前四代網(wǎng)紅餐廳覆滅，全因為不踏踏實實開個好餐廳

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發(fā)展不足10年的網(wǎng)紅餐廳，雷區(qū)密布。

速生速火但速死的網(wǎng)紅陣營，是否有突圍者？

餐廳長久生命力的秘訣又是什么？

從趙小姐不等位，到黃太吉，再到喜茶，三四代網(wǎng)紅餐廳的不斷迭代，或許會給出答案。

01

初代網(wǎng)紅餐廳套路多

高顏值、講故事，再加名人效應 

2013年，中國網(wǎng)紅餐廳元年。 

上海長樂路上一家裝修精致的店—趙小姐不等位，開始走紅。最火爆時，排隊相當夸張，隊伍總能繞上幾圈，吃頓飯起碼要等倆小時。 

趙小姐不等位開啟了中國網(wǎng)紅餐廳的發(fā)展序幕，在營銷思路還不成熟的2013年，走紅原因依舊值得探究的： 

1）小清新的餐廳環(huán)境 （現(xiàn)在在環(huán)境方面下功夫依舊是造網(wǎng)紅店的一個方向） 

2）故事加持： 這家餐廳是丈夫給妻子的生日禮物，因為兩人都愛吃，好餐廳都要排隊等位，所以丈夫就在長樂路上開了這家餐廳，讓妻子趙小姐從此吃飯不等位。 

3）名人效應： 趙小姐曾是主持人，丈夫是知名懸疑小說家那多，皆是上海知名人士。粉絲過百萬的兩人在微博上不時宣傳餐廳。

4）高顏值菜品： 擺盤考究，適合拍照分享。

品嘗愛情的味道，代價頗高，不僅僅是排隊的時間成本，更重要的是一盤盤顏值頗高的菜，不僅口味平常，還價格頗高。

但新鮮感總會消失，為了維持這熱度，餐廳每個季度需不斷研發(fā)新品，這對并非專業(yè)從事餐飲行業(yè)的兩人來說是個難事，后期也曾一度找過專業(yè)管理團隊運營，但依舊無濟于事，最終在2017年關店。

02

互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的熱潮

靠營銷推廣能走多遠？ 

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，重視用戶體驗的互聯(lián)網(wǎng)思維興起，新一批網(wǎng)紅誕生了。

2012年，赫暢在北京建外soho開了第一家黃太吉，以煎餅果子為核心，試圖打造中國的麥當勞。

借助微博初興的熱度，黃太吉開始了噱頭十足的炒作，如老板開奔馳送煎餅、美女老板開跑車送煎餅等。熱鬧的營銷引發(fā)了一陣打卡熱潮，建外SOHO20平米的小店很快大排長龍。

              

除了炒作外，黃太吉主打情懷牌，用煎餅果子、豆?jié){油條來對抗西方的漢堡薯條，喊出了“所有漢堡、披薩都是紙老虎，煎餅油條豆?jié){卷餅，傳承百年生生不息”的口號。

依托夸張的營銷和“中國麥當勞“的情懷，黃太吉獲得了數(shù)百萬元天使輪投資，并不斷受到資本市場的追捧。

再多的互聯(lián)網(wǎng)思維與民族情懷，最終還是要回歸產(chǎn)品，消費者在看過熱鬧后，還是會關心價格、口味、位置。 煎餅雖好，花樣雖多，白領們總不能天天來吃，一枚煎餅怎么也撐不起中國麥當勞的未來。 

單一煎餅模式衰敗后，赫暢開啟了多品牌發(fā)展（燉菜、餃子、小火鍋等多品類，來爭奪白領午餐市場）、轉型外賣平臺、連鎖加盟等多輪模式。 

2016年，黃太吉在北京的門店縮減一半，僅剩20家，2017年，北京門店僅剩12家。在大眾點評上搜索，北京仍有幾家店，其他的或許只活在消費者的記憶中了。

              

同時期的還有雕爺牛腩，同樣是互聯(lián)網(wǎng)思維，用夸張的營銷吸引眼球：從香港食神戴龍先生手中，以500萬元買斷了其牛腩秘方；邀請蒼井空到店用餐…… 

2016年，雕爺牛腩走下神壇，業(yè)務重心轉向了上門美甲�，F(xiàn)在貌似只有北京一家店，上海正大廣場店已是歇業(yè)狀態(tài)。

03

清楚認知互聯(lián)網(wǎng)影響  

好產(chǎn)品才能保持持久生命力   

同一時期的伏牛堂卻是走得最長久的一個品牌。 

2014年4月，即將碩士畢業(yè)的張?zhí)煲唤枇?0萬元錢，開了家37平米的牛肉粉店。4年時間里，累計賣出了超過1000萬碗牛肉粉，營業(yè)額約2.5億元。 

對于互聯(lián)網(wǎng)思維，張?zhí)煲皇冀K有著清醒的認知，他曾這樣清晰地表達過，“我們就是一個賣米粉的，最終吃到嘴里的就是一碗米粉�！� 

對于互聯(lián)網(wǎng)的影響，他認為只有三點，吸引人流，精確找到消費者和保持核心競爭力。 重點仍是產(chǎn)品上，如制定“帶筋肉骨熬湯不少于5小時，米粉只用直鏈淀粉含量不少于25%的早稻秈米”這些嚴苛的標準；在面對太辣、中草藥味太重的討論聲中，堅持做正宗的湖南牛肉米粉。 

2018年，“伏牛堂”更名為“霸蠻”，開始多模式發(fā)展，一邊是連鎖門店，堂食+互聯(lián)網(wǎng)外送，另一邊涉及零售行業(yè)，將核心爆品拿出來做產(chǎn)品。            

營銷推廣是這一波網(wǎng)紅餐飲的優(yōu)勢，但缺乏內(nèi)功，產(chǎn)品撐不住，定位拿不準。各種營銷噱頭無形中提高了消費者的預期，平平無奇、甚至有漏洞的菜品讓人產(chǎn)生巨大落差，負面效應落實在口碑上，一傳十，十傳百，生意只會越來越差。

              

有人將2017年后陸續(xù)出現(xiàn)的泡面小食堂、春麗吃飯公司、占卜茶、答案茶作為新一代網(wǎng)紅餐廳，但這些餐廳只是形式上的更新，在本質上和趙小姐不等位、黃太吉等網(wǎng)紅前輩比，仍無差別，依舊依靠環(huán)境、營銷和名人效應走紅，餐飲基因仍然薄弱，產(chǎn)品創(chuàng)新依舊為零。

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本文轉載自：餐飲老板內(nèi)參 蔡大柒

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