為何火鍋能成為中國餐飲第一大品類？

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03 為何火鍋是餐飲第一大品類  

1、口味多元，消費群體廣泛

咸鮮和麻辣是中國人最喜歡的兩大味道，受眾廣，消費群體廣泛。

1）根據(jù)對我國飲食口味調(diào)查， 咸鮮味是最受歡迎的口味（占比達(dá)到 23.3%），麻辣為第二受歡迎口味（占比達(dá)到 17.2%），咸鮮 和麻辣口味在我國擁有最龐大的消費人群。

2）從分類我們就可以看到，鮮咸和麻辣是火鍋最主要 的味道特點，川渝火鍋更是憑借著獨特的麻辣味道成為火鍋第一大品類。因此火鍋的口味擁有最廣大的受眾，消費群體廣泛。

火鍋最大的優(yōu)勢在于將調(diào)味前臺化，解決了餐飲業(yè)最大的痛點。雖然我國餐飲業(yè)擁有龐大的市場規(guī) 模，但是由于中國飲食文化的廣博，口味的特異性非常突出，這就產(chǎn)生了我國餐飲業(yè)最大的痛點— —眾口難調(diào)。

而相比之下，火鍋一定程度上解決了這樣的痛點。火鍋在通過底料奠定了一定口味基 礎(chǔ)的情況下（通常這也是各個火鍋品牌均有獨特的口味配方，是塑造差異化的手段之一）；

將味道的最終選擇權(quán)交給消費者進(jìn)行搭配（這種方式更像是雞尾酒中基酒+輔助飲料的模式），最大程度 上滿足了各個消費者的口味需求，這就是火鍋能夠成為我國第一大餐飲品類的最重要原因之一。

2、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，可復(fù)制性強

火鍋主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。

從流程出發(fā)，火鍋主要涉及到三個要 素，食材、底料、蘸料。其中火鍋店主要提供新鮮的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后廚特異性地深加工，更易形成標(biāo)準(zhǔn)化的菜單。

而底料和蘸料在統(tǒng)一的配方下，亦能夠?qū)?現(xiàn)統(tǒng)一的配置�；疱伒暮诵娜�要素的標(biāo)準(zhǔn)性決定了火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高。

較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度亦賦予了火鍋門店可復(fù)制性較強，外延成長的能力更加突出。

1）由于中國餐飲 的烹飪壓力主要在后廚，對核心調(diào)料的使用取決于廚師的經(jīng)驗和習(xí)慣，對調(diào)料依賴度較高的菜系是 難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的，很難在保證品質(zhì)的情況下進(jìn)行大規(guī)模的門店擴張，因此相比國外，國內(nèi)的餐飲 品牌市占率較低，市場格局分散；

2）正是由于火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度高于其他中式餐飲形式，使得火 鍋門店的可復(fù)制性較強，能夠在短時間內(nèi)迅速擴張規(guī)模（如小肥羊在初創(chuàng)前 4 年就開出了 721 家 門店）。突出的外延成長能力賦予了火鍋成為我國第一大餐飲品類的潛力。

3.坪效高，盈利能力強

3.1 翻臺率高帶來高坪效。

1）對比其他類型的餐飲店，火鍋店擁有很高的坪效優(yōu)勢，17 年火鍋店的坪 效達(dá)到 2.63 萬元，是五個主要餐飲品類中最高的，甚至達(dá)到了正餐/團餐的一倍以上。

坪效高的主 要原因系火鍋的翻臺率較高，2019 年海底撈的翻臺率高達(dá) 4.8 次，呷哺呷哺亦達(dá)到 2.6 次，高于 其他類型的餐飲門店。

2）我們認(rèn)為兩大原因是促成火鍋店的高翻臺率，一個是火鍋店由于省去了 廚師烹飪的環(huán)節(jié)，縮短了上菜時間和消費者整體的用餐時間。另一個是火鍋店的營業(yè)時間普遍高于其他餐飲店。

以上海為例，火鍋店的平均營業(yè)時間為 13.2 小時，而海底撈甚至高達(dá) 18h，顯著高 于其他餐飲品類，營業(yè)時間越長，翻桌的次數(shù)越多，也帶來了較高的翻臺率。

3.2人力成本低帶來高盈利能力。

1）中式餐飲店最主要的人力成本之一就是廚師的成本，而火鍋店省 去了廚師烹飪的環(huán)節(jié)，人力成本較低。2017 年火鍋店的人力成本占比僅為 17.9%，明顯低于正餐、 快餐等餐飲品類；

2）較低的人力成本也提高了火鍋店的盈利能力，2017 年火鍋店的凈利率達(dá)到 11.8%，亦明顯高于其他餐飲品類，是唯一凈利率超過 10%的餐飲形式。

小結(jié)：  

我們認(rèn)為，坪效高+盈利能力強兩大核心因素能夠為火鍋店的經(jīng)營者更大利潤空間，這也吸引了更多人加入到火鍋行業(yè)中，充分的供給一定程度上刺激需求，形成正向循環(huán)，從而造就了餐飲第一大品類的地位。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方證券研究所

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