四川泡菜，憑啥子能成為四川人餐桌上的“黃金配角”

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

四川人的泡菜壇子真的是將“物盡其用”四個(gè)字發(fā)揮到了淋漓盡致。蘿卜皮、蘿卜纓可以丟到壇子頭，青菜頭皮、蓮白桿這些邊角余料也可以丟到泡菜壇子里。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，一碟泡菜就是一盤主菜。大家都是死工資，又沒得啥子副業(yè)和“外水”。要想添家當(dāng)，“節(jié)流”就成了唯一的選擇，自然便宜的泡菜就成了首選。聽老輩子講，那時(shí)候若是住筒子樓，見到哪家添了新家當(dāng)，定會(huì)開玩笑的說道，

“老張，你這個(gè)縫紉機(jī)是泡菜壇子里頭撈出來的哇？”

時(shí)間來到現(xiàn)代，如果你要再問四川人為啥子喜歡吃泡菜，十有八九都會(huì)回你四個(gè)字，

“搭個(gè)味道�！�

一句“搭個(gè)味道”一下子就把四川泡菜死死地按在了“配角”的位置上，不過這并不代表四川人不看重泡菜。

泡菜就如川人的幺兒一樣，雖然愛到骨子里了，但是卻不會(huì)輕易把他放到高位。“德不配位，必有災(zāi)殃”說得就是這個(gè)道理。

你若是不信，哪天有機(jī)會(huì)去川人的家里吃飯，你要是說他們家的泡菜難吃，主人家多半會(huì)垮臉。你要是敢直接伸手去壇子里撈泡菜，主人家絕對(duì)要和你打燃火。

看嘛，這不就是百姓愛幺兒的待遇：自己可以罵得打得，外人卻絕對(duì)不能說得碰得。

如果要問泡菜對(duì)于四川人意味著什么，答案或許是川菜，或許是鄉(xiāng)愁，或許是家鄉(xiāng)味，匯成一個(gè)字就是：家。

可以毫不夸張的說，四川的娃娃都是吃著泡菜長(zhǎng)大的。每個(gè)川人成長(zhǎng)的記憶里或多或少總會(huì)有和泡菜有關(guān)的記憶，有可能是一碟子爽脆的泡萵苣，有可能是一盤淋滿紅油的蘿卜皮，也有可能是一條咸鮮味美的泡菜魚。

不曉得有好多人有這種經(jīng)歷，小時(shí)候嘴饞，偏偏那個(gè)時(shí)候物資極度匱乏，手指沾點(diǎn)白糖都可以當(dāng)零食，壇子里頭的泡菜也可以當(dāng)零食。一根泡豇豆都可以一截一截的當(dāng)零食吃。

秋困夏乏的時(shí)候經(jīng)常莫得胃口，那時(shí)候媽媽就會(huì)炒上一碗泡菜。就著酸辣咸鮮的泡蘿卜，稀里呼嚕的就下了三大碗稀飯。

對(duì)于四川傳統(tǒng)家庭而言，泡菜還有一個(gè)“傳家寶”的意味在里面。

老四川有一個(gè)傳統(tǒng)，當(dāng)兒女或者晚輩要自立門戶的時(shí)候，老輩子會(huì)送一個(gè)泡菜壇子和老泡菜水作為嫁妝或者喬遷新居的禮物。不僅如此，他們還會(huì)悉心傳授很多做跑操的“家傳絕學(xué)”。

老輩子會(huì)耐心地給晚輩說，剛起的壇子頭幾次撈的泡菜口味都比較差。遇到這種情況千萬不要急，不要亂加?xùn)|西進(jìn)去。泡菜水要養(yǎng)，養(yǎng)著養(yǎng)著味道就好了。

新起的泡菜一般要一個(gè)多星期才會(huì)有明顯酸味，隔兩天可以翻一下壇子，保證菜都泡在水里。但是又不要頻繁地去揭蓋子，跑太多空氣進(jìn)去的話，不利于細(xì)菌和乳酸菌的發(fā)酵。

