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曾經(jīng)爆火的串串，是否還能重現(xiàn)往日輝煌？

2020年07月24日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳漠

第2頁（共2頁）：曾經(jīng)爆火的串串，是否還能重現(xiàn)往日輝煌？[2]

內(nèi)容摘要：兩三年前串串還是炙手可熱的爆款品類，但到今年，串串仿佛已經(jīng)歸于平靜。雖然各門店生意看上去并不差，但在市場上沒再激起太大漣漪。在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場下沉的情況下，整個串串品類...

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02 爆火之后，勢能下降

就在大家紛紛進(jìn)入串串品類“掘金”之時，一些地方的串串店卻開始出現(xiàn)倒閉，甚至有自媒體爆出“南昌70%串串店悄悄倒閉”，“武漢60%串串店倒閉”的消息。

但進(jìn)入2019年后，關(guān)于串串的消息似乎越來越少，無論是串串品牌本身的新聞點(diǎn)，還是消費(fèi)者的關(guān)注度，都在下降。

當(dāng)然，部分串串品牌還是有著不錯的表現(xiàn)，但從整個串串品類來看，勢能不可否認(rèn)地正在下降。這短短一兩年，到底發(fā)生了什么？

同質(zhì)化嚴(yán)重，創(chuàng)新力不足

從產(chǎn)品的層面上來說，多數(shù)串串店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都以“串串+小菜”為主，但菜品沒什么壁壘，你有的我也能采購，而最關(guān)鍵的湯底，本質(zhì)上都源于火鍋，也很難有新突破。各品牌之間沒有明顯的差異化，也就很難跑出讓人眼前一亮的頭部品牌。

串串老板們也意識到這個問題，所以不少串串品牌更多地將目光聚焦在門店裝修，或是制造各種營銷噱頭吸引消費(fèi)者上。

鋼管廠小郡肝爆火后，全國的串串都有點(diǎn)不約而同地向鋼管廠的方向靠攏。有些是從單品入手，創(chuàng)造細(xì)分品類，比如結(jié)子串串，淑芬掌中寶；有的從裝修入手，走工業(yè)、復(fù)古風(fēng)，但都沒有跑出串串爆火時候的套路。而且，環(huán)境再好，營銷再棒，也都沒有真正解決吸引顧客重復(fù)消費(fèi)的問題。

門檻低，加盟、山寨亂象叢生

正因?yàn)榇臏?zhǔn)入門檻低，讓串串品牌很難構(gòu)筑起太多的壁壘，這也讓很多想賺快錢的人、投機(jī)者有了可趁之機(jī)。

目前市場上現(xiàn)有的串串品牌，擴(kuò)張方式大多以加盟為主，而串串加盟市場并不樂觀�！耙患抑睜I店都沒有，只要租一個十幾平米的辦公室，用一口鍋，就開出了400多家串串加盟店。”一位資深的餐飲人，就曾透露過串串市場的加盟亂象。

更嚴(yán)重的是，這樣不規(guī)范、充滿山寨感的現(xiàn)象，以及品質(zhì)的參差不齊，不僅讓串串這個品類在消費(fèi)者中的口碑急劇下滑，也讓很多持觀望態(tài)度的潛在餐飲老板，潛在投資人不敢下注，也就沒法做大串串這個大品類的市場。

被相似品類分流

在串串正陷入掙扎之中的時候，冒菜、麻辣燙這樣和火鍋、串串“同源”的其他品類也在崛起，從某種程度上來說，也是對串串消費(fèi)者的一種分流。

雖然冒菜、麻辣燙看上去更偏向于簡餐，但隨著品類市場的不斷擴(kuò)大，加上冒菜在菜品、口味、就餐人數(shù)等方面，具備靈活的可操作性，還具備社交屬性，冒菜正在向正餐傾斜，在某些場景下，能夠吸引一部分串串的顧客。

同時，隨著火鍋在做市場下沉，不少火鍋店開始嘗試重慶傳統(tǒng)的“三拖一”火鍋，增加菜品種類，份量換成小份，更能滿足不同顧客的消費(fèi)需求，讓顧客有空間選擇更多菜品，增加就餐的滿足感。串串原有的對火鍋的產(chǎn)品上的優(yōu)勢，已經(jīng)越來越小。

性價比下降

串串崛起的關(guān)鍵之一，就是性價比，能用三分之一甚至一半的價格，享受一頓“火鍋”，大家自然趨之若鶩。

但在串串從裝修等方面做出品牌化升級、突入一線市場后，價格瞬間被打了上去，而且為了豐富顧客選擇，不少串串店推出了菜單，支持點(diǎn)菜，提高了整體客單，也讓串串和火鍋的邊界進(jìn)一步模糊。

業(yè)內(nèi)人士表示，此前很多人吃串串，是因?yàn)樗銐虮阋�，但現(xiàn)在，很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平，會讓消費(fèi)者產(chǎn)生“劃不來”的感受。

03 是絢爛煙花，還是常青之樹

也許很少人能想到，串串的“平淡”會來得這么快。

彼時，在很多地區(qū)，串串的門店數(shù)尚未達(dá)到紅海，只是部分街區(qū)開店密集。而且即使火爆如鋼管廠五區(qū)、馬路邊邊，也遠(yuǎn)沒有達(dá)到在全國范圍的實(shí)力覆蓋。

按理來說，品類確實(shí)還有很大上升空間，但串串有著先天的優(yōu)勢，也有明顯的缺憾。

由于準(zhǔn)入門檻低、加盟泛濫，讓整個品類的品質(zhì)、口碑都出現(xiàn)問題，影響做大市場，同時這些也導(dǎo)致同質(zhì)化、壁壘低，串串當(dāng)年崛起的優(yōu)勢正被一點(diǎn)點(diǎn)蠶食。

串串品牌想再次走在餐飲的前列，就要重筑自己的優(yōu)勢。

品類創(chuàng)新，做出特色

面對激烈的市場競爭，以及其他品類的崛起，串串需要做出自己的特色。

根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，雖然串串和火鍋很類似，但串串的淡旺季卻和燒烤相似，和火鍋完全相反，也就是說串串的社交屬性、就餐場景反而是更靠近燒烤的，也許餐飲老板們可以從此處入手，從營銷方式、裝修場景上和火鍋?zhàn)龀鰠^(qū)隔。

同時，串串TOP10的菜品中，串串只占有3個，紅糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占據(jù)7席。

從這個角度看，很多消費(fèi)者雖然是去吃串串，但對搭配菜的要求很高，加上經(jīng)營場景和燒烤類似，餐飲老板們是否可以考慮適當(dāng)弱化串串特性，將串串和各類小吃做成集合店形式？又或者集合現(xiàn)下流行的油炸串串、冷鍋串串、現(xiàn)煮，增多菜品類型，增強(qiáng)門店的可玩性、社交屬性，以更靈活的形象出現(xiàn)，區(qū)別于火鍋、冒菜品類。