青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
19 年我國餐飲行業(yè)收入達到 4.7 萬億元/+9.4%,15 年以來一直保持 著高于社零的增速,是一個穩(wěn)定增長的市場。同時餐飲行業(yè)也是農(nóng)產(chǎn)品、食品加工等行業(yè)最大的下 游之一,是我國國民經(jīng)濟的重要支柱。
火鍋是我國餐飲第一大品類,總體規(guī)模 4362 億元;疱佋谖覈鴵碛杏凭玫臍v史,是大眾喜聞樂見 的中式餐飲形式,口味的豐度和廣度奠定了火鍋第一大餐飲品類的地位:
1、根據(jù)統(tǒng)計,17 年我國火鍋行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達到 4362 億元/+10%,并根據(jù)他們的預測,未來火鍋行業(yè)依 然能夠保持每年 10%的增速增長;
2、在各式菜系的比較中,我國火鍋行業(yè)的市占率達到 13.7%, 高于傳統(tǒng)四大菜系,市占率排名第一。
從門店來看,火鍋店的數(shù)量約占全國餐飲門店的 4%。
截止到 18 年中,全國火鍋店數(shù)量約在 40 萬 家的規(guī)模,占到全國餐飲門店的 4.3%,近 6 個季度基本維持在 4%以上,可以說明火鍋行業(yè)利用 4%的門店貢獻了 14%的餐飲收入,單體火鍋店的創(chuàng)收能力較強。
我們按照地域的不同,對國內(nèi)火鍋品類進行分類,可以分為川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式 火鍋、云貴火鍋,其中川渝火鍋憑借著受眾較多的麻辣口味,牢牢占據(jù)規(guī)模第一的地位。
川渝火鍋的典型代表為重慶火鍋、四川火鍋、以及衍生出的串串香等。川渝火鍋的鍋底 包含清油/牛油,有利于鎖住香氣,其主要的口味特點就是麻、辣、鮮、香。
由于辣味具有一定的成 癮性,川渝火鍋的受眾較廣,根據(jù)美團點評的統(tǒng)計,川渝火鍋的規(guī)模占比約為 56%,17H1-18H1 的門店年增速達到+50.3%,是規(guī)模最大的火鍋品類,已經(jīng)成為中國火鍋的“代名詞”。
川渝火鍋不僅包括傳統(tǒng)的四川火鍋和重慶火鍋,還包括其他衍生出來的細分品類如串串香等。
串串香一方面在傳統(tǒng)火鍋的底料和食材基礎上,增加了另一大餐飲品類燒烤的部分食材;
另一方面串串 香也將調(diào)味前臺化,串串香結合了火鍋+燒烤的優(yōu)點,能夠滿足消費者更多需求,成為川渝火鍋中 規(guī)模最大的細分品類。
以北京火鍋(又叫涮羊肉)為代表的北派火鍋,是目前第二大火鍋品類,起源于北方。
北派火鍋與川渝火鍋存在較多差異:北派火鍋在底料上追求清湯鮮美,其特點就是清水鍋底+銅鍋 炭火,麻辣并不是主要的口味特點。調(diào)料上以芝麻醬為主,主要食材為牛/羊肉。
粵菜的主要特點就是清淡養(yǎng)生,追求食材的清鮮,粵系火鍋也是如此,底料口味清淡, 注重食材和湯底是鮮香程度。
比較典型的粵系火鍋包括海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等; 菜火鍋對于食材的追求較高,因此粵系火鍋的客單價偏高,高端餐飲占比亦高于其他品類,達到 18.3%。
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本文轉(zhuǎn)載自:東方證券研究所
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