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看似不起眼的四川泡菜，憑啥子能成為四川人餐桌上的“黃金配角”

2020年06月08日轉(zhuǎn)載自：成都十八扯

內(nèi)容摘要：01“寒酸泡菜”的千年發(fā)展史四川人到底有多喜歡泡菜？如果你拿這個問題去問四川人，他們多半會露出不屑一顧的表情，說道：“泡菜就是搭個味�！闭\然，就算是一日三餐桌子上都有泡菜，四川人也不會把泡菜當(dāng)作主...

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01 “寒酸泡菜”的千年發(fā)展史

四川人到底有多喜歡泡菜？

如果你拿這個問題去問四川人，他們多半會露出不屑一顧的表情，說道：“泡菜就是搭個味�！�

誠然，就算是一日三餐桌子上都有泡菜，四川人也不會把泡菜當(dāng)作主角。如果非要給泡菜一個名分，大概只能算作“黃金配角”。

泡菜這個“黃金配角”可謂是無處不見，無所不能。不管是農(nóng)村壩壩宴也好，城里頭的精致宴席也罷，無論是吃稀飯的夏天，還是吃湯鍋的冬天，四川人的餐桌上都可以見到泡菜的身影。

四川人的餐桌上啥子時候都可以見到泡菜的身影（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

泡菜即是四川人離不得的佐餐小菜，也是離不開的上好調(diào)味料。

在四川，你隨便走進(jìn)一個館子都能看到泡菜的身影。面館里，泡菜和面湯放到一起任食客自取。川菜館子里，一碟紅油泡菜是必不可少的下飯菜。就算你去吃火鍋，當(dāng)你要上一碗蛋炒飯的時候，服務(wù)員都會主動給你配上一碟泡菜。在四川無論大店小館，要是沒有這碟泡菜，你可以理直氣壯地對老板說。

“泡菜都沒得，你開啥子館子哦！”

泡菜是如何一步步走上四川人餐桌的呢？

這個龍門陣大概就要從商周時期擺起了。四川泡菜的起源大致可以追溯到商周時期的“菹”。而正兒八經(jīng)的四川泡菜則要等到秦漢時期泡菜壇子被制作出來之后才有。制作傳統(tǒng)四川泡菜的關(guān)鍵是鹽水浸泡和乳酸發(fā)酵，而有沿的泡菜壇是制作四川泡菜不可缺少的工具。根據(jù)資料記載，泡菜壇子這個工具就是秦漢時期蜀人發(fā)明出來的。

不過這個時候四川泡菜還沒有名分，甚至連自己的名字都莫得。那時候不管是啥子品種的泡菜，不管是多好吃的泡菜，留在竹簡上的記載就只有一個字——“菹”。

泡菜就這樣沒名沒分地在川菜大家族里積累資歷，直到時間到了清代泡菜才等來了自己的名字和記載。

“秦椒泡菜果然香，美味由來肉爨湯。”

清嘉慶年間《成都竹枝詞》中的這句記載是“泡菜”一詞第一次出現(xiàn)在世人面前。這個時候有閑人專門去研究泡菜的制作和烹飪。如果有幸穿越到這個時代，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)彼時川人吃的泡菜和我們現(xiàn)在吃的泡菜幾乎差不多了。

好吃泡菜的川人甚至給泡菜建了一座博物館（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

這一方面得益于多年來川人對于泡菜制作手段的摸索，另一方面也是因為可做泡菜的蔬菜品種變得豐富起來。巴蜀地區(qū)地處內(nèi)陸，氣候溫和，雨量充沛，各種蔬菜瓜果品種都十分豐富，自然各種制作泡菜的“原材料”層出不窮。清末傅崇矩在《成都通覽》中就記載了五十多種泡菜, 像是我們經(jīng)常吃的泡大海椒、泡蘿卜、泡青菜等等品種都已經(jīng)出現(xiàn)了。

清道光年間曾懿在《中饋錄》中記載了一種叫做“泡鹽菜法”。這種做泡菜的方法幾乎和我們做泡菜的方法沒有啥子區(qū)別了。

一是要“定要覆水壇”，二是要“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜”，三是要“每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干”。

彼時川人制作泡菜講究“以旺養(yǎng)淡、旺季不爛、淡季不斷”，他們在鹽水侵泡的基礎(chǔ)上，慢慢摸索出乳酸發(fā)酵的手法，不僅讓泡菜變成了別具一格的美味，也讓食材的保存時間更加長久。

清朝是前事，時間再往后推移，這時候泡菜壇子已經(jīng)變成了四川傳統(tǒng)家庭不可缺少的“家當(dāng)”。講究點的家庭至少有兩個泡菜壇子，一個用來裝泡姜泡海椒這類的佐料，一個裝直接食用的泡菜。據(jù)說那時候成都府有錢人的公館里一般有十幾二十個壇子，廚房里甚至專門雇個人來照顧這些泡菜壇子。

時間來到現(xiàn)代，這時候川人要想起一壇子泡菜就簡單許多了，各種麻煩的東西都可以買現(xiàn)成的。

比如泡菜壇子現(xiàn)在分有透明玻璃的和陶土的，一般傳統(tǒng)點的都喜歡用陶土壇子。這種壇子密封性和避光性要比玻璃的好。當(dāng)然玻璃壇子的好處就是”顯而易見”，壇子里面泡了啥子，泡得咋樣了都一清二楚，撈泡菜的時候也不用像“瞎貓碰到死耗子”一樣在壇子里亂翻找泡菜。

玻璃壇子（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

說到這里，記得以前跟到經(jīng)驗豐富的老輩子去市場上選泡菜壇子，他們會先拿起壇子對著天看有沒有亮眼，再貼著壇子口聽聲音，最后再使出一招“火燒大法”。

所謂的“火燒大法”就是先往壇沿注入一半清水，然后用火柴點燃一兩張紙丟進(jìn)壇內(nèi)，立馬扣緊壇蓋。如果水從壇沿被吸入內(nèi)壁的速度越快，說明泡菜壇的質(zhì)量越好。

為啥子說現(xiàn)代人想起一壇子泡菜簡單的很，因為最考手藝的“泡菜母水”是可以直接在網(wǎng)上買的。早些年泡菜母水都是媽老漢兒家里壇子分出來，頗有幾分“家傳寶貝”的味道。

現(xiàn)在網(wǎng)上找個評價好，銷量多的店買上幾袋，按照說明往壇子里一倒就了事。

簡單是簡單了，卻少了幾分用家里泡菜母水的傳承感和儀式感。