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曾經爆火的串串,是否還能重現往日輝煌?

2020年07月24日  轉載自:紅餐網 陳漠
內容摘要:兩三年前串串還是炙手可熱的爆款品類,但到今年,串串仿佛已經歸于平靜。雖然各門店生意看上去并不差,但在市場上沒再激起太大漣漪。在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場下沉的情況下,整個串串品類...
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兩三年前串串還是炙手可熱的爆款品類,但到今年,串串仿佛已經歸于平靜。雖然各門店生意看上去并不差,但在市場上沒再激起太大漣漪。

在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場下沉的情況下,整個串串品類或許正處于一個比上不足比下有余的尷尬境地。串串品類未來的發(fā)展前景如何?又該如何突圍?

7月20日,北京一家叫“超島串串火鍋”在開業(yè)第一天,就在串串界引發(fā)熱議。

而大家熱議的點,除了門店裝修采用了年輕化的工業(yè)風,更在于這家店是巴奴創(chuàng)始人杜中兵的兒子開的。

據了解,超島定位品質串串,采取高舉高打的策略,菜品主要突出“鮮”,現穿現賣,人均價格在100~120元,在北京的串串市場算是較高的。有關人士認為,超島的入局,可能會拉高整體串串行業(yè)的價格和產品標準。

而這再一次讓大家關注起串串這個品類。

說起串串,是個大家已然熟悉的名詞,但這個名詞在四五年前只活躍于川渝地區(qū)。

2017年前后,隨著火鍋和網紅餐飲的發(fā)展,串串急速地跑出川渝小巷,登上全國一線城市的餐飲大舞臺。以著名的簋街為例,2017年下半年新開的串串店,就有三家,而且相隔頗近,當年火鍋崛起的場景,大抵不過如此。同時,全國各地的串串店如雨后春筍,甚至一些餐廳先后加入了串串這一菜品。

但僅在兩三年后,串串的熱度便急劇下降,性價比下降、創(chuàng)新少、加盟較亂……在熱鬧的餐飲市場上沒有了太多話題,激不起太大漣漪,身影也漸漸被其他品類擠到后面。超島的出現可能算是串串這一兩年中的一件“大事”了。

雖然不少門店的生意并不算差,但串串似乎正逐漸由一個爆火品類,變成了常規(guī)品類,不好不壞,不上不下。

01 往日輝煌十分耀眼

串串的發(fā)跡最早可能要追溯到2015年,但那時候串串的“火”還僅限于成都,“2016年有團隊介入運營鋼五區(qū)小郡肝串串,把它做火了之后,串串就開始在全國爆發(fā)!贝簖垹D創(chuàng)始人柳鷙回憶道。 

2017年,串串成了餐飲業(yè)躥升最快的品類之一。成都幾乎每條街都有串串店,一些美食集中的街區(qū)周圍,甚至盤踞著一百多家串串店。而此時,也正是全國餐飲老板到成都“考察”的高峰期,串串自然而然地成為了香餑餑,并順勢挺進了北上廣深等一線市場。 

根據《中國餐飲報告2018》顯示,2017全年,串串門店數不斷走高:年初為3.2萬家,年中為3.6萬家,年底為4萬家。截至2019年2月21日,在大眾點評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”,相關商戶均超過1000家。

各大串串品牌自然是賺得盆滿缽滿,成為業(yè)內討論的焦點,比如先紅起來的玉林串串、李串串,到后來的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串、馬路邊邊……

與此同時,市場上開始涌現出一批串串品牌,他們借助連鎖加盟快速擴張,動輒開店500+ ,某知名串串品牌就曾對外宣稱,其總部平均每天要接到2000多通加盟電話。甚至出現沒有門店也能放出百家連鎖的情況,浩大聲勢遠非其他品類可比。

據說最火爆的時候,光是打著“小郡肝”旗號的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串的山寨店,在全國就約有五六千家,有的甚至還投入大量宣傳費用,進行加盟拓展。馬路邊邊則曾創(chuàng)下日翻臺13次的紀錄,并在不到3年的時間里,開出了800多家連鎖門店。

鋼管廠五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、袁記串串香、五味緣小郡肝等甚至將門店開到了海外。

對串串的走紅,業(yè)內普遍認為,此前幾年火鍋在全國的大爆發(fā)是重要原因之一。串串在川渝等地,本就有“小火鍋”之稱,其口味、菜品和火鍋都十分雷同。 

而火鍋的全國普及,已經為串串打好了強大的群眾和接受度的基礎,節(jié)約了市場教育的時間、成本,所以當串串被“品牌化”從裝修、場景上全新升級地突入江湖,便快速形成了爆發(fā)之勢。 

品類的先天基因讓串串更具有普適性,而性價比則讓它脫穎而出。  

相較于火鍋,串串在性價比上有著巨大優(yōu)勢。 

在川渝傳統火鍋中,多為點菜,菜品份量較大,如果兩三人就餐,通常只能點較少的菜品,而串串用簽子串菜的方式,讓顧客即使是一個人就餐,也能吃到較多菜品,而且價格比火鍋低一個臺階。

消費習慣的變化和升級,也促成了這一風潮!皵]串”成為年輕人最喜愛的消費形式之一,食材搭配靈活豐富,又同時具備時尚和社交屬性的串串,走紅也是情理之中。 

此外,低準入門檻更受創(chuàng)業(yè)者青睞。   

2016年以來火鍋市場容量趨于飽和,2017年火鍋市場關店率反超開店率,在餐飲行業(yè)中居于首位,2018年競爭更加慘烈。越來越難做的火鍋市場讓眾多餐飲人望而卻步,性價比更高的串串則成為很多創(chuàng)業(yè)者的首選。 

相比火鍋店的動輒投入百萬,開一家串串店的門檻非常低。一家串串店的啟動資金最多只需二三十萬,最少的只要兩三萬,有串串店老板表示,“除去裝修費用,手握兩三萬資金便可搞定”。

而且,在低門檻之下,串串的毛利也非常高。雖然串串的單價不高,一小串只要幾毛一塊錢,但以量制勝,利潤其實非?捎^。

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本文轉載自:紅餐網 陳漠

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