泡菜壇子一定要放到廚房陰涼避光的地方，千萬不能太陽對(duì)著直曬。壇沿水也要經(jīng)常加滿，看到不干凈了就要換。

以前家家戶戶基本上都要有個(gè)泡菜壇子（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

如果老輩子看到你聽到這里就露出不耐煩的表情，多半會(huì)語重心長(zhǎng)地給你說，不要撈著半截就開跑。做泡菜和人生一樣，沒有一帆風(fēng)順的時(shí)候，如果遇到問題咋個(gè)辦喃？

做泡菜最害怕“生花”，就是泡菜水上面有一層白色的膜。遇到這種情況也不要慌，先把“花”撈出來，然后加點(diǎn)高度白酒進(jìn)去，再加壇沿水密封好，過幾天就會(huì)好轉(zhuǎn)。如果還沒好轉(zhuǎn)的話，就直接回去找老輩子，重新要老泡菜水起壇子吧，不是密封的問題就是手的問題。

這時(shí)候老輩子會(huì)不嫌啰嗦地說上好多遍：不要直接下手撈泡菜，要用筷子拈�？曜右獑为�(dú)準(zhǔn)備一雙，不要混用。

油是泡菜的克星，不管是手上帶著的油，還是廚房里附著的油都不能粘。泡菜只要沾了油就容易壞，沒法長(zhǎng)期保存。泡菜的水必須是涼白開或者純凈水；泡的菜用干凈的水洗凈之后要充分晾干水分再放入壇中；泡菜壇的壇沿要保持一直有水，以免進(jìn)入空氣滋生細(xì)菌。

等你又露出不耐煩的表情時(shí)，老輩子還會(huì)語重心長(zhǎng)地說，

“死娃娃，那么大了還要我給你操心這些事，一點(diǎn)動(dòng)手能力都莫得。等以后我們走了，你想吃這口咋個(gè)辦哦�！�

03 四川人咋個(gè)吃泡菜

四川人究竟咋個(gè)吃泡菜喃？

這個(gè)就要從泡菜的食材開始說起了。川人在制作泡菜的時(shí)候講究選擇當(dāng)季的蔬菜瓜果，一來是因?yàn)楫?dāng)季蔬菜新鮮味美，二來也是圖當(dāng)季蔬菜物美價(jià)廉。

比如春天四川人會(huì)選用新鮮的萵筍、蓮白、春筍做泡菜，吃起來最是爽脆。到了夏季則選用辣椒、豇豆、黃瓜、苦瓜這些蔬菜，一碗稀飯一碟泡菜，很是開胃下飯。秋天這個(gè)豐收的季節(jié)可選的蔬菜最多，川人大多會(huì)泡一些洋姜，這其中暗含一些食補(bǔ)的意味在其中。到了冬天打了霜的蘿卜、大白菜、兒菜等最是美味。

不過這幾年四川倒是出了不少的新型泡菜，其中最有名的就是“葷泡菜”。前面說到四川泡菜的秘籍之一便是壇內(nèi)清潔、干凈。葷食材很容易造成壇內(nèi)渾水。但是一旦參悟透了這里面的訣竅之后，泡椒鳳爪、泡椒豬皮、泡蝦等葷泡菜就隨之出來了。

傳統(tǒng)的四川家庭一般會(huì)備兩個(gè)泡菜壇子，一個(gè)壇子泡些辣椒，酸菜，姜這些食材，泡好之后可以拿來當(dāng)調(diào)味料炒菜燒菜。另外一個(gè)壇子就泡些當(dāng)季的食材，不管是嫩豇豆蘿卜蒜苔也好，兒菜、白菜幫、黃瓜也好，蓮藕芹菜萵苣也好，只要你想得到的都可以丟進(jìn)去泡。四川有些地方甚至?xí)�在泡菜水里放甘蔗、蘋果、梨等水果，這倒是給泡菜水增添了異樣的果香味。

泡菜在四川人的餐桌上扮演了一個(gè)“黃金配角”的身份，不起眼卻又離不得。

在四川下館子有一個(gè)常識(shí)，大多數(shù)館子的泡菜都是免費(fèi)且不限量的。若是哪家館子泡菜敢收費(fèi)，那必定是對(duì)味道非常有信心的，不然就是砸招牌。四川很多老饕都喜歡以泡菜這個(gè)小細(xì)節(jié)來評(píng)價(jià)一個(gè)館子的味道和品質(zhì)。說起來也是振振有理：如果泡菜都弄不好，炒菜的味道就更莫搞了。

川菜界有這樣一種說法，如果說郫縣豆瓣是“川菜之魂”，那么四川泡菜即是“川菜之骨”。

四川泡菜因浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短不同而分為“跳水泡菜”（亦作“洗澡泡菜”）和“長(zhǎng)年泡菜”（亦作“老泡菜”），這兩個(gè)大分類的泡菜各有不同的吃法。

四川泡菜最簡(jiǎn)單的吃法就是直接吃，不用于其他地方泡菜的咸和辣。四川泡菜的味道繼承了川菜的精髓：復(fù)合味。經(jīng)過泡菜水的改變，略甜的紅椒會(huì)泡成咸香酸甜味，清爽的仔姜會(huì)泡成微辣帶絲甜味，原本微辣或者無味的蘿卜皮會(huì)泡成咸酸口味。

泡菜直接吃的升級(jí)版就是“拌食”。大多數(shù)四川家庭拌泡菜都是一勺子紅油海椒打底，然后再加上鹽、味精、花椒等調(diào)料。若是講究一些的吃貨還要根據(jù)泡菜的味道來選擇調(diào)料拌食。比如有些辛辣的泡姜就不再加熟油海椒，寡淡的泡蘿卜皮則需要重油重味。

四川人好吃洗澡泡菜（亦作“跳水泡菜”）。處理好的食材在泡菜壇子中泡個(gè)一天多就可以撈出來吃了，泡菜就如同在壇子里洗了個(gè)澡一般。甚至像萵筍這些食材，早上丟下去，晚上就可以撈出來吃了。

一般洗澡泡菜原材料的選擇都以爽脆的口感為主，若是顏色搭配上再鮮艷一點(diǎn)更佳。這一點(diǎn)上四川有名的“什錦泡菜”算是做到了極致。

什錦，說得好聽一點(diǎn)就是匯集了各種食材的精華，說得直白一些就是大雜燴。但是要將各種性質(zhì)，各種味道的食材匯集到一起，出來的味道還融洽，卻是一般人駕馭不得的。所以什錦泡菜才算得上一道四川名菜。

與洗澡泡菜相對(duì)的便是“老泡菜”，這些泡菜通常在壇子中腌制半年、一年甚至幾年以上。老泡菜因?yàn)殡缰茣r(shí)間較久，很少有直接食用的，大多數(shù)都用來作為菜品的主料或者輔料。

老泡菜做輔料衍生出來的經(jīng)典川菜很多。比如名氣最大的酸菜系列，有酸菜魚、酸菜黃辣丁、酸菜粉絲湯等；以泡椒為主料的，有泡椒鳳爪、泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔等。此外還有酸蘿卜系列，泡豇豆系列等等。此外川菜中的經(jīng)典名菜魚香肉絲、麻婆豆腐、豆瓣魚，調(diào)味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出來的魚香茄子、魚香蝦仁、麻婆涼粉、家常海參、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的參與。

要說老泡菜系列中最著名的當(dāng)屬泡菜魚，這也是為數(shù)不多的直接以泡菜命名的川菜。將魚處理干凈后下油煎至兩面略黃，然后加泡青菜，泡椒、泡蘿卜熬煮十分鐘即可。做出來的泡菜魚微辣爽口，魚肉嫩滑，湯汁咸鮮適口，最適合下飯食用。

回到文章最開頭的問題，看似不起眼的四川泡菜，憑啥子能成為四川人餐桌上的“黃金配角”。

四川泡菜算是化腐朽為神奇的“平民食物”�；蛟S就是泡菜的這種家喻戶曉的，讓它成為了川人餐桌上的“黃金配角”。也正是這種原因，讓我們忽略了它的神奇之處。

韓國泡菜可以申請(qǐng)為“非遺”，涪陵泡菜可以火到臺(tái)灣省去，為啥子四川泡菜卻看似名聲不顯呢？

我想可能是因?yàn)樗拇ê贸缘膶?shí)在太多，泡菜真的只是用來“搭個(gè)味道”。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：成都十八扯

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多